Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [2]
Читатель также на протяжении всей книги отметит поразительную странность некоторых фактов, определенные суждения, которые покажутся преувеличенными, и встретит неслыханные и невозможные описания. Мы воспользовались предоставленными нам полномочиями, но не даем личной гарантии, так что оставляем все обманы древних, если таковые имеют место, на совести авторов, которые коварно снабдили нас подобными фактами.
Однако мы думаем, что большинство будут с интересом и внимательно читать (и, надеемся, с некоторым снисхождением) это исследование по искусству, которое, как и другие виды искусства, изобретенные из необходимости или по вдохновению от удовольствия, идет в ногу с мыслью гениев тех наций, которые становились более утонченными, благородными и совершенными пропорционально своему культурному развитию.
Оказывается, роскошь и магию кухни впервые оценили ассирийцы и персы, эти сластолюбивые азиаты, которые из-за расслабляюще-мягкого климата были не в силах сопротивляться чувственным соблазнам и удовольствиям.
Греция, «возлюбленная дочь богов», стремительно приукрасила кулинарное искусство всевозможными изысканными лакомствами своего поэтического гения. «Афиняне, – по словам милого автора, которого, к сожалению, мы цитируем по памяти, – получали наслаждение, развивая свои творческие способности, вызывая к существованию новые искусства, заставляя цивилизацию сиять ярче. По их мнению, боги второпях населили древний дуб; они резвились в фонтанах и ручьях; забавлялись подобием игр на вершинах гор и в тенистых долинах, а их песни и благоухающее дыхание смешивались с полными гармонии шепотами нежного бриза».
Какие повара! Какая еда! Какие гости! В этом языческом раю, на этой земле хмельных запахов, благородных вин и неиссякаемого смеха! Только лакедемоняне, эти циники, бросили удручающую тень на восхитительную картину счастья, не омрачаемую ни единой мыслью о завтрашнем дне.
Давайте не будем забывать, что афинянин, не менее мудрый, чем милый, и, более того, умеющий поддержать приятную компанию, оставил нам этот глубокий афоризм: «Самое вкусное мясо не пахнет мясом, а самая изысканная рыба – не имеет запаха рыбы».
Рим долгое время славился своей суровой бережливостью, и отмечено, что на протяжении более пяти веков ему было неизвестно искусство приготовления хлеба, и это кое-что говорит о его цивилизованности и уровне развития. Впоследствии, при завоевании Греции, ограблении покоренного мира, изумительная утонченность сиракузцев позволила порабощенным народам, как говорит Ювенал, сполна отомстить захватчикам. Неслыханные излишества кухни поглотили наследства, которые казались неистощимыми, и знаменитые транжиры обрели долговременную, но печальную славу.
У римлян были эксцентричные вкусы, поскольку они отваживались подавать мясо ослов и собак и превратились в разжиревших лежебок. Но в конце концов, скорее капризы моды, нежели утонченная чувственность, заставили их принимать эту странную пищу. Павел Эмилий, без сомнения хороший судья в подобных вопросах, составил высокое мнение об утонченности, которую демонстрировали в своих развлечениях его соотечественники, и сравнивал умелого повара, в момент планирования и организации пиршества, с великим полководцем.
Мы стремились обогатить наш труд большим количеством меню или подробностями банкетов, но убедились в том, что на сегодняшний день очень сложно предоставить полный и точный отчет о том, как устраивались пиры, гостями на которых были люди, умершие две-три тысячи лет назад. Исключая некоторые подсказки, более или менее достаточные, но всегда не вполне определенные, которые мы собрали по теме у Петрония, Атенея, Апулея, Макробия, Светония и других авторов, мы сумели сделать немного больше, чем просто провести аналогии, сделать выводы и реконструировать общую картину античного пиршества с помощью немногих сведений, без сомнения ценных, но почти всегда неполных.
Один-единственный отрывок из любопытного памятника римского кулинарного искусства, принадлежащего Макробию, – это описание ужина, который дал понтифик Лентул в день своего посвящения. Мы представляем его любителям этого волшебного искусства: «Первое блюдо (ante-cœna) состояло из морских ежей, сырых устриц в изобилии, моллюсков всех видов и спаржи. На второе подали прекрасно откормленную молодую курицу, новое блюдо устриц, еще моллюсков, разные сорта фиников, одностворчатых моллюсков (как брюхоногие трубороги и ракообразные), еще устриц, но других сортов, медуз, певчих славок, филей самца косули и дикого кабана, мясо домашней птицы, запеченное в ароматном тесте, второе блюдо моллюсков и красных морских водорослей, очень дорогой вид ракообразных. На третье, в завершение, представили несколько закусок из утки, речной рыбы в горшочках, зайчат, жареной домашней птицы и грязевых лепешек с маршей Анконы».
