Старосветский стол - [9]
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной водой, пивом и белым вином.
14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1 фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печёнки. Шампиньоны и печёнку прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли, растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.
15. Подкез. Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.
16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф - 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тёплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.
Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.
17. Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.
Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.
18. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой. 4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.
КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?
19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую по 3 чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1 час. Дать остыть, хранить в погребе.
20. Яйца. Свежие яйца обтереть любым жиром или маслом и уложить слоями острым концом вниз, пересыпать их овсом. И поставить в сухое, холодное место.
Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.
Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на 20 минут, ложат на решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались одно к другому. Хранятся более 6 месяцев.
21. Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из сваренного свежего пива, разливают их на полотно, обкладывают толстым слоем золы и выжимают. Через сутки из дрожжей образуется густое тесто. Из него делаются тонкие лепёшки и просушиваются на солнце (в печи). Затем растирают их в муку и хранят в мешочках.
22. Густые домашние дрожжи. Взять 1/2 гарнца (1,2 л) или 6 стаканов пшеничных отрубей. 4 стакана из них всыпать в фарфоровую чашку, залить кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать жидкость через полотно, влить в неё 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля на 1 стакан кипятка, 25,6 г: 200 мл), дать устояться. Добавить в слитую жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в бутылки, хранить в холодном месте. Такие дрожжи использовать надо в течение недели и готовить новые.
24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок. Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его, перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).
ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ
25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г) чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое место до утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.