Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [67]

Человек редко ограничивает себя разумными рамками на обширном поле тщеславия и хвастовства. Сначала считалось завидной дерзостью подать к столу целого кабана крупных размеров. Но так стали поступать все, и в конце концов это стало обычным делом. Возникла необходимость выделиться, и кто-то подавал сразу трех, а кто-то – четырех кабанов, а вскоре самые большие сумасброды и транжиры, которых было не так мало, подавали уже восемь кабанов à la Troyenne за одной трапезой. Македонец Каран, человек достойный и умный, мгновенно добился таких высот, что оказался вне всякой конкуренции. Он пригласил на свою свадьбу двадцать гостей и подал двадцать кабанов.

Надо признать, что такое великолепие скорее похоже на глупую прихоть. Но увы! Разве не у каждого народа есть свои слабости? Кроме того, мясо кабана завоевало в Риме и Греции поразительную славу, и никто, уважая свое доброе имя, не мог принять за столом гостей и не подать модное блюдо – животного, которому природой было предназначено появляться на пирах.

Однако в итоге они устали от этого громадного блюда, поделили его на три порции и отдали предпочтение средней части. В конце концов подавали только филе и голову, которую особенно ценили римляне.

Греки искушали свой аппетит, пробуя печень; они готовили ее на первое.

Римляне, в поисках способа избавить дикого кабана от его ужасной ярости, стали выращивать домашнего на своих фермах. Иногда животные достигали неимоверно больших размеров. Они весили не менее 1000 фунтов. Но утонченные ценители всегда имели мудрость предпочесть опасного обитателя леса этим жирным жертвам обессиливающего одомашнивания, чье безвкусное, некачественное мясо выдавало их происхождение.

Как правило, кабана подавали окруженным пирамидами фруктов и латука.

Дикий кабан à la Pompée. Почистите и засолите кабана. Покройте тмином. Оставьте его в соли на двадцать четыре часа, затем пожарьте его, посыпьте перцем и подайте с приправой из меда, гарума, сладкого и прокипяченного вина.

Окорок дикого кабана à la Thébaine. Отварите его в морской воде с лавровым листом. Когда очень аккуратно снимите кожу, подайте с солью, горчицей и уксусом.

Филе дикого кабана à la Macédonienne. Растолките перец, смирну, дикий майоран, листья мирта без кожицы, кориандр и репчатый лук. Добавьте мед, вино, гарум и немного растительного масла. Эту приправу надо готовить на медленном огне. Загустите ее мукой и вылейте на кабана, как только достанете его из печи.

Печень дикого кабана à la Grecque. Пожарьте ее на сковороде и подавайте с приправой из перца, тмина, семян петрушки, мяты, тимьяна, чабера и жареных кедровых орешков, к которой добавьте мед, вино, гарум, уксус и немного растительного масла.

Голова дикого кабана à la Cantabre. Приготовьте приправу следующим образом: хорошо смешайте перец, смирну, семена петрушки, мяту, тимьян и жареные кедровые орешки. Добавьте вино, уксус, гарум и немного растительного масла, а потом – репчатый лук и руту. Загустите яичными белками. Варите на медленном огне, аккуратно помешивая.

Окорок дикого кабана с зеленью à la Gauloise. Вставьте длинный узкий нож в место сустава, тщательно отделите кожу от мяса, так чтобы его можно было хорошо покрыть приправой, которая готовится так: растолките перец, лавровый лист, руту и бензоин, добавьте к ним немного отличного соуса из сока жаркого, прокипяченного вина и растительного масла. Заполните окорок, закройте отверстие, а потом варите в морской воде с несколькими нежными побегами лавра и укропом.

Во времена норманнских королей голова дикого кабана считалась блюдом для благородных, достойным монарших столов. Рассказывают, ее вносили под звуки труб герольдов, возглавлявших процессию. Холиншед пишет: «В день коронации молодого Генриха II его отец, служивший ему за столом как мажордом, по старинному обычаю доставил к трапезе голову кабана, появление которой возвестили герольды» (Стратт. Манеры и обычаи).

«Мясо старого дикого кабана практически не употребляется. Оно жесткое, сухое и тяжелое. Хороша лишь голова. Молодой кабан – прекрасная и вкусная дичь только в годовалом возрасте. Древние покоряли тех, что смогли отобрать у матери и кастрировать, а потом снова выпускали в леса, где животные становились крупнее, чем остальные, а их мясо обретало вкус и аромат, благодаря которым его предпочитали тому, что дают домашние свиньи» (Соннини).

Заяц

Плутарх утверждает, что иудеи воздерживались от того, чтобы есть заячье мясо, не потому, что считали его нечистым, а потому, что оно напоминало мясо осла, животного, перед которым они благоговели. Со стороны знаменитого автора это всего лишь шутливое замечание, не имеющее под собой никаких оснований, кроме мифического сказания о грамматисте Апионе, который в своей книге против иудеев сообщает, что те хранили в Иерусалиме голову обожаемого ими осла. Мы знаем: израильтянам было запрещено есть это мясо из гигиенических соображений. По той же причине от него воздерживались древние британцы.

Этим млекопитающим, распространенным повсюду, если верить Ксенофонту, который видел огромное количество зайцев, когда выступил со своими отрядами, чтобы присоединиться к молодому Киру, особенно кишел Восток. Они в изобилии водились в Греции. Жители островов Эгейского моря неоднократно сетовали на то, какое опустошение приносили эти робкие зверушки, мучимые голодом, и проклинали их плодовитость.