Совершенное сочетание вина и еды - [4]

Тот, кто хочет передать испытанные им ощущения от дегустации какого-либо вина, должен избегать употребления поэтических выражений, иначе его слова не будут достоверны.

В качестве иллюстраций я выбрал как престижные крю, так и более скромные вина — великие или нет, они дарят одинаковое удовольствие. Со всем не обязательно, что наиболее известные кюве оставляют самые лучшие воспоминания, и не самые прекрасные бутылки доставляют самую огромную радость.

Лучшее сочетание будет всегда сочетанием атмосферы за столом, на строения присутствующих, окружения в целом. Намного лучше плохое сочетание вино-блюдо, но о котором мы спорим и которое разделяем, чем хорошая пара, но не прочувствованная и не оцененная. Вино — это прежде всего акт деления и причастия, со всей его символической силой, которое вызывает в уме суждения, привитые нашей цивилизацией.

Бандоль красный (Bandol rouge) Прованс

Бандоль «любит» яркие и сильные вкусы и охотно сочетается с такими выдержанными сырами из Бургундии, как эпуас или сито, в то время как они могут «разрушить» ароматы самых прекрасных бургундских вин кот-де-бон и кот-де-нюи.

Несмотря на то что в Провансе в 1960-х годах зародилась мода на розовые вина, это не только родина одних лишь rose, здесь также производят качественные красные вина, среди которых наиболее интересным является бандоль (Bandol), блестящее отражение сорта Мурведр, самого прекрасного средиземноморского сорта винограда, который в этом случае проявляет свои лучшие качества.

Это вино создано не для того, чтобы его пить молодым, — в свои первые годы оно еще слишком танинное и суровое. Зато с возрастом, когда чудесный черный оттенок этого вина начинает приобретать медные отливы, его танины смягчаются, а присущие ему ароматы пряностей и косточковых фруктов эволюционируют в нотки кожи, чабреца и чернослива, за которые его так ценят. Присущая бандолю сладковатость и плотность структуры равняет его с другим прославленным вином из Долины Роны — вином шатонеф-дю-пап (Châteauneuf-du-Pape), с которым его даже можно спутать во время слепой дегустации.

Вкус красного бандоля, достигшего зрелости, расцветает в сопровождении тушеных маслянистых блюд. Оссо буко (osso buco[4]), специалитет миланской кухни, выступает весьма достойным компонентом в этом альянсе. Цитрусовые нотки этого блюда, и особенно цедра апельсинов, перекликаются с букетом бандоля, а некая сладость каждого из партнеров этой пары проявляется наилучшим образом. К зрелому бандолю хорошо подходит кролик с черносливом, так как чернослив удачно сочетается с ароматами сухофруктов, которые присущи этому вину. Такие блюда, как козленок или косуля, приготовленные с незначительным добавлением пряностей и ароматизированные лавровым листом, хорошо сочетаются с танинами вина. А бандоль, предлагаемый к крупной дичи, например с мясом кабана, привнесет в это сочетание горячую нотку, которая так хороша с зимними или осенними блюдами.

Ярко выраженная индивидуальность красного бандоля, иногда сравнимая с характером вин из Долины Роны, также способна подчеркнуть достоинства китайской кухни, известной своими сладко-солеными блюдами, чьи компоненты, образно говоря, «поют во рту». Таким образом, хрустящая глазированная утка (известная как «утка по-пекински») будет великолепным сопровождением этого вина. Бастилла с мясом голубя (pastille au pigeon) или таджин по-мароккански (tajine marocain) по этой же причине подходят к этому вину.

Аналогично красным винам кот-де-прованс (Côtes-de-Provence) молодой бандоль менее удачного миллезима можно подать к столу слегка охлажденным. Он будет без особых препятствий сопровождать такие ароматные сорта рыбы, как барабулька или фрикасе из осьминога (supions à lencre). Я также нахожу чудесным его альянс со стофикадо (stoficado), рыбным блюдом из Ниццы на основе трески, которое также популярно в Португалии и чей очень мощный вкус вызывает большие сложности при подборе к нему подходящего белого вина.

Так как бандоль любит яркие и сильные вкусы, он охотно сочетается со зрелыми бургундскими сырами, такими как эпуас или сито, в то время как эти сыры могут «уничтожить» ароматы самых прекрасных бургундских вин кот-де-бон и кот-де-нюи. Эта встреча вина и сыров в конце ужина никого не оставит равнодушным!

Вкусы красного бандоля, достигшего зрелости, наиболее ярко проявляются в сочетании с таким тушеным маслянистым блюдом, как оссо буко.

Блюда, подчеркивающие достоинства бандоля

Оссо буко

Кролик с черносливом

Жареный козленок

Таджин

Фрикасе из осьминога

Сыры из Бургундии

Вина, близкие по стилю к бандолю

Некоторые красные кот-де-прованс (Cotes-de-Provence rouge)

Красное белле (Bellet)

Красное палет (Palette) из Экс-ан-Прованса

Кото д’экс (Coteaux d’Aix)

Кото-де-бо (Coteaux-des-Baux)

Кальви (Calvi), Корсика

Красное порто-веккио (Porto-Vecchio rouge), Корсика

Красное патримонио (Patrimonio rouge), Корсика

Красное аяччо (Ajaccio), Корсика

Баньюльс (Banyuls) Руссильон

Старый баньюльс может претендовать на целый спектр различных десертов. Ароматы вина в точности отвечают карамельному крему, крем-брюле, каталанскому крему и черносливу в вине. Он еще более усиливает мощь и присущий ему букет с десертами на основе шоколада или с бисквитом, пропитанным арманьяком с добавлением цитрусовых, имбиря, перца и корицы…