Старосветский стол - [10]

27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара, чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки, размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на полчаса.

ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

(Малоизвестные старинные рецепты)

28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать. Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов.

29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.

Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки, корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать сахаром и снова в печь.

Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.

30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения (густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет, употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.

31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.

32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить. Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет, осыпать сахаром. Сохранять в банках.

33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне, перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке.

34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и подавать на стол. Блюдо смазать воском.

35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.

36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара. При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.

37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались. Хранится до 1 года.

38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.

39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан сахара и 1 стакан воды).

Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток, снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты, пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.

40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом, выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости. Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1 стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и заливают дыню.

41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку и пересыпать пеплом или рожью.

42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы, дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.

Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в банки.

43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить на холоде в погребе.