Совершенно секретная Кулинария - [8]

Это тоже, в своём роде, монопродукт, соло одной скрипки, где все остальные инструменты только оттеняют её чистейшее звучание.

Для приготовления антрекота нам придется расщедриться на покупку говяжьей вырезки. Использовать будем только её часть, так что вы впоследствии сможете приготовить из оставшегося мяса еще какой-нибудь кулинарный шедевр. Кроме 4 кусков вырезки (нарезанных примерно по 1,5 см толщиной), нам понадобится чашка сухого белого вина, чашка сливок, 1 крупная луковица, 2 чайные ложки крахмала, соль, черный перец и любые сушеные молотые прованские травы по вкусу.

Куски говядины просушиваем, закладываем между слоями пищевой плёнки и отбиваем молотком так, чтобы мясо увеличилось до размера ладони крупного мужчины.

Хорошенько натираем мясо смесью приправ, солью и перцем с двух сторон и оставляем на тарелке «подышать» минут 30-40.

Пока же занимаемся приготовлением соуса.

Лук режем довольно крупно: пополам, затем половинки еще пополам, затем крупными лепестками. Лук посыпаем небольшим количеством сахара. Достаем из холодильника вин, вливаем его в теплую чашку. Сливки смешиваем в пиале с крахмалом.

А дальше действуем оперативно, запомнив цифру «3».

Раскаляем сковородку с небольшим количеством растительного масла, выкладываем на масло антрекоты, держим их на сильном огне 3 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой, уменьшаем огонь до минимума, переворачиваем мясо и выдерживаем его на малом огне еще по 3 минуты с каждой стороны. Накрываем сковородку крышкой, выключаем огонь и ждём еще 3 минуты. После этого перекладываем антрекоты на бумажную салфетку.

В ту же сковороду, где жарилось мясо, закладываем лук и жарим его на сильном огне ровно 3 минуты, интенсивно помешивая. Вливаем вино и тушим лук в вине… правильно – еще 3 минуты. Огонь не уменьшаем! Теперь вливаем в луковый соус сливки с крахмалом, перемешиваем, чуть уменьшаем огонь и тушим соус до загустевания еще примерно три минуты.

Чуть остывшие антрекоты выкладываем на тарелку с гарниром из лёгкого салата или (если хочется плотно поужинать) отварной пасты любого вида (перья, ракушки, спагетти, рожки), заливаем антрекоты огненным соусом и наслаждаемся вкусом говядины, которая при таком способе приготовления получается сочной, нежной, распадающейся на отдельные волоконца. Запиваем всё это великолепие любимым вином!

Альпийские зразы.

Во всём мире эти зразы называют русскими, или славянскими, или даже суворовскими, но только в русской дореволюционной кухне они носили название «альпийских». Трудно сказать, позаимствовала ли их Европа у полевой кухни нашего великого полководца, или сам Суворов отведал их в какой-нибудь альпийской таверне, но если вы введете их в меню своей семьи – не пожалеете. У меня они получились не с первого раза, хотя причиной тому была всего лишь моя торопливость и, возможно, неправильно выбранная говядина. После того, как я набила руку, зразы «наоборот», стали у нас любимым угощением, особенно на детские праздники.

Для того, чтобы у вас всё получилось сразу, отрежьте половину говяжьей вырезки, возьмите 2 луковицы, кусочек сливочного масла, 2-3 ложки с горкой панировочных сухарей, соль и черный перец по вкусу, и растительное масло для обжарки. А еще нам будут нужны стручковая фасоль (можно из морозильника) и цветная капуста.

Первым делом обжариваем фасоль и кочешки цветной капусты на сливочном масле, слегка присолив. Когда овощи станут мягкими и золотистыми, припудрим их панировочными сухарями и обжарим еще пару минут. Гарнир готов и он должен остыть. Мало кто знает, но цветная капуста вкуснее всего не с пылу с жару, а остывшая до комнатной температуры.

Теперь мы с вами мелко-мелко нарежем лук, смешаем его с панировочными сухарями и отставим в сторону. Мясо разрежем на медальоны, заложим их в пищевую пленку и хорошенько отобьем до увеличения размера в два раза.

На каждый кругляшок мяса выложим лук с сухариками, свернем рулетик и заколем его зубочисткой.

Раскалим растительное масло (немного) и на сильном огне обжарим зразы до плотной яркой корки. Переложим горячие зразы в сотейник, выложим сверху оставшийся лук с сухарями и зальем прохладной кипяченой водой так, чтобы вода полностью покрыла мясо. Тушим зразы до полного размягчения мяса и загустения соуса.

Перед подачей выкладываем на порционные тарелки капусту и фасоль, выкладываем зразы, убрав зубочистку, и поливаем кипящим соусом. Соли мы добавляли мало, почти не перчили, так что это блюдо можно давать и совсем маленьким детям и бабушкам с дедушками, и выздоравливающим, и тем, кто на диете. Очень вкусно и полезно будет всем!

Стейк Нью-Йорк

В этом разделе я не могла обойти вниманием стейки, потому что, с одной стороны, это стало в нашей стране внезапно очень модным блюдом, и мы даже научились легко произносить в ресторане их многочисленные названия, демонстрируя хорошее знание предмета, а с другой, стейк действительно имеет концентрированно-говяжий вкус, правда я бы не советовала чересчур увлекаться: блюдо хоть и здоровое, но очень тяжелое. Скажем так, не для детей и не для диет.

«Нью-йорк» (в разных странах мира его еще называют стриплойн) наравне с рибай, ти-бон, портерхаусом и филе-миньоном может быть приготовлен и на домашней кухне. Он имеет самый выраженный говяжий привкус и позиционируется как мужское блюдо. Мясо для этого блюда вырезается из самой тонкой филейной части поясницы животного. Мясные волокна широкие и очень нежные, что существенно отличает стриплойн от других видов стейков. Для приготовления стейка в домашних условиях существует два варианта готовки – американский и английский. Американский предполагает предварительное маринование мяса, английский не терпит ничего, даже соли.