Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [34]

Что касается крупных оливок, или colymbades, иногда после первой процедуры их дробили, чтобы легче проникал рассол, а для придания лучшего вкуса добавляли ароматные травы. Именно таким образом готовились оливки с маршей Анконы – единственные допущенные гурманами на их столы.

В Риме оливки подавали на первое, в начале трапезы, но случалось, что, оценив вкус, обжоры гости заставляли подавать их снова, на десерт. Так что с оливок пир начинался, ими он и заканчивался.

Распространение оливкового масла, о котором часто упоминают латинские авторы, в течение долгого периода случалось редко. Люди рассматривали эту жидкость скорее как предмет роскоши, чем как жизненную необходимость, и лишь в исключительных случаях они получали его в награду. Так, когда Сципион Африканский стал курульным эдилом, каждому гражданину выдали меру оливкового масла. Следуя его примеру, Агриппа во время правления Августа поступил так же. Под властью императоров явление участилось, и Север приказал привезти в Рим огромное количество масла.

Отличным маслом снабжал Венафр, город в Кампаньи. Плиний говорит, что по урожаю оливок он опережал все остальные города Италии. Однако в те времена, как и в наши дни, потреблялось много масла очень плохого качества: к примеру, то, что невоспитанный Амфитрион подал Юлию Цезарю и которым этот властитель, казалось, был совершенно доволен, – доказательство того, что прославленный воин либо был человеком исключительно вежливым, либо в недостаточной степени эпикурейцем.

Независимо от кулинарных рецептов, в состав которых входило щедрое количество оливкового масла, древние много использовали его для растираний. Когда принимали ванну, раб всегда приносил в чаше немного масла, которым они натирались. Считалось, что так концентрировалась жизненная энергия, росла сила и сохранялось здоровье.

Август однажды спросил у Поллиона, что следует делать, чтобы сохранить здоровье до глубокой старости. «Очень немного, – был его ответ. – Пей вино и натирайся маслом».

Завершим этот рассказ расшифровкой рецепта душистого масла, которым славились либурнийцы и которое Апиций посчитал достойным своего внимания.

Растолките немного орешков ольхи и миндаля с зелеными листьями лавра, пока не получится очень тонкая пудра. Соедините эту пудру с испанским оливковым маслом, добавьте соль и тщательно перемешивайте смесь три дня или более, потом оставьте на некоторое время.

Во Франции оливковое масло было практически неизвестно в период правления первых двух королевских родов. В царствование Карла Великого масло привезли с Востока и из Африки. Оно было столь редким, что Совет Экс-ла-Шапеля (817) позволил монахам готовить на жиру, получаемом из бекона. В 1491 году папа разрешил королеве Анне (Бретонской), а потом и всей провинции Бретань и, впоследствии, всем французским провинциям употреблять в постные дни в качестве приправы сливочное масло.

Пальма

Поэт Понтано в своих красивых стихах, написанных на латыни, рассказал историю двух пальм в Неаполитанском королевстве. Долгое время одна прекрасная пальма росла в окрестностях Отранто и каждый год буйно цвела, однако не давая плодов, несмотря на свою мощь и жаркий климат. Но однажды летом все были крайне удивлены, увидев на этом дереве отличные и очень спелые плоды. Удивление переросло в восхищение, когда обнаружилось, что другая пальма, которая росла в Бриндесе (на удалении в 15 лиг), в тот же год впервые расцвела. С тех пор пальма из Отранто продолжала ежегодно плодоносить, невзирая на расстояние между ней и той, что росла в Бриндесе.

Пальмовое дерево в мифологии – священное дерево муз. Оно повсеместно встречалось в Иудее, снабжая людей бодрящим напитком под названием sechar, который часто упоминается наряду с виноградным вином.

Более того, все в этом дереве было на пользу. Из древесины строили здания, и она шла на топливо. Из листьев плели веревки, коврики и корзины. Фрукты служили пищей человеку и скоту. Из фиников получалось огромное количество меда, хотя очень немного, но он уступал обычному. Излишек отправляли за границу.

Согласно Плинию, эти фрукты славились в Греции и Риме, и он называет несколько отличных сортов, пришедших из Иудеи, главным образом из Иерихона и долин Архелая, Ливии и Фазелиса.

Два греческих автора сообщают нам о том, что любимец Ирода, Николас Дамаскский, поэт, философ и историк, который очень нравился Августу, каждый год посылал римскому императору особый сорт фиников из Палестины. Монарх, который был очень неравнодушен к ним, назвал сорт в честь своего друга. Из фиников также пекли хлеб и лепешки.

Нам еще не раз предоставится случай отметить, что у римлян финики часто входили в состав самых изысканных блюд.

Не совсем зрелые финики, высушенные на солнце, сначала становятся мягкими, потом – сочными и наконец напоминают по консистенции французские сливы. Их можно хранить или посылать на зарубежные рынки.

Более зрелые финики выжимают, чтобы вытянуть сладкий сок, очень приятный, который разливают в большие сосуды и хранят или в таком состоянии, или закапывают в землю. Есть такие финики, которые обычно едят богатые, есть такие, которые уступают бедным.