Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [55]

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

На 800 г масла сливочного — 100 г воды, 12 яиц (желтки), 2 лимона или 2 г лимонной кислоты.

Соус горчичный

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

На 1 кг соуса яично-масляного (голландского) — 50 г горчицы.

Соус польский

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

На 700 г масла сливочного — 8 яиц, 20 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.

Соус каперсы

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

На 1 кг соуса яично-масляного (голландского) — 200 г каперсов (без рассола).

Соус хрен с уксусом

Очищенный промытый хрен измельчить, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

На 300 г корня хрена — 250 г 9%-ного уксуса, 450 г воды, 20 г сахара, 20 г соли.

Соус майонез с корнишонами

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус готовят также с майонезом ка белом соусе или со сметаной.

На 750 г соуса майонез — 40 г соуса «Южный», 250 г корнишонов.

Соус «Белое вино»

Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла. Соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись, положить в него соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

На 900 г соуса белого — 100 г масла сливочного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки, 4 яйца (желтки), 100 г вина, 1 г лимонной кислоты, 0,2 г перца молотого.

Масло селедочное

Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.

Это масло можно приготовить также из молок сельди.

На 750 г масла сливочного — 250 г сельди, 30 г горчицы столовой.

Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

На 680 г масла сливочного — 250 г сельди, 70 г сыра зеленого.

Масло анчоусное

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В, кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

На 150 г анчоусов — 750 г масла сливочного, 5 яиц (желтки), 50 г каперсов, 50 г корнишонов, 0,2 г перца красного горького, 25 г 3%-ного уксуса.

МЯСО

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его — белки — сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.