Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - [54]

Для улучшения вкуса в соус добавить 1—2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Соус томатный (к рыбе отварной и паровой)

Взять по 1/2 моркови, петрушки, луковицы, очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Соус красный основной

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить слегка обжаренный томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки — 5 г сахарного песка.

На 1000 г бульона коричневого — 30 г маргарина сливочного, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г лука репчатого, 50 г муки пшеничной, 200 г томата-пюре, 25 г сахара.

Соус белый

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Для приготовления белой пассеровки муку нагревают, не допуская изменения ее окраски.

На 1100 г бульона рыбного — 50 г муки, 50 г масла.

Соус рассол

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

На 850 г соуса белого — 100 г рассола, 50 г вина, 100 г масла, 0,2 г перца.

Соус томатный с овощами

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1—2 мм, и слегка обжарить на масле. В подготовленные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут, заправить сливочным маслом.

На 700 г соуса томатного — 100 г вина, 120 г масла, 140 г моркови, 60 г петрушки, 140 г лука репчатого, 2 г перца, 0,5 г лаврового листа.

Соус томатный

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассеро- ванный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончаний варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

На 500 г соуса белого — 25 г масла сливочного, 500 г томата-пюре, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 30 г петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г перца молотого красного, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.

Соус томатный с грибами

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

На 900 г соуса томатного — 150 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука репчатого, 15 г масла, 5 г чеснока.

Соус сметанный

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

На 1 кг сметаны — 50 г муки, 50 г масла сливочною, 0,2 г перца молотого.

Соус луковый с грибами

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

На 800 г соуса красного основного — 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 300 г лука, 5 г сахара, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.

Соус молочный

Белую горячую пассеровку(см.«Соус белый») развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса).

Соус яично-масляный (голландский) с лимонным соком

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.