Су-шеф. 24 часа за плитой - [9]

Позвоночник у палтуса расположен прямо посередине туловища. В отличие от округлой рыбы с двусторонним строением, имеющей левую и правую стороны, у плоской рыбы, палтуса или камбалы, можно выделить четыре отдельные части: верхнюю левую, верхнюю правую, нижнюю левую и нижнюю правую. К сожалению, строение такого рода может помочь недобросовестному повару, просто нарезавшему четыре кусочка филе, скрыть от неопытного глаза свое неумение. Однако тебе известно, что настоящий мастер своего дела, аккуратно орудуя ножом, сохранит соединение двух верхних частей с двумя нижними. Ты знаешь, как осторожно провести кончиком ножа вдоль позвоночного столба, чтобы не задеть тонкую кожную мембрану между кусочками, тем самым оставляя их цельными и получая при этом наибольший выход мягкой плоти. Ты стараешься изо всех сил, добиваясь такой точности всякий раз, когда разделываешь палтуса. Это едва ли не соревнование с самим собой. И поэтому ты всегда предпочтешь раскатыванию пасты разделывание рыбы на филе.

Твоя рабочая зона полностью оборудована, а на разделочной доске лежит первый палтус. Делаешь глубокий вдох и приступаешь к делу.

Первым же движением ты всаживаешь нож по рукоятку в плоть. Чувствуя упор кости на кончике ножа, начинаешь медленно вести вдоль позвоночника. Но именно в самый деликатный момент слышится беспардонный грохот у черного хода.

– Ну что тут у вас, пройдохи?! – гремит знакомый голос у двери.

Отводишь взгляд от разделочной доски, переводя его на своего бренд-шефа, и тут же Стефан буквально пулей прилетает из малого цеха.

– Да все то же самое, шеф, – отвечаете вы в один голос.

– У меня отличные новости! – продолжает шеф, листая что-то в своем телефоне. – В девять вечера у нас отдыхает вся верхушка, а в полдесятого еще присоединится Times. Народу уже двести пятьдесят человек и даже больше.

И тут нож дрогнул в твоей руке. Почти машинально ловишь на лету кусок рыбного филе, а губы начальника расплываются в широкой улыбке, достойной чеширского кота.

– Ну что, парни, готовы хорошенько выложиться, а?

Коллектив

В основном две вещи определяют характер ресторана: профиль кухни и кулинарный метод, то есть что ты готовишь и как ты это готовишь. Существуют явные различия между тем или иным заведением – с японской кухней или итальянской, будь то четырехзвездочный ресторан или же грязная забегаловка. Но есть также и другие, менее очевидные несовпадения. В частности, принципиальная схема расположения рабочего пространства везде своеобразна и уникальна. Кладовые, холодильные камеры, цех предварительной обработки и основная поточная линия занимают разные места везде, где бы ты ни был. На некоторых кухнях для всяких нужд могут быть отведены целые этажи и отдельные помещения: кондитерские цеха, банкетные линии раздачи, цеха вакуумных электропечей, разделочные помещения; на других – лишь одно помещение для всего этого. Различается также оснащение по размеру и форме. В неких местах спокойно располагается до восьмидесяти человек, а где-то можно проработать всю ночь, не покидая пятачка размером 120×120 см. На вместительных производствах используются комбинированные конвекционные печи двухъярусной загрузки, оснащенные по последнему слову компьютерной техники, для одновременного изготовления значительного количества порций. На малых предприятиях ты запросто можешь справляться со всеми заказами на одной шестиместной плитке. Какие-то рестораны гонятся только за объемом продукции, совершая массированные операции, где основную роль играет Z-отчет – итоговая дневная выручка, зафиксированная в конце смены. Другие заведения больше внимания уделяют самому кулинарному процессу и созданию особой атмосферы, легко обменивая высокий доход, покрывающий издержки, на качественное повышение опыта обслуживания. Некоторые даже умудряются сочетать оба направления, и таким заведениям, как правило, удается преуспеть.

Наш ресторанчик относится к светлой части этого списка. Выдержанный в духе американского модерна, он занимает первый этаж старинного многоквартирного дома на одной из тихих улочек Вест-Виллиджа. В обеденном зале мы обслуживаем девяносто мест и примерно с дюжину у барной стойки. У нас небольшое меню на выбор с шестью дежурными блюдами. Средний чек, куда уже включены аперитив, первое блюдо, десерт, а также напитки, не превышает семидесяти пяти долларов на человека. К тому же на неделе мы часто работаем в ночь по полторы смены – в среднем на сто пятьдесят мест по будням и на это же удвоенное количество по выходным. С понедельника по пятницу подаем только ужин, зато в конце недели открываемся с позднего завтрака.

У нас недостаточный бюджет, чтобы считаться лучшими из лучших, но мы много вкладываем, чтобы этот момент настал. Один из трех совладельцев заведения раньше был шеф-поваром, так что огромная доля стартового капитала ушла на оснащение кухни площадью 186 квадратных метров всем необходимым. Все единицы нашего оборудования содержатся в идеальном рабочем состоянии, не лишены должного ухода и приобретены не с рук. Мы не воюем с капризными запальными горелками, забитыми трубами и обледеневшими компрессорами морозильных камер. Если перегорает лампочка, ее кто-то заменит. Если треснет плитка на стене, это тоже кто-то починит. Печи изнутри такие же чистенькие, как и до их первого использования, а полы регулярно подметают и моют. Скажу только одно: мы ведем этот бизнес с трезвой головой.