Совершенное сочетание вина и еды - [16]

2 кг живых раков

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

3 дольки чеснока

2 небольших помидора

1 ст. л. томатной пасты

1 пучок эстрагона

1 ст. л. коньяка

400 мл сливок

100 мл взбитых сливок

2 яичных желтка

Арахисовое масло

Сливочное масло

Соль мелкого помола

Черный перец из мельницы

Удалите у раков внутренности и отварите их в классическом «кур-буйоне» в течение 5 минут. Освободите хвосты раков от панциря и красиво разложите их в 4 небольшие белые фарфоровые формочки для запекания.

Обжарьте в сотейнике при постоянном перемешивании хитиновые панцири, оставшиеся от раков, в смеси сливочного и арахисового масла. В отдельной сковороде фламбируйте коньяком панцири, добавьте овощи, припущенные в сливочном масле (морковь, лук, чеснок) и добавьте небольшой половник «кур-буйона» и сливки.

Добавьте помидоры, порезанные дольками, томатную пасту и нарезанный эстрагон. Оставьте на огне в течение 20 минут, затем процедите через дуршлаг, хорошо перемешивая деревянной лопаткой, чтобы стек весь сок из панцирей.

В отдельной маленькой кастрюле приготовьте сабайон, взбив яичные желтки с ложкой воды. Подогрейте томатный соус, добавьте специи, 2 столовые ложки сабайона и взбитые венчиком сливки. Залейте этим соусом раков и запекайте на гриле.

Кот-Роти (Côte-Rôtie) Север Долины Роны

Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд.

Мулин (Mouline), Тюрк (Turque), Ландон (Landonne)… Немало найдется любителей вина, готовых на все ради только одной бутылки из перечисленных виноградников в Кот-Роти! Отдадим дань уважения усилиям некоторых виноделов, которые, как Марсель Гигаль (Marcel Guigal) — настоящий «локомотив» региона, — позволили сохранить и развить этот престижный апелласьон. Его узкие террасы, на которых растет виноград, помнят еще времена греков, потом римлян, которые производили вина в этой части Долины Роны. Увы, количество производимых вин здесь очень ограничено и нечистые на руку перекупщики на этом спекулируют.

Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Немного найдется блюд, способных подчеркнуть его достоинства. Поэтому, когда это вино молодое, я предпочитаю его дегустировать без всякого сопровождения, даже если при этом я невольно расписываюсь в своем профессиональном бессилии!

Когда по истечении 4–5 лет созревания в бутылке его яркий цветочный букет изменяется и приобретает третичные нотки в букете, напоминающие больше аромат дичи, чем фруктов, его прекрасный, практически черный цвет с фиолетовыми «ножками» также меняется и приобретает черепичный оттенок. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд, особенно для рецептов с соусом на основе крови животного, из которого готовилось блюдо, и с добавлением фуа-гра.

Для меня кот-роти это прежде всего вино для очень холодных зимних дней. За годы созревания у него образуется внушительный осадок, поэтому ему необходима декантация. Я люблю подавать кот-роти к утке по-руански (canard rouennais), в сложном процессе приготовления которой используется кровь самой утки. Шею птицы при этом сворачивают особым образом, и тушку помещают под пресс. Именно так готовят это блюдо в знаменитом парижском ресторане Tour d’Argent. Впрочем, кот-роти превосходно и с обычной уткой с кровью (canard au sang). Мощь этих блюд, вызванная наличием в рецепте крови, смягчается добавлением фуа-гра и чудесно подчеркивается сочностью и нежностью вина. На мой взгляд, немного найдется вин, которые могли бы составить этим блюдам столь чудесную компанию. Кот-роти также превосходно подходит к блюдам из крупной дичи, особенно к наиболее благородным животным, таким как косуля. Нежное мясо этого животного с присущим только ему особым вкусом, приготовленное с кровью, следует сопроводить соусом «гран венёр» с большим количеством черного перца и, по желанию, пряностей. Гарнир к этому блюду также должен быть пряным и иметь «лесной» характер. Кот-роти — это прекрасно сбалансированное и скорее более северное, чем южное вино. Оно имеет хорошую структуру и также способно «противостоять» фазану, выдержанному несколько дней на холоде, а также рагу из мяса кабана (civet de marcassin), чей мощный вкус будет смягчен округлостью самого вина. В то же время, ни в коем случае не желая его обесценивать, мне кажется, что кот-роти будет очень ярким с обычной бараньей ножкой (gigot), запеченной в духовом шкафу… Я храню в памяти восхитительное воспоминание о рецепте талантливого шеф-повара Алена Шапеля (Alain Chapel), который, к сожалению, уже ушел от нас. Это было блюдо из почки, зажаренной целиком в жировой сетке. Его чистый и откровенный вкус был чудесным образом подчеркнут нежным вкусом кот-роти с виноградника Mouline 1976 года урожая.