Тайны советской кухни - [110]

Я в жизни не ела ничего подобного отцовскому шедевру: крепкий мясной бульон, глубокий гранатовый цвет благодаря вливанию свекольного сока, необычные добавки в виде грибов и фасоли и заключительный штрих — свиные шкварки. Даже перепробовав в путешествиях по Украине множество аутентичных региональных вариантов, я продолжаю считать папин борщ платоновским идеалом.

Вот его рецепт. Я только заменила свежий свекольный сок печеной свеклой — она дает такой же глубокий цвет. Как и большинство крестьянских супов, борщ становится гораздо вкуснее, когда постоит, так что готовьте его накануне. К нему непременно нужен большой ломоть ржаного или зернового хлеба. И ложка сметаны.

Папин суперборщ

10–12 порций

• кусок говядины около 900 г весом, грудинка или голяшка. Срежьте лишний жир

• 14 стаканов воды

• 2 средние луковицы целиком плюс 1 большая нашинкованная луковица

• 2 средние морковки целиком плюс 1 большая морковка, очищенная и нашинкованная

• 1 лавровый лист

• соль и свежемолотый черный перец

• 2 средние свеклы, помойте и срежьте остатки ботвы

• 30 г сухих белых грибов, промойте и замочите в 1 стакане горячей воды на 1 час

• 2 ломтика хорошего копченого бекона, мелко нарубите

• 1 большой зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный кубиками

• 3 ст. л. несоленого сливочного масла или больше, если нужно

• 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты

• 1 ч. л. сладкой паприки

• 3 средние картофелины для варки, очищенные и нарезанные на кусочки длиной 3 см

• 400 г томатов, мелко нарезанных

• 1 маленькое зеленое яблоко, очищенное от кожицы и сердцевины и нарезанное кубиками

• 400-граммовая банка фасоли, промытой от рассола

• 3 больших зубчика чеснока, мелко нарубленных

• 2 ст. л. мелко нарубленной петрушки

• 2 ст. л. белого спиртового уксуса (или больше, по вкусу)

• 2 ст. л. сахара (или больше, по вкусу)

Для подачи:

• сметана

• свежий укроп

• тонко нарезанный зеленый лук

1. Залейте говядину водой в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену и уменьшите огонь до слабого. Добавьте целые луковицы, морковь и лавровый лист, посолите и поперчите. Варите со сдвинутой крышкой до мягкости мяса (около 1,5 часа). Процедите бульон, вынув мясо. У вас должно получиться 11–12 стаканов. Нарежьте говядину кусочками по 4 см и отставьте в сторону.

2. Пока варится бульон, разогрейте духовку до 200 °C. Заверните каждую свеклу в алюминиевую фольгу и запекайте до тех пор, пока в нее не станет легко входить кончик ножа (около часа). Снимите фольгу, опустите свеклу в миску с холодной водой, затем снимите кожицу. Натрите свеклу на терке или с помощью комбайна. Отставьте в сторону. Процедите грибы, жидкость сохраните для другого блюда. Грибы нашинкуйте.

3. В большой, тяжелой суповой кастрюле на среднем огне обжарьте бекон до хруста. Выньте шумовкой и отставьте в сторону. К вытопившемуся из бекона жиру добавьте нарезанные лук и морковь, грибы и зеленый перец и пассеруйте до мягкости (около 7 минут), добавив при необходимости кусочек сливочного масла. Добавьте оставшееся масло и капусту, готовьте, помешивая, еще 5 минут. Добавьте паприку и перемешайте в течение нескольких секунд. Добавьте бульон, картошку, помидоры с соком, яблоко и вареную говядину. Доведите до умеренного кипения. Снимите пену, посолите по вкусу, накройте и кипятите на слабом огне, пока картошка не станет почти мягкой (около 15 минут). Всыпьте половину тертой свеклы и фасоль и добавьте немного воды, если суп получается слишком густой. Продолжайте варить на среднем огне, пока овощи не размягчатся и ароматы не смешаются (еще около 25 минут). До этой стадии борщ можно довести за день до подачи. Потом медленно разогрейте его, разбавив водой, если он стал слишком густым.

4. Перед подачей истолките в ступке чеснок, петрушку и 1 ч. л. молотого черного перца в неоднородную пасту. Добавьте в кипящий суп вместе с жареным беконом, оставшейся свеклой, уксусом и сахаром. Попробуйте, приправьте еще, если нужно, и кипятите еще 5 минут.

5. Дайте борщу постоять 10 минут. Подавайте, разливая по суповым тарелкам. Добавьте в каждую тарелку ложку сметаны, посыпьте укропом и луком. Рекомендуйте гостям хорошо размешать сметану в тарелке.

1990-е Плов Среднеазиатский плов с бараниной

В последнюю зиму Советского Союза, в 1991 году, я питалась самым причудливым образом. Экономика катилась к чертям, еды где-то могло не быть совсем, а на соседней улице благодаря таинственным силам черного рынка она имелась в изобилии. Трясясь по дорогам гибнущей империи в дряхлых «жигулях», мы с моим бывшим бойфрендом то постились, то объедались. Помню роскошнейшие пиры в узбекско-таджикском Самарканде, где рыночные механизмы работали всегда. Там можно было смело рассчитывать на пахнущие дымом шашлыки из шатких палаток, благоуханные дыни, а в гостях всегда высился горкой на сине-белом керамическом блюде праздничный ароматный плов. Снаружи мир расползался по швам, но внутри самаркандских домов мы сидели на низких подушках, потягивали танинный зеленый чай, зачерпывали восхитительный желтый рис и вежливо кивали в такт националистическим заявлениям о том, что таджикский плов бесконечно лучше узбекского — или наоборот. В заявлениях никакого смысла не было. Но в