Совершенное сочетание вина и еды - [52]
Паста с чесноком (pâtes à Tail), 73,74
Пирог с картошкой (pâtede pommes de terre), 141
Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73
Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulangères). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115
Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150
Равиоли (ravioles), 73-75
Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75
Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61
Редис (radis), 42, 44, 86, 87
Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157
Ризотто (risotto), 67,73
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66
Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32
Сельдерей (céleri), 27, 73, 78, 134, 143
Сладкий перец (poivrons), 42,89
Сморчки (morilles), 35,38, 100
Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134
Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89
Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73
Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137
Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137
Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149
Фаршированные овощи (legumes farcis), 59
Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62
Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135
Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93
Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38
Хрен (raifort), 134
Черный редис (radis noirs), 86,87
Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138
Шпинат (épinards), 91,130, 154
Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134
Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138
Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70
Барабулька (rouget), 15, 59,60
Барабулька жареная (friture de rougets), 59
Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60
Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130
Горячие устрицы (huîtres chaudes), 119,120
Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’ècrevisse), 49, 52
Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73
Дорада (dorade), 59
Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145
Кальмары (calamars), 59
Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17
Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86
Копченая пикша (haddock), 129,130
Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122
Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121
Краб этриль, или бархатный краб (étrillés), 119–121
Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110
Креветки серые (crevettes grises), 104, 106
Лангуст (langouste), 20,120
Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164
Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86
Лангустины с пряностями (langoustines aux épices), 164
Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134
Маринованная рыба (poissons marinés), 59,141
Матлот из угря (matelote d anguilles). Матлот — блюдо из рыбы, порезанной на куски, тушенной в красном или белом вине. Для матлота из угря чаще используют красное вино, и, кроме того, рецепт предусматривает добавление грибов и свиной грудинки во время тушения блюда; 42
Мидии в сливках (moules à la crème), 106
Мидии по-матросски (moules marinières). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106
Минога (lamproie), 70
Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106
Морская сельдь (hareng), 129
Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104
Морской еж (oursins), 66
Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104
Налим (lotte), 122,154
Омар (homard), 129
Омар по-американски (homard a l'américaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164
Осетровая икра (œufs desturgeon), 80
Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149
Рагу из алозы (civet d’alose), 70
Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49
Рыба горячего копчения (poissons fumés), 124,129,145
Рыба красноперый нагель (pajot), 59
Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149
Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106
В четвёртом томе энциклопедии вы сможете узнать: рецепты легендарного буйабеса и венского шницеля; как приготовить дома вкуснейшие бургеры и буррито; историю русского бублика и американского бурбона; как сварить бульон из мяса, птицы, рыбы и овощей; каким блюдом можно объесться в Чехии; что такое варя, буцики и верещака; какая выпечка самая любимая в Швеции; что приготовить из булгура и вермишели; чем интересна венгерская кухня; как сделать сочную буженину; что входит в букет гарни и многое другое!
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
Рецепты, которые сделают Вас красивыми,желанными и здоровыми!!! Сборник вкусных и здоровых рецептов, которые помогут без труда вам держать себя в тонусе!
Чтобы позаботиться о своем здоровье, надо осознанно относиться к качеству своего питания даже в праздник. Тяжелая, жирная, с большим количеством углеводов праздничная еда оставляет тяжесть в желудке, плохо влияет на самочувствие и внешний вид, а иногда приводит к более тяжелым последствиям.Цель книги – дать рекомендации и инструменты для подготовки домашнего праздничного застолья, после которого пищеварение и самочувствие гостей останется в полном порядке, в холодильнике не будут портиться остатки вчерашних салатов, а у хозяйки хватит сил порадоваться празднику.Рецепты и готовые меню содержат полный расчет калорийности и БЖУ, а в чек-листах даны последовательные шаги по выбору блюд и планированию праздничного меню.
В книге даны меню и рецепты обедов из двух блюд, а также рецепты гарниров, соусов, салатов, мучных изделий. Читатель найдет здесь советы по хранению и экономному использованию продуктов, улучшению вкуса блюд, сервировке стола, уходу за кухней и др.Книга рассчитана на широкий круг читателей.
Анабель Вулмер утверждает, что лучший способ провести время с малышом – совместная готовка: маленький поваренок повеселится, научится ценить еду, попробует новые вкусы и разовьет мелкую моторику. Идея совместного приготовления еды с ребенком детсадовского возраста может показаться пугающей на первый взгляд: у малыша ничего не получится и он только развезет грязь на кухне. Вас действительно ждут проблемы, если вы возьметесь за сложные блюда. Но все рецепты в этой книге адаптированы для самых маленьких – здесь нет места острым ножам и сырому мясу, и ребенку нужно выполнять только привычные действия: переливать, пересыпать, смешивать, рвать и лепить.В книге есть рецепты закусок, десертов, завтраков и блюд для обеда или ужина.