Супы - [6]
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда вкусней, чем такой же бульон, но мутный.
Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств.
5. За 20–30 минут до окончания варки добавить в бульон ароматические коренья. Для этого использовать главным образом пригодные к употреблению отходы, получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную часть лука порея и др.
Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.
6. Варить бульон не больше 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного); при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.
Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.
Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую телячью голову и мозг хранят так же, как варёную говядину. У свиной головы мясо отделяют от костей.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они ещё тёплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котёл небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо.
Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным.
Приготовление концентрированных бульонов даёт возможность экономить топливо и сокращать потребную ёмкость котлов.
Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (Ссылка).
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2–3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.
Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.
После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6-10 % жира, 7-12 % азотистых веществ и 20–22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнёт интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нём не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нём на уровне 1,8 атм. в течение 2,5 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котёл в таком состоянии до полного спада давления.
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.
Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2–4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в ее кухне причудливым образом смешались и переработались влияния европейской и азиатской цивилизаций, результатом чего стала неповторимая грузинская кухня! У большинства людей на слуху и в памяти только несколько названий вроде харчо, лобио, хинкали, лаваш, шашлык, сациви… Но ведь это только малая доля огромного «меню», которое предлагает эта кавказская страна. Вас ждут лучшие рецепты самых интересных, упоительно вкусных, душистых и необычных блюд с пряной зеленью, лесной дичью, фруктами, необычные сладости и острая, как кинжал, аджика…
Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности.Многие старинные народные блюда распространены и сейчас.
Собрание лучших рецептов заготовки впрок даров огорода, сада, поля и леса. «Энциклопедия домашнего консервирования» составлена так, чтобы любая хозяйка круглый год могла хранить свежесть и аромат щедрого лета. Это — подарочное издание большого формата с цветными иллюстрациями, в котором каждый найдет что-то новое, откроет тайну старинных рецептов и удивит себя, свою семью и своих гостей. Книга содержит около 3000 советов по домашнему консервированию, заготовкам впрок различных продуктов питания.
Вы узнаете: 1. Как сделать дома абсолютно прозрачный самогон без запаха и похмелья? Рецепт пошагово — от «А до Я». 2. Что можно сделать из этого самогона? — 77 рецептов домашнего коньяка, настоек, наливок, ликеров, спотыкачей, ратафий. Все рецепты прошли жесткий отбор на практике. 3. Как и почему Вас обманывают при покупке дубовой щепы? Где купить щепу? 4. Как решить проблемы при самогоноварении? Рубрика «Вопрос-ответ» — поможет. Еще — советы опытных самогонщиков и календарь самогоноварения.
Это моя вторая книга, в которой я продолжаю делиться с вами рецептами замечательных видов хлеба на закваске, выпеченных на самой обыкновенной кухне, в самой обычной духовке. И делаю это я с большим удовольствием, потому что очень надеюсь, что вам понравится этот хлеб так же, как и мне. К каждому рецепту есть ссылка на пошаговый видеорецепт.
Удивительно на первый взгляд, но лапша – это очень объединяющее блюдо. И объединяет она, пожалуй, чуть ли не все страны мира, ведь если подумать – макаронные изделия разных видов едят везде. Но откуда эта лапша взялась? И как стала популярной на всех континентах? Американка китайского происхождения Джен Лин-Лью решила выяснить, где же корни этого кулинарного феномена. Начав со своей родины – Китая, она совершила кругосветное путешествие, которое из обычного исследования переросло в намного большее.