Тайны продуктов питания - [45]

Профессор А. А. Покровский в своих «Беседах о питании» так высказывается о луке:

«В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и другие. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 60 миллиграммов витамина С и каротина — провитамина А — 5 миллиграммов, что помогает практически полностью удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.

Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах… Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен…

Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного эликсира. Кстати, еще один практический совет: «если вы хотите уменьшить раздражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при нарезании лука, смачивайте нож) которым режете лук, в холодной воде».

Многоликая капуста

Капусту оценили по достоинству еще задолго до нашей эры. Доказано, что ее начали возделывать в конце каменного века. Но широкое признание она впервые получила в Древней Греции.

В древнем мире капусту считали целебным средством при различных заболеваниях. Ею рекомендовали лечить желчные болезни, свежие раны, нарывы. Египтяне подавали отварную капусту в конце обеда как сладкое блюдо. Великий математик и философ Пифагор писал, что «капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа». А у Пушкина в «Евгении Онегине» помните?:

Живет, как истинный мудрец,

Капусту садит, как Гораций…

Древние славяне получили эту культуру от греко-римских колонистов Крыма и других районов Причерноморья. И не только получили, но и смело двинули ее на север, улучшили агротехнику. Произвели отбор новых форм. Между прочим славянам принадлежит приоритет открытия квашеной капусты. Именно у славян научились квасить капусту сначала немцы, а потом другие народы. Капуста, которая вместе с репой, брюквой и кольраби входит в семейство крестоцветных, по существу является главой целого рода, носящего название «капустные овощи». В эту группу входят следующие разновидности: капуста кочанная (красная и белая) — самая известная, листовая (зеленая и красная), брюссельская, цветная, спаржевая, савойская.

Расскажем коротко о каждой из них. Но прежде всего — откуда происходит название «капуста»? Дело в том, что большие, круглые кочаны капусты напоминают голову. А по-латыни «голова» — это «капут». Отсюда и произошло наше «капуста».

Листовая капуста у нас возделывается мало. В пищу идут ее оригинальные курчавые листья. Она ближе других разновидностей стоит к дикой прародительнице. Стебель листовой капусты достигает 2 метров, она легко переносит морозы до минус 15 градусов. К листовой капусте относится также китайская капуста петцай и пакхой, применяемая для салатов и вместо шпината и крапивы для зеленых щей.

Брюссельская, или кочешковая, капуста образует в пазухах листьев миниатюрные кочешки величиной с грецкий орех, которые и употребляются в пищу; капусту отваривают и едят с маслом, кладут в суп, маринуют, а также сушат и консервируют.

Цветная капуста — это растение с большими листьями, которые окружают полушаровидное соцветие. Цветная капуста в отваренном виде — очень нежная и вкусная пища. Хороша она и обжаренная в сухарях со сливочным маслом. Цветная капуста употребляется также для консервирования, сушки, маринования.

Спаржевая капуста, или брокколи, похожа па цветную капусту, но отличается более рыхлым п менее нежным соцветием. Ее толстые мясистые побеги употребляются вместо спаржи, откуда и произошло ее наименование. Савойская капуста образует кочаны, от кочанной капусты она отличается морщинистыми листьями. Свежие кочаны капусты можно использовать для щей и для сушки; для квашения савойская капуста не годится. И, наконец, белокочанная и краснокочанная капуста. Белокочанная имеет наибольшее промышленное значение среди всех разновидностей капусты, разводят ее в громадных количествах.

Капуста — очень богатый витаминами овощ. Она была первым объектом изучения витамина С. Оказалось, что витамина С в капусте не меньше, чем в лимонах и апельсинах, а в цветной капусте его вдвое больше. В капусте обнаружены каротин (витамин А), витамины В₁ и В₂ (в белых листьях). В капустном соке найден так называемый фактор Y (медики назвали его противоязвенным фактором).

Очень богат и минеральный состав капусты. Особую ценность представляют фосфор, калий, сера. Много в капусте ферментов, имеются сахар и ростовые вещества. В состав белка капусты входят незаменимые аминокислоты. По качеству белка и общему составу других веществ капуста превосходит многие овощи.

Морковь — лакомство гномов

Морковь — ботаническое название ее «даукус карота» — принадлежит к семейству зонтичных. Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Долгое время пришлось возделывать морковь на хорошей почве, прежде чем удалось создать те сорта, которые мы знаем сейчас — Валерию, Нантскую, Каротель, Воробьевскую и другие. В моркови содержится до 7–8 процентов сахара (преимущественно инвертного сахара), немного белков и пектина, но главное ее достоинство — витамины. В ней много каротина, витамина B