Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! - [2]

Шиитаке — культивируемый древесный гриб. Обычно грибы шиитаке продаются в сушеном виде и размачиваются перед употреблением. Как правило, используются шляпки грибов, так как ножки шиитаке гораздо жестче шляпок.

Японский рис — липкий рис с коротким зерном; высокое содержания глютена (клейковины) позволяет ему хорошо держать форму изделий.

Что чем можно заменить

Бульон даси можно заменить готовым быстрорастворимым даси (даси-но-мото), по консистенции похожим на бульонные кубики.

Маринованные цветки вишни можно приготовить самостоятельно. Собранные свежие цветки положите в емкость и залейте равным объемом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять 1 неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с плотно закрывающейся крышкой. Перед употреблением обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.

Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве, чем указано в рецепте.

Рисовый уксус можно заменить 9 %-ным уксусом, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому добавляйте уксус в блюдо по вкусу. Воспользуйтесь следующим рецептом: смешайте 4 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ч. ложку соли и 3 ч. ложки сахара. Поместите смесь на слабый огонь и прогрейте, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения сахара и соли.

Тофу можно приготовить самостоятельно. Для этого бобы переберите, измельчите и замочите в холодной воде на сутки. Затем слейте воду и залейте бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов — 1 л 500 мл воды). Добавьте соду (1 г) и поместите все на сильный огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и потушите в течение 30 минут. Затем переложите бобы в другую посуду и охладите до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на 2 часа).

Японские грибы можно заменить привычными и хорошо вам знакомыми грибами из российских регионов. Их выбор значительно более велик и обширен, чем в Японии, поэтому, используя отечественные грибы, вы не только не испортите ими блюдо, но и, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.

Японский рис для суши с успехом можно заменить отечественным рисом при соблюдении оригинальной технологии приготовления: важно, чтобы рис оставался рассыпчатым, но не пересушенным и при необходимости легко принимал требуемую форму. Для суши подойдет любой шлифованный рис с круглым коротким зерном (например «Кубанский»).

Рецепты приготовления риса для суши и роллов

Рис с лимонным суши-уксусом

• 2 стакана круглого риса

• 2 стакана воды

Для лимонного суши-уксуса:

• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка соли

Тщательно промытый рис откиньте на дуршлаг и обсушите в течение 40–60 минут. Затем положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Увеличьте огонь на 1 минуту, затем уменьшите его и поварите рис на слабом огне 15 минут. Спустя это время снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышку, дайте рису настояться в течение 15 минут.

Готовый рис уложите в широкую деревянную или глиняную посуду, равномерно полейте суши-уксусом и волнообразными движениями перемешайте с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или рукой, чтобы рис быстрее остыл.

Используйте 1 ст. ложку уксуса на 1 чашку готового риса. Для приготовления суши используйте рис, остывший до комнатной температуры. Готовый рис держите в закрытой посуде.

Для суши-уксуса смешайте уксус с лимонным соком, добавьте сахар, соль, тщательно перемешайте, доведите до кипения и поварите на слабом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Рис с водорослями комбу, саке и медовым суши-уксусом

• 2 стакана шлифованного риса

• 2 стакана воды

• 1½ ст. ложки саке

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

Для медового суши-уксуса:

• 3½ ст. ложки яблочного уксуса

• 1 ст. ложка жидкого меда

• 1½ ч. ложки соли

Рис тщательно промойте, обсушите, всыпьте в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте саке, комбу и дайте постоять в течение 40–60 минут. Спустя это время водоросли удалите.

Накройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения на среднем огне. Увеличьте огонь на 1 минуту, затем уменьшите его и поварите рис на слабом огне 15 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышку, дайте рису настояться в течение 15 минут.

Быстро снимите крышку так, чтобы с нее не капнула вода, уложите рис в широкую деревянную или глиняную посуду, равномерно полейте суши-уксусом и волнообразными движениями перемешайте с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или рукой, чтобы рис быстрее остыл.

Используйте 1 ст. ложку уксуса на 1 чашку готового риса. Для приготовления суши используйте рис, остывший до комнатной температуры. Готовый рис держите в закрытой посуде. Для медового суши-уксуса яблочный уксус тщательно смешайте с медом и солью.

Рис со сливовым суши-уксусом

• 2 стакана шелушенного риса

• 2 стакана воды