Современная русская кулинария - [12]
Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.
Яйца
У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы. (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлялся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было также *биться* яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали , такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали по целой корзине яиц.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яйцо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления (обычно занимались этим женщины).
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона скота на пастбище.
Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кроме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением. Недостатка в хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26 рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей. Интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же длительное хранение яиц, особенно где - нибудь в шкафу на кухне, нежелательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.
![Русская кухня](/storage/book-covers/03/03e9d31daca95ace7f50e8a799543a419fb0dd76.jpg)
Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней.
![Овощные и крупяные блюда](/storage/book-covers/12/1269962268a4562f99ea9cd2bdd4d79c4f1b95ab.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
![Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты](/storage/book-covers/de/de1167e0889672e2460e4172a4b11da4ecd645bc.jpg)
Благодаря этой книге, у вас появилась прекрасная возможность отведать вкуснейшие блюда, приготовленные по традиционным технологиям охотников и рыболовов, которые передавались из поколения в поколение. Данное издание содержит только самые вкусные и проверенные рецепты.
![Мультиварка. Блиц-рецепты! Самые вкусные! Cамые быстрые!](/storage/book-covers/ca/caeefb7740cd94b0ee53956fd970f6b035de271f.jpg)
Приходилось ли вам обедать или ужинать бутербродами, потому что у вас просто не было времени что-то приготовить? Случалось ли покупать дорогую еду в кулинарии, потому что вы ждали гостей, а как быстро приготовить что-то вкусное, вы не знали? «Перехватывают» ли ваши дети печенье и конфеты, потому что мама «опять опоздала с обедом»? Если вы отвечаете «да», то эта книга для вас!Эта книга наконец-то познакомит вас с чудо-прибором – мультиваркой, которая сделает вашу жизнь намного, намного лучше! Вы обязательно подружитесь с мультиваркой и будете друзьями долго-долго! Потому что друг мультиварка каждый день будет экономить ваше время, избавлять от «грязной» работы и радовать вкуснейшими блюдами! В этой книге вы найдете более 150 рецептов для мультиварки любой модели.
![Непридуманная история русских продуктов](/storage/book-covers/d2/d291f18b7083c601b69ecbeb3c26f98990c0a6cb.jpg)
Старинные рукописи, мемуары современников, тайны и открытия ждут вас на страницах этой непридуманной истории. Русская кулинария всегда существовала в тесном контакте с кухнями других стран. Что в ней исконно наше, а что заимствовано, – разгадать эту загадку и попытались авторы книги. В ней вы встретите увлекательные расследования судеб блюд и продуктов. Рассказы о том, как они приходили в нашу кухню. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство кулинарных традиций разных народов.
![Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов](/storage/book-covers/bd/bd9646265f8b3ac8a22236cca2cfe1b379801c24.jpg)
Птица – не только очень вкусный, но и полезный продукт. Мясо курицы, утки, гуся, индейки богато белком и многими необходимыми нашему организму веществами. В книге представлены лучшие рецепты закусок и салатов, супов и горячих блюд из птицы от шеф-поваров известных российских ресторанов.
![Готовим салаты](/storage/book-covers/f9/f9055b0f8ec098f7d35e55943cd7fac8e9cf6d0d.jpg)
Салаты являются простыми и легкими в приготовлении блюдами. Существует великое разнообразие салатов из самых различных продуктов, обогащенных культурной и дикорастущей зеленью, с добавлением съедобных кореньев и пряностей и заправленных искусно подобранными гармоничными заправками. В салатах одни и те же продукты можно сочетать в различных вариантах. И каждый раз это будет новый и неповторимый вкус. В зависимости от исходных компонентов салаты могут иметь разное назначение. Одни салаты хороши как закуски, другие являются гарнирами к белковым блюдам, а третьи – как самостоятельное блюдо.Очень питательные грибные, рыбные и мясные салаты употребляют и как самостоятельные блюда.
![Как сделать болгарский перец хитом зимнего стола](/build/oblozhka.dc6e36b8.jpg)
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.