Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [62]

Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).

На 500 г баранины — 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручков фасоли зеленой, 1 луковицу.

Баранина с зеленой фасолью

Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3—4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, тушить под крышкой в течение 30—40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.

При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 400 г стручков фасоли зеленой, 1 луковицу, 2—3 ст. ложки масла.

Баранина с рисом

Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1—1,5 часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.

Верещака

Свиную грудинку, нарезанную крупными кубиками, обжарить со смальцем или сливочным маслом до образования румяной корочки. Обжаренную грудинку выложить вместе с соком и жиром, в котором она жарилась, в сотейник или кастрюлю, залить свекольным квасом или уксусом с водой из расчета 1/2 стакана уксуса на 1,5 стакана воды, добавить нарезанные соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности. После этого положить в посуду с грудинкой тертый черствый ржаной хлеб и тушить до готовности.

На 500 г грудинки свиной — 2 луковицы, 2 ст. ложки смальца, 100 г хлеба, 2 стакана кваса свекольного, соль.

Ребрышки, тушенные в капустных листьях

Грудинку нарубить на куски с реберными косточками (по 2 на порцию), посолить, посыпать перцем и обжарить. Затем смазать их томатом, посыпать пассерованным луком, положить на листья капусты, подготовленные, как для голубцов, и плотно завернуть. Уложить в сотейник, залить бульоном и тушить. Незадолго до готовности заправить пассерованной на сале мукой, солью, перцем.

Подать на стол под соусом, посыпав зеленью.

На 130 г свинины — 200 г капусты белокочанной, 5 г жира свиного, 10 г томата-пасты, 20 г лука репчатого, 5 г муки, 10 г сала свиного, 1 г перца молотого красного, укроп, соль.

Свинина, тушенная с черносливом и грибами

Мякоть задней ноги нарезать порционными кусками, посолить и поджарить на жире. Предварительно намоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нашинкованный пассерованный лук, томат, грибы, грибной отвар, протушить. Через полчаса посыпать припущенным в воде черносливом и тушить до готовности.

При подаче на стол мясо полить полученным соусом с черносливом и грибами. Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре.

На 100 г свинины — 7 г жира свиного, 20 г лука репчатого, 15 г томата-пасты, 30 г чернослива, 15 г грибов сушеных, соль, перец.

Грудинка, тушеная с луком

Подготовленную грудинку посолить, запанировать в муке и обжарить до образования корочки. Переложить в сотейник, посыпать тмином и, влив немного воды, тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кружочками пассерованный лук и продолжать тушить, время от времени доливая воду.

Готовую грудинку нарезать на куски (по 1—2 на порцию), уложить на блюдо и залить соусом с луком. Подать с отварным картофелем и тушеной капустой.

На 100 г свинины (грудинка) — 5 г муки, 10 г сала топленого, 2 г тмина, 15 г лука репчатого, соль.

Почки в соусе с вином

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1—2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3—4 минут.

При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.

На 500 г почек телячьих или бараньих — 200 г отварных грибов белых или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан бульона мясного, 2 ст. ложки масла.

Почки говяжьи в соусе с луком

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1—1,5 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5—10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2—3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листика и 5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 минут.