Татарские блюда - [21]

Перед тем как бэлиш испечется, долить в него гусиный бульон их снова посадить в печь или духовку.

Подавать на стол так же, как и бэлиш с мясом.

Для приготовления одного бэлиша берется: теста — 1,5-2 кг, гусь в 1,5-2 кг, картофеля — 1,5-2 кг, лука — 200 г, бульона — 400 г, перец, соль.

БЭЛИШ С УТКОЙ. В бэлиш с уткой обычно добавляется рис. Утку обработать так же, как и гуся. Готовую утку сначала разрезать почленно, затем мякоть нарезать мелкими кусочками. Рис перебрать, промыть в горячей воде, положить в посоленную воду и слегка отварить. Отваренный рис откинуть в сито и промыть горячей водой. Остывший рис должен быть сухим. Добавить в рис мелко нарезанный лук, необходимое количество соли, перцу, все это перемешать с кусочками утки и сделать бэлиш.

Мясо нужно разложить так, чтобы оно равномерно попало в каждую порцию, на которые будет нарезан бэлиш. В этом случае на тесто сначала положить слой риса, затем слой мяса и сверху опять рис.

Тесто месить так же, как и для предыдущих бэлишей. Бэлиш из утки делается тоньше, чем бэлиш с бульоном.

Для приготовления одного бэлиша берется: теста 1,5 кг,.1 утка, риса — 400 г, лука, — 200 г, бульона — 200-250 г, перец, соль,

На стол бэлиш с уткой подается в той же сковороде, в которой пекся. Начинку раскладывают на тарелку каждому большой ложкой, а затем разрезается на порционные куски дно бэлиша.

БЭЛИШ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ. Гречневую крупу сначала прокалить на сковороде и слегка отварить в подсоленном молоке. Когда каша остынет, начинить ею бэлиш, полить маслом и посыпать солью. Вместо масла можно употребить жирную баранину. Нарезать баранину мелкими кубиками, добавить лук, смешать с кашей и начинить бэлиш.

Тесто для бэлиша с гречневой крупой замешивается так же, как и для других бэлишей, с той лишь разницей, что нужно положить немного сахарного песку.

Для приготовления одного бэлиша берется: теста — 1-1,5 кг, гречневой крупы — 1 кг, топленого масла — 200-300 г или 0,6-1,0 кг мяса, лука — 300 г, перец.

БЭЛИШ С РИСОМ И СУШЕНЫМИ ФРУКТАМИ. Рис перебрать, промыть холодной водой и отварить в соленой воде. Сваренный рис промыть в горячей воде, чтобы он был рассыпчатым. Тесто готовится так же, как и для предыдущих бэлишей; раскатать тесто скалкой и положить на сковороду. Заранее приготовленный остуженный рис положить на тесто ровным слоем, обильно полить маслом, затем положить подготовленные урюк, изюм или чернослив и еще слой риса. Бэлиш заделать и посадить в печь или духовой шкаф. По вкусу можно положить песку.

Для приготовления одного бэлиша берется: риса — 400 г, фруктов — 400-500 г, масла — 200-300 г, теста — 1,5 кг, сахарного песку — 200 г.

БЭЛИШ С ГУСИНЫМИ ПОТРОХАМИ. Этот бэлиш готовится чаще всего осенью, когда забивают птицу.

Замесить пресное тесто, разделить его на две неравные части. Большую часть раскатать на доске толщиной в полсантиметра, положить на смазанную маслом сковороду. Начинить бэлиш, покрыть сверху раскатанным тестом и края защипать. Сверху сделать отверстие, чтобы наливать бульон, и закрыть пробкой из теста.

На 1,5-2 часа посадить бэлиш в печь или духовой шкаф, затем вынуть пробку, налить бульон, закрыть пробкой и снова посадить в печь. Чтобы верх бэлиша не засох в раскаленной печи, его надо накрыть смоченной бумагой или сырой лепешкой из ржаного теста.

Готовый бэлиш подать на стол в горячем виде на сковороде.

Приготовление начинки для бэлиша. Обработать голову гуся: отрезать клюв, разрезать продольно голову, снять слизистую оболочку полости рта и языка и еще раз промыть в холодной воде. Подержать ножки гуся на слабом огне, и кожа с них легко снимется. Сняв кожу, ножки тщательно обмыть в холодной воде. Обработанные гусиные потроха нарезать крупными кусками. Добавить к ним очищенный и разрезанный картофель, лук, перец, соль, масло и перемешать.

Для приготовления одного большого бэлиша берется: теста — 1,5-2 кг, гусиных потрохов — 2 кг, картофеля — 1,5-2 кг, бульона — 400 г, ржаной муки — 200 г, топленого масла для начинки — 200 г, масла для смазывания сковороды и теста — 50 г, перец, соль.

БЭЛИШ С ЗАЛИВНЫМ ЛУКОМ. Для бэлиша с зеленым луком берется дрожжевое тесто. Разделить тесто на две неравные части. Большую часть раскатать на доске и положить на сковороду. Затем выложить на раскатанное тесто заранее приготовленную начинку, залить маслом, наложить сверху другую часть теста, раскатанного лепешкой, и края защипать.

Начинка готовится так: очистить молодой зеленый лук, вымыть в холодной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, затем мелко нарезать, посыпать солью, перемешать и снова разложить в решете. Очистить и мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, слегка посолить и залить маслом. Лук смешать с яйцами, положить в тесто и сделать бэлиш, поставить на расстойку, затем смазать маслом и посадить в печь или духовой шкаф.

Для приготовления одного бэлиша берется: дрожжевого теста — 1-1,2 кг, зеленого лука 1,5-2 кг, яиц — 6-8 шт., масла — 200 г.

БЭЛИШ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ. Берется дрожжевое тесто. Бэлиш со свежей капустой делается так же, как бэлиш с зеленым луком.

Приготовление начинки для бэлиша с капустой. Взять упругий кочан белой капусты, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, положить в чистое корытце и мелко изрубить. Посыпать солью не тщательно растереть руками. Капуста сделается водянистой. Ее необходимо подержать в решете, потом положить в нагретую и смазанную маслом сковороду, залить небольшим количеством молока, закрыть крышкой и поставить на огонь тушиться. Тушеную капусту остудить, добавить к ней мелко нарезанные сваренные яйца, обильно полить все маслом и начинить бэлиш. Выпустить 1-2 яйца, размешать и залить ими начинку, чтобы з капуста не рассыпалась при еде.