Совершенное сочетание вина и еды - [53]
Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68
Рыба на гриле (poissons grillés), 59
Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164
«Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134
Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49
Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106
Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146
Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122
Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126
Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17
Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145
Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57
Суп из омара (bisque de homard), 68, 149
Съедобные ракушки (coques), 104
Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106
Теплая семга с чечевицей (saumon tiède aux lentilles), 138
Треска по-провански (brandade de morue) — рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74
Турнедо из омара (tournedos de homard), 97
Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106
Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141
Тюрбо, тушенная до размягчения костей (turbot à la moelle), 141
Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146
Устрицы (huîtres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129
Устрицы с жареными сосисками (huîtres aux saucisses chaudes), 70
Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86
Фрикасе из мидий и белых грибов (fricassée de moules et de cèpes), 97
Фрикасе из кальмара (fricassée de supions), 17
Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133
Холодная семга (saumon froid), 133
Черная или красная икра (caviar), 81,130,134
Щука (brochet), 68,86, 129, 145
Форель (truite), 29. 110,129,134,145
Антрекот жареный (entrecôtes grillees), 70
Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93
«Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (bœuf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94
Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141
Бычий хвост (queue de bœuf) 27,39,42,135,154,156
Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de bœuf braisé â la moutarde), 154,156
«Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (bœufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94
Говядина в желе (bœuf en gelee), 70,142,143
Говядина на кости (côte de bœuf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158
Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de bœuf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156
Говядина, тушенная длительное время (étouffade de bœuf), 44
Говяжьи щеки (joue de bœuf), 44,141–143
Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142
Густой суп с мясом (potee), 32,141,142
Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20
Доб по-провански (daube provençale), см. выше, 47
Жареная свиная шейка (échine de porc grillée), 66,94
Жареная телячья печень (foie de veau poêlé), 141
Жареные почки (rognons poélés), 42,44
Жареный козленок (cabri rôti), 15,17,154
Жиго из ягненка, запеченная задняя нога (gigot d’agneau), 54,70,91,93,135
Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115
Каре из ягненка (carré d'agneau), 72
Каре из ягненка, жаренное в печи (carré d’agneau au four), 70
Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137
Копченое мясо (viandes fumees), 134
Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135
Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78
Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grillées), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158
Мясо на углях (viandes braisées), 91
Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154
Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17
Пот-о-фё, букв, «горшок на огне» (pot-au-feu). Густой мясной суп из различных частей говядины (рулька, щека, лопатка, задняя часть, хвост, сахарная косточка), тушенных в глиняном горшке с крупно нарезанными овощами (лук, чеснок, морковь, репа, картофель, корень сельдерея) с добавлением ароматических трав и специй; 27, 35,78, 120, 135, 137, 143, 154
Почки (rognons), 42,44, 54,91, 100, 135,156
Почки с горчичным соусом (rognons a la moutarde), 156
Пье-паке, букв, «свернутые ножки» (pieds paquets). Блюдо южной части Прованса, состоящее из желудка и ножек барашка, тушенных в белом вине с помидорами. Желудок и разделанные ножки свернуты и начинены травами, специями, свиной грудинкой и солониной; 39
Рагу из баранины (ragoût de mouton), 42
Рагу из бычьего хвоста (compote de queue de bœuf). 44
Ребрышки ягненка (côtes d'agneau), 70, 72
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
Рецепты, которые сделают Вас красивыми,желанными и здоровыми!!! Сборник вкусных и здоровых рецептов, которые помогут без труда вам держать себя в тонусе!
Чтобы позаботиться о своем здоровье, надо осознанно относиться к качеству своего питания даже в праздник. Тяжелая, жирная, с большим количеством углеводов праздничная еда оставляет тяжесть в желудке, плохо влияет на самочувствие и внешний вид, а иногда приводит к более тяжелым последствиям.Цель книги – дать рекомендации и инструменты для подготовки домашнего праздничного застолья, после которого пищеварение и самочувствие гостей останется в полном порядке, в холодильнике не будут портиться остатки вчерашних салатов, а у хозяйки хватит сил порадоваться празднику.Рецепты и готовые меню содержат полный расчет калорийности и БЖУ, а в чек-листах даны последовательные шаги по выбору блюд и планированию праздничного меню.
В книге даны меню и рецепты обедов из двух блюд, а также рецепты гарниров, соусов, салатов, мучных изделий. Читатель найдет здесь советы по хранению и экономному использованию продуктов, улучшению вкуса блюд, сервировке стола, уходу за кухней и др.Книга рассчитана на широкий круг читателей.
Анабель Вулмер утверждает, что лучший способ провести время с малышом – совместная готовка: маленький поваренок повеселится, научится ценить еду, попробует новые вкусы и разовьет мелкую моторику. Идея совместного приготовления еды с ребенком детсадовского возраста может показаться пугающей на первый взгляд: у малыша ничего не получится и он только развезет грязь на кухне. Вас действительно ждут проблемы, если вы возьметесь за сложные блюда. Но все рецепты в этой книге адаптированы для самых маленьких – здесь нет места острым ножам и сырому мясу, и ребенку нужно выполнять только привычные действия: переливать, пересыпать, смешивать, рвать и лепить.В книге есть рецепты закусок, десертов, завтраков и блюд для обеда или ужина.