Су-шеф. 24 часа за плитой - [8]
Еще не отошедшие от вчерашнего вечера, вы начинаете собирать по всей кухне необходимые ингредиенты и посуду. На производственной кухне находится отдельная холодильная камера, специально отведенная для общего хранения уже обработанных продуктов. Там хранятся соусы, гарниры, заправки, сваренные супы, нашинкованные овощи и все в таком роде. Без должного внимания этот продуктовый склад имеет особенность превращаться в гору остатков от мизанплас. В таком виде это место прекрасно вдохновляет на создание кулинарных шедевров и стимулирует творческий процесс. Между бочонками с чесночным маслом заткнут почти целый литр зеленого соуса Salsa Verde, за ними прячется контейнер с чечевицей; баночка перчика пекильо была открыта, наполовину использована и брошена среди консервов; поднос со шпротами, плотно замотанный пищевой пленкой, так и лежит на верхней полке. В твоей голове начинают зарождаться идеи. Имеется бесхозная порция гусиного паштета; свежая сельдь пропадет, если ею не воспользоваться; сыры Piave, Taleggio и Scamorza только пылятся в молочной камере; есть также лисички и зимние опята, не считая сыра Brinata, хересного уксуса и фисташек… Так волнительно представлять себе, с чем же будет импровизировать шеф сегодня вечером. Но пока за ним последнее слово в выборе дежурных блюд, их приготовление откладывается до его прибытия. Предполагается, что к его приходу вы должны быть чем-то заняты, так что следует перейти к выполнению оставшихся поручений: один из вас будет делать пасту, другой займется рыбой.
Стефан заявляет, что он хотел бы взять пасту на себя. «Потому что, – продолжает он, – с ней я справлюсь лучше, чем ты. У тебя какая-то каша, а не паста. Вот у меня она истинно королевская». Действительным поводом его выбора служит желание спрятаться на производственной кухне на целый день. Естественно, приготовление пасты требует немало времени, но физических усилий – куда меньше. Сам процесс размеренный и несложный. Страдающий от похмелья шеф-повар может занять себя этим до самого вечера, не показываясь на глаза шефу.
Стефан, вытянув из холодильника баночку Pedialyte, отправляется в малый цех. Ты натягиваешь нагрудник от фартука себе на голову и начинаешь подготавливать ножи.
Филетирование обычно происходит за пластиковой створчатой дверью прохладной разделочной комнаты. В ней должны быть глубокая раковина, крепкие столы и большие самовосстанавливающиеся разделочные доски. Ленточные пилы, крюки для мяса и другое весьма эффективное оборудование незаменимо и зачастую необходимо при больших объемах работы, но наш ресторан – не мясоперерабатывающее производство, и у нас их нет. По правде говоря, у нас даже нет отдельного помещения для этих целей. Однако посетив такие места ранее, стараешься как можно точнее воссоздать обстановку.
На ровном столе из нержавеющей стали, вдали от пышущих жаром печей, ты приступаешь к оснащению рабочего пространства. Чтобы разделочная доска не скользила, ты раскатываешь под ней влажное полотенце и заботливо разглаживаешь на нем складки. По правую руку от тебя разложены стопка запасных полотенец, латексные перчатки, небольшой пинцет и наполненный водой пластмассовый контейнер для косточек. За доской составлены друг в друга пустые гастроемкости из нержавеющей стали различной глубины, куда ты будешь складировать уже разделанную на части рыбу. Вблизи стоят электронные весы, чувствительные вплоть до грамма, для проверки однотипности получаемых кусочков. По левую руку ты оставил свободное место для раскладывания рыбы на подносы, которые ты впоследствии возьмешь с собой, покидая помещение. Тут же рядом находятся рулон пищевой пленки, ведерко со льдом и ящичек для отходов.
Те ножи, что ты извлек из своего комплекта, предназначены специально для рыбы: Yo-Deba, Petty и Sujihiki. Как и любой добросовестный повар, ты заточил бы их даже еще раньше, чем пришлось бы пустить их в дело. Но ты регулярно ухаживаешь за ножами, так что несколько движений по мелкозернистому точильному камню для придания лезвию блеска будет вполне достаточно. Это очень чувственный процесс. Каждый нож послушно лежит в руках, когда ты водишь им по гладкой поверхности влажного камня. Достаточно секунды, чтобы по краю ножа пробежала узкая блестящая полоска, и вот он уже острый, как бритва. Напоследок проводишь смятой бумагой по лезвию, чтобы избавиться от каких-либо шероховатостей, а она разлетается на мелкие кусочки. Теперь ножи подобны катане, а ты готов приступать.
Первым из коробки извлекается палтус – плоская белая рыба, обитающая в водах Атлантики, неподалеку от побережья Лонг-Айленда. Его мясо перламутрового цвета очень нежное и сочное. Экземпляр весит в среднем 1 кг или 1 кг 400 г, но может достигать и 4,5 кг. Комплекцией палтус крепче, чем другая рыба этих же размеров, и может быть приготовлен многочисленными способами. Его плоть одновременно и слоиста, и мясиста, а вкус не только гармонично участвует в смелых сочетаниях, но и превосходен сам по себе. Он многогранен и изумителен. Ты отдаешь предпочтение этой рыбе больше всех.
