Совершенное сочетание вина и еды - [52]

Паста с чесноком (pâtes à Tail), 73,74

Пирог с картошкой (pâtede pommes de terre), 141

Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73

Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulangères). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115

Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150

Равиоли (ravioles), 73-75

Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75

Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61

Редис (radis), 42, 44, 86, 87

Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157

Ризотто (risotto), 67,73

Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66

Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32

Сельдерей (céleri), 27, 73, 78, 134, 143

Сладкий перец (poivrons), 42,89

Сморчки (morilles), 35,38, 100

Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134

Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89

Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73

Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137

Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137

Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149

Фаршированные овощи (legumes farcis), 59

Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62

Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135

Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93

Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38

Хрен (raifort), 134

Черный редис (radis noirs), 86,87

Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138

Шпинат (épinards), 91,130, 154

Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134

Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70

Барабулька (rouget), 15, 59,60

Барабулька жареная (friture de rougets), 59

Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60

Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130

Горячие устрицы (huîtres chaudes), 119,120

Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’ècrevisse), 49, 52

Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73

Дорада (dorade), 59

Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145

Кальмары (calamars), 59

Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17

Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86

Копченая пикша (haddock), 129,130

Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122

Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121

Краб этриль, или бархатный краб (étrillés), 119–121

Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110

Креветки серые (crevettes grises), 104, 106

Лангуст (langouste), 20,120

Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164

Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86

Лангустины с пряностями (langoustines aux épices), 164

Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134

Маринованная рыба (poissons marinés), 59,141

Матлот из угря (matelote d anguilles). Матлот — блюдо из рыбы, порезанной на куски, тушенной в красном или белом вине. Для матлота из угря чаще используют красное вино, и, кроме того, рецепт предусматривает добавление грибов и свиной грудинки во время тушения блюда; 42

Мидии в сливках (moules à la crème), 106

Мидии по-матросски (moules marinières). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106

Минога (lamproie), 70

Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106

Морская сельдь (hareng), 129

Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104

Морской еж (oursins), 66

Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104

Налим (lotte), 122,154

Омар (homard), 129

Омар по-американски (homard a l'américaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164

Осетровая икра (œufs desturgeon), 80

Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149

Рагу из алозы (civet d’alose), 70

Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49

Рыба горячего копчения (poissons fumés), 124,129,145

Рыба красноперый нагель (pajot), 59

Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149

Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106