Су-шеф. 24 часа за плитой - [7]
Параллельно ты проверяешь сохранность яиц. Целые яйца относительно безопасны. Вероятность появления микроорганизмов среди фабричных яиц равняется одному пораженному яйцу к двадцати тысячам. Но стоит только одному яйцу треснуть, оно тут же превращается в настоящую опасность, а возможность заражения стремительно растет наравне с благоприятной для развития бактерий средой. Бывает порой, что департамент здравоохранения накладывает огромные штрафы на ресторан за одно лишь разбитое яйцо. Так что тщательно осматриваешь каждый лоток.
Оставшись довольным состоянием холодильных камер, ты, не покидая помещение, переключаешь свое внимание на выкладку утренней партии доставки. Обычно эта ответственность лежит на ночных официантах и технологах утренней смены, и они отлично знают, что и куда складировать. Но если что-нибудь неверно, гнев падет только на тебя одного, так что крайне важно еще раз проинспектировать уже выполненную работу.
Для этого тебе необходимы счета на оплату товара, хранящиеся у Роджелио. Он пометит галочкой те, что доставлены, и подтвердит, что все необходимое, кажется, на месте. Он несомненно это скажет, но ты все равно досконально просматриваешь счета еще раз. Очень часто товар, в одном месте указанный как доставленный, будет на дублирующем листе помечен как «нет в наличии» или же «нет на складе». Такое случается с экзотическими и бакалейными продуктами. Несмотря на регулярно осуществляемые заказ и поставку, странным образом их не бывает. Это может означать спецзаказ. Тот факт, что виноградная горчица и китайские артишоки числятся в списке на продажу, вовсе не означает, что данный поставщик регулярно хранит их на складе. Привычное дело таким вещам, особенно импортным, иной раз заканчиваться.
Ты всегда должен сверять счета на оплату с вчерашним списком заказов, составленным су-шефом вечерней смены, чтобы не получить ничего лишнего. Это еще один возможный феномен, о котором не ведают повара-технологи и официанты, но столь любимый некоторыми поставщиками. Торговые предложения обычно подразумевают минимальную сумму заказа, о которой компания может умолчать, чтобы гладко провести все необходимые транзакции. Но в некоторых случаях, когда твой скромный заказ меньше этой суммы, они могут незаметно добавить что-нибудь из твоих же регулярных нужд, чтобы не подставляться перед начальством. Если был замечен пересчет, ты набираешь конкретного поставщика, высказываешь ему свои чувства в подобающей форме и настаиваешь на возвращении излишков и исключении их из счета. Если тебе повезло получить все необходимое и ничего лишнего, только тогда ты ставишь на счета подтверждающую подпись и складываешь в папку с недельной документацией.
Когда основная линия уже запущена, холодильные камеры безупречны, а с доставкой все ясно до мелочей, ты совершаешь последний обход всего помещения, проверяя, весь ли сложили картон, все ли отходы собрали и вынесли, везде ли вымыли и натерли до блеска полы.
И на этой ноте утренний обход заканчивается. Время на часах – пол-одиннадцатого. Возможно, есть пара минут на перекур, перед тем как объявится шеф.
Тонкая работа
По пути на погрузочную платформу прямо на входе тебе встречается коллега Стефан, второй су-шеф в эту смену. Он только что курил, о чем свидетельствует исходящий от его куртки запах. И не возражает присоединиться к тебе выкурить еще по одной. От него тянет виски, а усталые красные глаза явно намекают на весело проведенную ночь. Вы присаживаетесь на засаленные ящики из-под молока и треплетесь об этом.
– Брат, я так пьян, – заявляет он, выпуская из обоих ноздрей клубы дыма. – Просто в хлам!
На дворе еще утро, и вы избегаете разговоров о работе. Вместо того вы живо обсуждаете вчерашние случаи в баре и свежие сплетни о коллегах. Кулинарное сообщество – это невероятно тесная и обособленная группа лиц, между которыми после закрытия заведения случаются вольности. Стефан делится с тобой всеми курьезами вчерашнего вечера.
Вы топчете окурки и направляетесь внутрь.
Пока Стефан переодевается, ты сидишь за компьютером в тесной комнатке, вычисляя количество забронированных мест на вечер. Нечего и удивляться, что будет примерно двести человек, а то и больше. Ты знал еще с самого утра, что работы будет невпроворот. Это вечер пятницы. Такова твоя реальность.
– Да ладно, это Brinata? – восклицает Стефан, хватая головку сыра. – Очень здорово, парень.
Он отрезает себе узенький кусочек. Ты устраиваешь ему разнос в ответ.
Роджелио упорно работал с шести утра и ответственно подошел к процессу подготовки продуктов. Собрана свежая зелень, чеснок очищен, нарезаны молодые овощи. Кипят кастрюльки с бульоном, рядом жарятся куриные косточки для соуса шато-шалон. Не спеша выпаривается соус демигляс. Креветки освобождены от кожицы и прожилок. Сам он лепит сейчас тефтели. Брианна, вечерний повар-технолог, присоединится к нему после полудня и тут же должна будет приступить к томатному конфи. Техкарты, висящие на каждой из станций, перечисляют необходимый список заготовок, за которые ответственны вечерние повара. Приготовление гарнира входит в ежедневные обязанности
Реальность — это то, что мы ощущаем. И как мы ощущаем — такова для нас реальность.
Я был примерным студентом, хорошим парнем из благополучной московской семьи. Плыл по течению в надежде на счастливое будущее, пока в один миг все не перевернулось с ног на голову. На пути к счастью мне пришлось отказаться от привычных взглядов и забыть давно вбитые в голову правила. Ведь, как известно, настоящее чувство не может быть загнано в рамки. Но, начав жить не по общепринятым нормам, я понял, как судьба поступает с теми, кто позволил себе стать свободным. Моя история о Москве, о любви, об искусстве и немного обо всех нас.
Сергей Носов – прозаик, драматург, автор шести романов, нескольких книг рассказов и эссе, а также оригинальных работ по психологии памятников; лауреат премии «Национальный бестселлер» (за роман «Фигурные скобки») и финалист «Большой книги» («Франсуаза, или Путь к леднику»). Новая книга «Построение квадрата на шестом уроке» приглашает взглянуть на нашу жизнь с четырех неожиданных сторон и узнать, почему опасно ночевать на комаровской даче Ахматовой, где купался Керенский, что происходит в голове шестиклассника Ромы и зачем автор этой книги залез на Александровскую колонну…
В городе появляется новое лицо: загадочный белый человек. Пейл Арсин — альбинос. Люди относятся к нему настороженно. Его появление совпадает с убийством девочки. В Приюте уже много лет не происходило ничего подобного, и Пейлу нужно убедить целый город, что цвет волос и кожи не делает человека преступником. Роман «Белый человек» — история о толерантности, отношении к меньшинствам и социальной справедливости. Категорически не рекомендуется впечатлительным читателям и любителям счастливых финалов.
Кто продал искромсанный холст за три миллиона фунтов? Кто использовал мертвых зайцев и живых койотов в качестве материала для своих перформансов? Кто нарушил покой жителей уральского города, устроив у них под окнами новую культурную столицу России? Не знаете? Послушайте, да вы вообще ничего не знаете о современном искусстве! Эта книга даст вам возможность ликвидировать столь досадный пробел. Титанические аферы, шизофренические проекты, картины ада, а также блестящая лекция о том, куда же за сто лет приплыл пароход современности, – в сатирической дьяволиаде, написанной очень серьезным профессором-филологом. А началось все с того, что ясным мартовским утром 2009 года в тихий город Прыжовск прибыл голубоглазый галерист Кондрат Евсеевич Синькин, а за ним потянулись и лучшие силы актуального искусства.
Разговор о том, что в нашем питании что-то не так, – очень деликатная тема. Никто не хочет, чтобы его осуждали за выбор еды, именно поэтому не имеют успеха многие инициативы, связанные со здоровым питанием. Сегодня питание оказывает влияние на болезни и смертность гораздо сильнее, чем курение и алкоголь. Часто мы едим нездоровую еду в спешке и с трудом понимаем, как питаться правильно, что следует ограничить, а чего нужно потреблять больше. Стремление к идеальному питанию, поиск чудо-ингредиента, экстремальные диеты – за всем этим мы забываем о простой и хорошей еде.
Сегодня, когда тема здорового питания столь популярна, а информация о продуктах разнообразна и зачастую противоречива, книга Аарона Кэрролла «Миф о плохой еде» станет для вас надежным проводником на пути к рациональному выбору того, что можно включать в свое повседневное меню. Автор рассматривает наиболее спорные продукты и пищевые добавки, которые не раз клеймились как «чрезвычайно вредные» – такие как сливочное масло, яйца, кофе, алкоголь, глютен, глютамат натрия, – и доказывает, что они не просто безопасны, но и зачастую необходимы для поддержания здоровья.
Эта книга написана для случаев, когда на готовку есть в лучшем случае час. Когда просто хочется чего-то вкусненького после долгого трудового дня. Да, можно заказать пиццу, китайскую или индийскую еду. Можно купить готовые блюда в супермаркете, которые нужно будет лишь разогреть в микроволновке. Но, хотя я и люблю всю эту вкусноту навынос, все-таки считаю, что ужин намного выигрывает, если сделать для него что-то большее, чем просто набрать телефонный номер или открыть коробку. Такое удовольствие – готовить что-то дома на ужин, даже пусть быстро, но для себя или кого-то еще.