Супы - [5]
Щи кислые, зелёные, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества. Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации. Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями.
Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой ёмкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах ёмкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов – 500-1000 и более порций, использовать котлы такой ёмкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа.
Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах ёмкостью 10–20 л или кастрюлях.
Для пассерования овощей, тушения капусты, свёклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.
В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина.
Рабочее место повара супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарём В распоряжении повара должны быть специальные листы для разделки кнелей, клёцек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия) сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов грохоты, дуршлаги и фор мочки порционные черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями шамовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные ящики для специй, доски для нарезки сырых и варёных продуктов, ножи поварские, тёрки лопатки цедилки и т. п.
Не менее важное значение имеет правильная организации рабочего места повара на раздаче особенно в предприятиях общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.
На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70–75°.
Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.
Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.
Приготовление полуфабрикатов
Бульон – основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.
БУЛЬОНЫ
В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон – из мяса и костей, костный – из мясных костей, рыбный – из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон – из сушёных грибов.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.
Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.
Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:
1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя её 2–3 раза, затем измельчить их.
Измельчённые кости и сухожилия заложить в котёл и залить холодной водой из расчёта 4,5–5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта).
Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то её следует разрубить поперёк на 2–3 части и заложить в котёл одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от рёберных костей.
2. Котёл с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40–45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.
3. Внимательно следить за наступлением закипания; открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой; во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.
4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определённый режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.
