«Одно из моих кредо — жизненных, общественно-политических и кулинарных — состоит в том, что нельзя игнорировать историческое прошлое — как в общечеловеческом мировом масштабе, так и в национальном. Иначе история неизбежно будет мстить за себя — невеждам, самодурам и выскочкам, забывшим, что мир существовал задолго до их появления на свет.
В отношении кулинарии это означает, что, во-первых, нельзя не считаться с историей развития питания человека, который за миллионы лет физиологически постепенно приспособился к определенной системе питания, которая включает обязательно кулинарно обработанную пищу, то есть непременно горячую (вареную, жареную, печеную, кандированную).
…Во-вторых, надо сказать и о связи с национальной истории с питанием людей в каждой отдельно взятой стране. Дело в том, что нельзя абстрагироваться от того, в какой ты живешь стране, и надо учитывать это при организации своего питания. Страна определяет не только общие природные условия нашего обитания, но и создает некие типичные условия нашего снабжения продуктами. Это необходимо иметь в виду, даже если имеется возможность закрыть глаза на местный рынок и ориентироваться исключительно на валютные супермаркеты.
Предки, которые передали нам свои гены, в конце концов не простят. Отомстят.
Поэтому ни в коем случае нельзя пренебрегать в своем питании национальной кухней своей страны. Как говорится, каждому свое…»
«Из истории русской кулинарной культуры»
«При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, сосиски, поджарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное — никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить».
«Поваренное искусство»
«Сезонность питания — это значит, что меню лета, осени, зимы и весны должны существенно отличаться дpyг от друга, и поэтому не стоит, скажем, стремиться зимой есть дорогие, но не свойственные этому времени зеленые огурцы и помидоры. Ничего полезного они не несут, но зато приводят к дисгармонии обмена веществ, особенно в условиях русского климата, ибо зимой крайне полезны и нужны квашеные, богатые ферментами овощи — соленые огурцы, капуста, моченые яблоки, соленые грибы и т. п. в сочетании с жирной мясной пищей, помогающей легко переносить русские морозы».
