Старосветский стол - [12]

63. Засахаренные каштаны. Очистить кожицу, испечь, мочить каждый каштан в густом сахарном сиропе (на металлическом прутке), пока не пропитается, разложить на противень, смазать несолёным сливочным или оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.

64. Сухое варенье из аира. В мае накопать кореньев аира, очистить, положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно её меняя. На другой день вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.

Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять её.

Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1 фунт аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир и варить на лёгком огне, перемешивая смесь. После загустения аирового сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить в печи, духовке и сложить в банки.

ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови, лимона, лавровым листом, чёрным перцем, корицей, зёрнами кардамона и мускатным цветом и поливать рассолом. Подаётся к жаркому. На 4-вёдерный бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15 шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона 60-80 зёрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа - 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять 65 штук.

66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.

67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с сахаром, но добавить в неё 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта капуста необыкновенно вкусна.

68. Зелёный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка есть ещё несколько полезных советов.

69. Горох в стручках - солёный. Стручки молодого сахарного гороха в молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1 стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.

70. Горох в стручках - солёный. Вскипятить стручки гороха в солёной воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берётся 2 стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара). Смесь вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.

Подаётся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.

71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха, вскипятить уксус с чёрным и красным перцем, гвоздикой, добавить в него шарлот, сварить до мягкости, и закатать в банку. Хранить в подвале.

ГРИБЫ - ВПРОК

72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и чёрным перцем.

73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.

74. Белые грибы - солёные. Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана соли.

75. Шампиньоны солёные. Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.

76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают капустным листом.

Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

77. Трюфели. Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето, затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.

78. Огурцы. Солёные огурцы. Положить их в холодную воду со льдом на день. Затем дно 2-ведёрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком, струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чёрным перцем. В 2 вёдрах воды растворить 6 стаканов соли, 1 ложку селитры. Бочонок закрыть крышкой и осмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

Солёные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли 3-4 стакана воды).

79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки уксуса взять 1,5 стакана соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю корнишоны, дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячённым с красным и чёрным перцем, и лавровым листом. Сверху залить прованским (другим растительным) маслом. Банки закатать крышкой.