Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [61]

Гарнировать отварным картофелем.

На 900 г говядины — 60 г сала топленого, 3 луковицы, 3 моркови, 900 мл кваса, 1 стакан сухарей молотых, перец черный молотый, соль.

Душенина с почками

Подготовленные крупные куски говядины обжарить до румяного цвета вместе с очищенными и нарезанными морковью, петрушкой и луком. На дно сотейника или кастрюли положить мелко нарубленные кости, подготовленные и нарезанные ломтиками почки, лавровый лист, перец, обжаренное мясо, влить бульон или воду так, чтобы было покрыто мясо, и тушить до готовности.

Готовую душенину порезать ломтиками (по 2—3 на порцию), разложить на тарелки, сверху положить почки, полить соком, в котором тушилось мясо, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Душенину подают на стол с жареным картофелем.

На 1 кг говядины — 200 г почек, 2 ст. ложки смальца, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, перец, соль, лавровый лист, зелень.

Бигус с яблоками

Говядину или свинину отделить от костей, порезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, положить в посуду с разогретым жиром. Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, нарезанные соломкой свежую капусту, репчатый лук, нарезанные дольками очищенные яблоки, помидоры, добавить бульон и тушить до готовности.

На 500 г говядины или свинины — 150 г ветчины, 2 ст. ложки смальца, 800 г капусты белокочанной, 1 луковицу, 200 г яблок свежих; 100 г помидоров, соль, перец.

Телятина в горшочке с овощами

Мясо нарезать кусками (по 2—3 на порцию), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Картофель и морковь нарезать кубиками (12—15 мм), лук — дольками (мелкий лук-саженец оставить целым) и обжарить каждый вид отдельно. Подготовленные продукты положить в порционные горшочки, заправить томатом, зеленью, лавровым листом, залить бульоном и стушить под крышкой в духовом шкафу.

На 120 г телятины (лопатка и шея) — 6 г муки, 15 г масла топленого (или 20 г сала нутряного), 150 г картофеля, 25 г моркови, 20 г лука репчатого, 15 г томата-пасты, 5 г зелени петрушки, лавровый лист, соль, перец.

Зразы из телятины

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40—50 минут.

Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

На 500 г телятины (мякоти) — 1 большую луковицу, 100 г хлеба белого черствого без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

Рагу из баранины

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5—2 часа (молодую баранину — через 40—50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1—2 листика) и 6—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут.

Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 луковицу, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

Баранина, тушенная с овощами

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2—3 картофелины, посолить, варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1—2 листика), 5—8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и 4—5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить на слабый огонь на 30—40 минут.

При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 луковицу, 1 репу, 200 г капусты.

Чанахи

Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2—3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2—3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы. Все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5—2 часа для тушения.