Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [70]

Среди римлян первым, кто упомянул об этой птице, очень распространенной в Италии с тех пор, как на ее поиски отправились на берега Фазиса, был Плиний (или мы ошибаемся). Ее редкость не стала для Вителлия препятствием к приготовлению ragoût из мозгов фазана, одновременно с другой неслыханно изысканной пищей поданного на громадном блюде, названном им «щит Минервы».

Пертинакс охотно ел фазанов, но при условии, что они ничего не стоили скаредному сластолюбцу. Гелиогабал лакомился ими трижды в неделю. Александр Север припасал этих птиц для особо торжественных случаев. Каждое утро фазанов приносили в жертву у статуи Калигулы, у постамента которой группа подлых подхалимов пала ниц в тот самый момент, когда цезарь в припадке жестокой мономании сожалел, что у римлян всего одна шея, которую он может разрубить одним ударом.

В начале XIV века фазан, более ценимый в Европе, занял на пирах то почетное место, которое в наше время отводится ему постоянно в силу неизменности нашего пристрастия и с которого его никогда не сместят наши потомки, если унаследуют чудесное чувство прекрасного, заметно выделяющее современных эпикурейцев.

Позвольте добавить, что медицинский светоч Пергама, знаменитый Гален, рекомендует мясо фазана тем, у кого слабый желудок, прописывает его и себе, признавая самым вкусным лекарством.

«Мингрелия, или древняя Колхида, – колыбель фазанов. Птицы этого вида там сильнее и прекраснее, чем где-либо еще, однако они водятся по всей Европе, в Африке и Азии, даже в холодных странах севера. Чудесная птица является предметом торговли с китайцами, которые продают фазанов замороженными на рынке в Киакте» (Соннини).

Серая куропатка

Греки и римляне были знакомы с куропаткой и употребляли ее в пищу. Красная куропатка, поначалу очень редкая в Италии, была, однако, заменена преимущественно белой, которую истинные ценители за большие деньги получали из Альп.

Афиняне любили наблюдать, как дерутся куропатки, и выращивали их для своей жестокой забавы. Александр Север также искал в этих кровавых боях отдохновения от забот, связанных с правлением.

Философ Аристипп, более человечный и, возможно, более любивший роскошь, платил 14 шиллингов за хорошую жирную куропатку, которая по пути от птичника до кухни избегала превратностей судьбы в виде отчаянного сражения.

В Греции люди, знавшие толк в жизненных удовольствиях, высоко ценили голень этой воинственной птицы. Было модно есть исключительно эту часть, не прикасаясь ни к каким другим. В Риме, когда не особо следовали этикету, иногда решались отведать грудки. Мы же, варвары, едим куропатку целиком.

Перепелка

Древние говорили, что перепелка может поднять мертвого. Вот доказательство: когда Геракл был убит в Ливии, Иолай взял одну из этих птичек, которая, к счастью, оказалась под рукой, и поместил ее под носом своего друга. Как только герой почуял ее, глаза его вновь распахнулись к свету, и Ахерон, бог реки царства мертвых, был вынужден отречься от своей жертвы.

Ученый Бошар отрицает это чудо. Он утверждает, что Геракл был подвержен приступам эпилепсии и что во время припадка его заставили понюхать перепелку, чей аромат быстро привел его в чувство.

Финикийцы же настаивали, что Геракл умер, и все они кричали: «Чудо!» Читателю следует решить, кто прав: они или Бошар.

Израильтяне в пустыне питались перепелками, и эта еда, ниспосланная им Божественной милостью, не причинила никакого дискомфорта племени изгнанников. Греки подавали перепелок на стол с куропатками. Они разводили их в птичниках и ели круглый год. Аристотель говорит о них с наибольшей похвалой и не приписывает этим птицам ни одного опасного качества. Однако перепелиное мясо было под запретом на всех римских столах. Перепелок больше не откармливали тщательно и заклеймили, как вызывающих эпилепсию у тех, кто потреблял их фатальное и соблазнительное мясо. Этот странный предрассудок подкрепило авторитетное мнение Галена, и невинные птички, лишившись в Италии своей доброй репутации, без сомнения легко утешились, ведь это сохраняло им жизнь.

Во всяком случае, вероятно, что Рим злобно оклеветал перепелок. Два искусника, посвященные в вопрос, приняли меры по защите птиц. Их звали Гипполох и Антифан. Красноречивые заявления произвели сенсацию и расшевелили эпикурейцев. Птичек реабилитировали, откормили и изжарили.

Подобно петушкам и куропаткам, перепелки кажутся рожденными для сражений до победного конца. Греки поощряли их воинственный пыл и бросали на арену, они созерцали яростные атаки с тем же удовольствием, что испытывали при виде гладиаторов, убивающих друг друга им на потеху. Солон, мудрый Солон требовал, чтобы юноши учились у этих бесстрашных чемпионов храбрости, презрению к опасности, преодолению боли и страха смерти. Нам известно, что в образовательном курсе великого законодателя не предусматривалась способность сопереживать. Однако много лет спустя ареопаг предоставил тому ужасающее доказательство, приговорив к смерти маленького мальчика, который развлекался, вырывая глаза всем перепелкам, имевшим несчастье попасть в его руки. Это не по годам чудовище было весьма многообещающим.