Татарские блюда - [20]

Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется 40-50 минут. Готовую губадию нарезать и кусками подавать на стол в горячем виде.

На одну сковороду губадии: теста — 1000-1200 г, мяса — 800-1000 г, готового корта — 250 г, риса — 300-400 г, изюма — 250 г, яиц — 6-8 шт., масла топленого — 300-400 г, соль, перец, лук репчатый.

ГУБАДИЯ С ЯЙЦОМ, РИСОМ И ИЗЮМОМ (губадия с фруктами). Приготовленное тесто положить на сковороду, смазанную маслом. Чтобы дно губадии не получилось мягким и влажным, на тесто сначала положить отварной рис, затем слой готового корта, потом снова рис. Поверх риса выложить слой мелко накрошенного крутого яйца, положить еще риса, затем слой изюма, тонкий слой риса и залить все маслом.

Начинку покрыть тонким слоем теста и края защипать зубчиком. Перед тем как посадить в печь, смазать верх губадии маслом и посыпать крошкой. Если печь слишком жаркая, то, когда верх губадии подрумянится, покрыть ее влажной бумагой.

Губадия печется 50 минут. Готовую губадию нарезают и в горячем виде подают на стол.

На одну сковороду губадии: теста — 900-1100 г, готового корта — 250 г, риса — 300-400 г, изюма — 250-300 г, яиц — 10 шт., топленого масла — 350-400 г, соль, масла для смазывания сковороды — 50 г.

Губадия — сложный, праздничный пирог. Она должна отличаться от других пирогов, у которых начинка представляет смесь определенных продуктов. Губадия в разрезе должна представлять ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся, как по вкусу, так и по цвету. Можно готовить мясную губадию и без корта.

Приготовление мягкого корта в домашних условиях для губадии. Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г молока, все перемешать и проварить 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить, затем ровным слоем положить на дно губадии.

Приготовление крошки. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песка и все это тщательно растереть руками. По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлиши) в печь, посыпать их сверху крошкой.

Губадия.

БЭЛИШИ

Бэлиши делаются из говядины, баранины, птицы, рыбы, с картофелем или различными крупами, овощами. Тесто для бэлишей можно делать дрожжевое и пресное.

МЯСНОЙ БЭЛИШ С БУЛЬОНОМ. Бэлиш с бульоном обычно делают из пресного теста, потому что, если делать из дрожжевого, бульон может вытечь.

Приготовление теста для бэлиша. Разбить в чашку яйца, посыпать солью, смешать со сливками или молоком. В эту жидкость высыпать просеянную муку и замесить тесто. Отделить одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок теста раскатать толщиной в 5-6 миллиметров; размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали с большой сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о края сковороды, можно сковороду обвернуть полотенцем.

Приготовление бэлиша.

Промыть говяжье или баранье мясо, отделить от костей, нарезать кусочками величиной с грецкий орех и смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать солью и перцем, положить масло и перемешать. Обычно в бэлиш с бульоном лавровый лист не кладется, однако по желанию можно положить 1-2 листа. Можно также сделать отвар из лаврового листа и влить в начинку. Подготовленную начинку толстым слоем положить в сковороду на раскатанное тесто и края теста собрать. Затем раскатать лепешкой меньшую часть теста, закрыть ею бэлиш, соединить края и защипать. Посредине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх бэлиша смазать маслом и посадить изделие в печь или духовку. Если печь жаркая и верх бэлиша может подгореть, накрыть подрумянившийся бэлиш сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой.

Бэлиш выдержать в печи 1-1,5 часа, затем вынуть, открыть пробку, влить заранее приготовленный бульон, закрыть бэлиш пробкой и снова посадить в печь на 30 мин.

Бэлиш с бульоном.

Перед тем как подать бэлиш (в сковороде) на стол, в него еще долить бульон. Вначале разрезают порциями и едят верх бэлиша, раскладывают в тарелки начинку, затем разрезают также порциями края бэлиша и в последнюю очередь разрезают и едят нижнюю корку (дно).

Для приготовления бэлиша берется: теста — 1,5 кг, мяса с костями — 1,5-2 кг, картофеля — 2 кг, масла — 200-250 г, бульона — 400 г, лука — 150-200 г, перец, соль.

БЭЛИШ С ГУСЕМ И БУЛЬОНОМ. Для бэлиша лучше взять жирного гуся. Перевязать у свежезаколотого гуся шею, чтобы не текла кровь, обрезать крылья, ощипать, опалить пеньки, выпотрошить. Развязать шею, оттянуть кожу на тушке и отрезать всю шею. Затем гуся надо тщательно обмыть в холодной воде.

Нарезать гуся кусочками в 15-20 г. Добавить к нему нарезанный картофель, лук, перец их соль.

Тесто для бэлиша с гусем месить так же, как и для бэлиша с мясом. В бэлиш с гусем картофель и мясо можно положить слоями: сначала слой картофеля, затем — слой мяса с луком, далее снова слой картофеля.