Совершенное сочетание вина и еды - [8]

Колбасные изделия

Пот-о-фё

Сыр канталь

Рецепт пот-о-фё (pot-au-feu)

На 8 человек:

1 кг говядины (берцовая часть)

1 кг реберной части

1 кг мякоти лопаточной части

1 говяжий хвост, порубленный на куски 2 шт. костей (мозговых)

1 курица (не очень жирная)

1 кг моркови

1 корень сельдерея

750 г репы

6 шт. лука-порея

2 шт. репчатого лука

6 шт. картофеля

1 букет гарни[10]

3 дольки чеснока

3 бутона гвоздики

20 горошин перца

Положите мясо и кости в скороварку, наполненную холодной водой. Доведите воду до кипения, тщательно снимайте пену, посолите и поперчите. Оставьте кипеть на медленном огне на 1 час.

Затем добавьте морковь, букет гарни, чеснок и репчатый лук, нашпигованный гвоздикой. Оставьте кастрюлю кипеть на огне еще на 45 минут, затем добавьте корень сельдерея, лук-порей, связанный в пучок, репу и курицу со связанными крыльями. Оставьте вариться на очень медленном огне еще на 2 часа.

Отварите отдельно в подсоленной воде картофель в течение 20–30 минут.

Опустите мозговые кости в кастрюлю с кипящим бульоном, в котором тушились мясо и овощи.

Выньте мясо и овощи, выложите их на предварительно подогретое сервировочное блюдо, рядом положите отварной картофель.

Подайте предварительно обезжиренный бульон (профильтруйте через ткань, сложенную в несколько раз) и приправы — корнишоны, соль крупного помола, горчицу, а также сельский хлеб.

Шабли (Chablis) Бургундия

В зависимости от выдержки в чанах из нержавеющей стали или в дубовых бочках шабли развивает либо нотки цветущей акации, либо папоротника, мха и грибов. Эти ароматы еще больше усилятся, если вино перелить в графин.

Обычно я предпочитаю пить шабли утром, а не вечером. Это кажется трудно объяснимым, но его кислотность лучше воспринимается и переносится именно утром и кажется более агрессивной вечером. Кроме того, это, возможно, связано с цветом вина, так как золотисто-зеленоватый оттенок шабли со временем постепенно приобретает янтарные, насыщенные золотистые и золотисто-желтоватые оттенки, особенно характерные для очень жарких лет.

В зависимости от того, проходило ли созревание шабли в чанах из нержавеющей стали или в дубовых бочках, получают либо вино с ароматом цветов акации, который проявляется по истечении двух лет, либо более сочное, более жирное, более сладковатое и более маслянистое вино, которому требуется больше времени, для того чтобы раскрыть присущие ему нотки папоротника, мха и грибов. Ароматы этих вин еще больше усилятся, если их, а в особенности вина с указанием grand cru, перелить в графин (декантер).

Любому шабли присущ общий характер, своего рода показатель, присущий всему апелласьону, — природная кислотность, которая считается не недостатком, а, наоборот, признаком качества. Она является результатом одновременно происхождения сорта Шардоне с терруара Шабли и северного расположения самого региона. Именно из-за этого ощущения кислотности рождаются сочетания шабли с различными продуктами и блюдами. На этом стоит сыграть, либо усиливая эту связь, либо, наоборот, приглушая или маскируя ее.

Существуют классические сочетания, в которых шабли выступает весьма удачно, например, в паре с пирогом из заварного теста с сырной начинкой (gougère). Пирог подчеркивает достоинства шабли, и это сочетание легко реализовать. Мне кажется, что, в отличие от этого, союз шабли и бургундских улиток — эскарго (escargot) не настолько удачен, как это принято считать. Ароматы чеснока и петрушки, смешиваясь в единое целое, будут слишком сильными по отношению к ароматам шабли. При этом эскарго от этого сочетания выиграют больше, чем само вино. Но так как эта культурная традиция региона существует с незапамятных времен и вызывает тем самым уважение, то с ней приходится мириться. Но мы при этом должны отдавать себе отчет, что это сочетание не является идеальным, и в этом случае следует остановить свой выбор на обычном шабли. Тем не менее до сегодняшнего дня я все еще не нашел решения, каким вином сопровождать эскарго, но я все еще в поиске!

С сосиской-андуйет (andouillette), имеющей столь характерный аромат, будет такая же ситуация — блюдо доминирует над вином, которое становится на его фоне незаметным.

В отличие от этого примера, шабли категории премье крю (Chablis premier cru) очень удачно сочетается с плоскими устрицами типа белон (belon). Кислотность вина будет компенсировать и даже замещать кислоту лимона и приятно дополнять вкус устриц. Это вино также можно попробовать с различными паштетами, которые обычно сопровождают корнишонами или другими маринованными овощами. В целом шабли подходит ко всем блюдами, которые подаются с каким-нибудь «кислотным» компонентом. Любопытно, но шабли достаточно смело противостоит вызову, бросаемому ему копченой семгой, хотя можно подумать, что яркий вкус рыбы «раздавит» вино.

Достигнув зрелости, шабли гран крю (Chablis grand cru) чудесным образом будет сопровождать такие мощные блюда, как рыба под масляным или сливочным соусом. Равным образом они подходят к некоторым ракообразным, особенно к лангустинам. Это сочетание будет близким к совершенству, если лангустин будет приготовлен с грибами (луговые опята, вешенки, вороночник рожковидный). Ароматы блюда и вина, смешиваясь, образуют прекрасный альянс.