Су-шеф. 24 часа за плитой - [7]
Параллельно ты проверяешь сохранность яиц. Целые яйца относительно безопасны. Вероятность появления микроорганизмов среди фабричных яиц равняется одному пораженному яйцу к двадцати тысячам. Но стоит только одному яйцу треснуть, оно тут же превращается в настоящую опасность, а возможность заражения стремительно растет наравне с благоприятной для развития бактерий средой. Бывает порой, что департамент здравоохранения накладывает огромные штрафы на ресторан за одно лишь разбитое яйцо. Так что тщательно осматриваешь каждый лоток.
Оставшись довольным состоянием холодильных камер, ты, не покидая помещение, переключаешь свое внимание на выкладку утренней партии доставки. Обычно эта ответственность лежит на ночных официантах и технологах утренней смены, и они отлично знают, что и куда складировать. Но если что-нибудь неверно, гнев падет только на тебя одного, так что крайне важно еще раз проинспектировать уже выполненную работу.
Для этого тебе необходимы счета на оплату товара, хранящиеся у Роджелио. Он пометит галочкой те, что доставлены, и подтвердит, что все необходимое, кажется, на месте. Он несомненно это скажет, но ты все равно досконально просматриваешь счета еще раз. Очень часто товар, в одном месте указанный как доставленный, будет на дублирующем листе помечен как «нет в наличии» или же «нет на складе». Такое случается с экзотическими и бакалейными продуктами. Несмотря на регулярно осуществляемые заказ и поставку, странным образом их не бывает. Это может означать спецзаказ. Тот факт, что виноградная горчица и китайские артишоки числятся в списке на продажу, вовсе не означает, что данный поставщик регулярно хранит их на складе. Привычное дело таким вещам, особенно импортным, иной раз заканчиваться.
Ты всегда должен сверять счета на оплату с вчерашним списком заказов, составленным су-шефом вечерней смены, чтобы не получить ничего лишнего. Это еще один возможный феномен, о котором не ведают повара-технологи и официанты, но столь любимый некоторыми поставщиками. Торговые предложения обычно подразумевают минимальную сумму заказа, о которой компания может умолчать, чтобы гладко провести все необходимые транзакции. Но в некоторых случаях, когда твой скромный заказ меньше этой суммы, они могут незаметно добавить что-нибудь из твоих же регулярных нужд, чтобы не подставляться перед начальством. Если был замечен пересчет, ты набираешь конкретного поставщика, высказываешь ему свои чувства в подобающей форме и настаиваешь на возвращении излишков и исключении их из счета. Если тебе повезло получить все необходимое и ничего лишнего, только тогда ты ставишь на счета подтверждающую подпись и складываешь в папку с недельной документацией.
Когда основная линия уже запущена, холодильные камеры безупречны, а с доставкой все ясно до мелочей, ты совершаешь последний обход всего помещения, проверяя, весь ли сложили картон, все ли отходы собрали и вынесли, везде ли вымыли и натерли до блеска полы.
И на этой ноте утренний обход заканчивается. Время на часах – пол-одиннадцатого. Возможно, есть пара минут на перекур, перед тем как объявится шеф.
Тонкая работа
По пути на погрузочную платформу прямо на входе тебе встречается коллега Стефан, второй су-шеф в эту смену. Он только что курил, о чем свидетельствует исходящий от его куртки запах. И не возражает присоединиться к тебе выкурить еще по одной. От него тянет виски, а усталые красные глаза явно намекают на весело проведенную ночь. Вы присаживаетесь на засаленные ящики из-под молока и треплетесь об этом.
– Брат, я так пьян, – заявляет он, выпуская из обоих ноздрей клубы дыма. – Просто в хлам!
На дворе еще утро, и вы избегаете разговоров о работе. Вместо того вы живо обсуждаете вчерашние случаи в баре и свежие сплетни о коллегах. Кулинарное сообщество – это невероятно тесная и обособленная группа лиц, между которыми после закрытия заведения случаются вольности. Стефан делится с тобой всеми курьезами вчерашнего вечера.
Вы топчете окурки и направляетесь внутрь.
Пока Стефан переодевается, ты сидишь за компьютером в тесной комнатке, вычисляя количество забронированных мест на вечер. Нечего и удивляться, что будет примерно двести человек, а то и больше. Ты знал еще с самого утра, что работы будет невпроворот. Это вечер пятницы. Такова твоя реальность.
– Да ладно, это Brinata? – восклицает Стефан, хватая головку сыра. – Очень здорово, парень.
Он отрезает себе узенький кусочек. Ты устраиваешь ему разнос в ответ.
Роджелио упорно работал с шести утра и ответственно подошел к процессу подготовки продуктов. Собрана свежая зелень, чеснок очищен, нарезаны молодые овощи. Кипят кастрюльки с бульоном, рядом жарятся куриные косточки для соуса шато-шалон. Не спеша выпаривается соус демигляс. Креветки освобождены от кожицы и прожилок. Сам он лепит сейчас тефтели. Брианна, вечерний повар-технолог, присоединится к нему после полудня и тут же должна будет приступить к томатному конфи. Техкарты, висящие на каждой из станций, перечисляют необходимый список заготовок, за которые ответственны вечерние повара. Приготовление гарнира входит в ежедневные обязанности
Рассказы в предлагаемом вниманию читателя сборнике освещают весьма актуальную сегодня тему межкультурной коммуникации в самых разных её аспектах: от особенностей любовно-романтических отношений между представителями различных культур до личных впечатлений автора от зарубежных встреч и поездок. А поскольку большинство текстов написано во время многочисленных и иногда весьма продолжительных перелётов автора, сборник так и называется «Полёт фантазии, фантазии в полёте».
Побывав в горах однажды, вы или безнадёжно заболеете ими, или навсегда останетесь к ним равнодушны. После первого знакомства с ними у автора появились симптомы горного синдрома, которые быстро развились и надолго закрепились. В итоге эмоции, пережитые в горах Испании, Греции, Швеции, России, и мысли, возникшие после походов, легли на бумагу, а чуть позже стали частью этого сборника очерков.
Спасение духовности в человеке и обществе, сохранение нравственной памяти народа, без которой не может быть национального и просто человеческого достоинства, — главная идея романа уральской писательницы.
Перед вами грустная, а порой, даже ужасающая история воспоминаний автора о реалиях белоруской армии, в которой ему «посчастливилось» побывать. Сюжет представлен в виде коротких, отрывистых заметок, охватывающих год службы в рядах вооружённых сил Республики Беларусь. Драма о переживаниях, раздумьях и злоключениях человека, оказавшегося в агрессивно-экстремальной среде.
Эта повесть или рассказ, или монолог — называйте, как хотите — не из тех, что дружелюбна к читателю. Она не отворит мягко ворота, окунув вас в пучины некой истории. Она, скорее, грубо толкнет вас в озеро и будет наблюдать, как вы плещетесь в попытках спастись. Перед глазами — пузырьки воздуха, что вы выдыхаете, принимая в легкие все новые и новые порции воды, увлекающей на дно…
Футуристические рассказы. «Безголосые» — оцифровка сознания. «Showmylife» — симулятор жизни. «Рубашка» — будущее одежды. «Красное внутри» — половой каннибализм. «Кабульский отель» — трехдневное путешествие непутевого фотографа в Кабул.
Сегодня, когда тема здорового питания столь популярна, а информация о продуктах разнообразна и зачастую противоречива, книга Аарона Кэрролла «Миф о плохой еде» станет для вас надежным проводником на пути к рациональному выбору того, что можно включать в свое повседневное меню. Автор рассматривает наиболее спорные продукты и пищевые добавки, которые не раз клеймились как «чрезвычайно вредные» – такие как сливочное масло, яйца, кофе, алкоголь, глютен, глютамат натрия, – и доказывает, что они не просто безопасны, но и зачастую необходимы для поддержания здоровья.
Разговор о том, что в нашем питании что-то не так, – очень деликатная тема. Никто не хочет, чтобы его осуждали за выбор еды, именно поэтому не имеют успеха многие инициативы, связанные со здоровым питанием. Сегодня питание оказывает влияние на болезни и смертность гораздо сильнее, чем курение и алкоголь. Часто мы едим нездоровую еду в спешке и с трудом понимаем, как питаться правильно, что следует ограничить, а чего нужно потреблять больше. Стремление к идеальному питанию, поиск чудо-ингредиента, экстремальные диеты – за всем этим мы забываем о простой и хорошей еде.
Эта книга написана для случаев, когда на готовку есть в лучшем случае час. Когда просто хочется чего-то вкусненького после долгого трудового дня. Да, можно заказать пиццу, китайскую или индийскую еду. Можно купить готовые блюда в супермаркете, которые нужно будет лишь разогреть в микроволновке. Но, хотя я и люблю всю эту вкусноту навынос, все-таки считаю, что ужин намного выигрывает, если сделать для него что-то большее, чем просто набрать телефонный номер или открыть коробку. Такое удовольствие – готовить что-то дома на ужин, даже пусть быстро, но для себя или кого-то еще.