Совершенно секретная Кулинария - [7]

Вы заметили, что говядина почти не требует лаврового листа или душистого перца? Всё потому, что их аромат сильнее аромата говядины, а она этого не любит!

Лук нарезаем тончайшими кольцами, чеснок мелко крошим ножом. Шампиньоны режем по форме гриба на тонкие пластины. Нельзя резать только что вымытые грибы: они должны быть абсолютно сухими.

На сливочном масле обжариваем лук до золотой прозрачности, в самом конце добавляем чеснок (иначе он просто сгорит), закладываем шампиньоны и жарим еще 4-5 минут.

Вливаем (аккуратно!) в сковороду коньяк, ждём, когда он почти полностью испарится и добавляем бульон. Тушим овощи до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теперь уменьшаем огонь до минимума, добавляем сметану, тщательно всё перемешиваем, солим и перчим соус по вкусу. Даём покипеть пару минут.

Наконец возвращаем нашу говядину на сковородку с соусом и грибами, доводим до кипения и выключаем огонь. Накрываем бефстроганов крышкой, даем настояться минут десять и подаем с домашней лапшой или гречневой кашей. Не утяжеляйте блюдо картофелем. Бефстроганов с картошкой – очень тяжело для желудка подлинного гурмана!

Английская говядина Веллингтон.

Не так много блюд английской кухни стали знаменитыми на весь мир. Но говядина Веллингтон входит в их число. Блюдо специфическое, оно предполагает на выходе получение сочной, нежной, но чуть сыроватой говядины, поэтому я поделюсь с вами тем рецептом, который стала использовать сама, когда в доме появился маленький ребенок, которому я боялась давать мясо с кровью. Собственно говоря, я ничего не изменяла в рецептуре, просто вырезку (основу блюда) стала готовить не целиком, а разделив её на 4 куска, тогда она полностью прожаривается и пропекается и её можно давать даже детворе.

Итак, приступаем к готовке знаменитой говядины, рецептуру которой приписывают самому лорду Веллингтону.

Нам понадобится купленная на рынке целиковая вырезка. Мы её моем, сушим, в моём случае режем на 4 поперечные части, а в классическом рецепте оставляем целой, перевязав шпагатом, чтоб держала форму. Мясо у нас отправится в холодильник, полежать без маринада и приправ одну ночь (для правильного заветривания).

Кроме говядины нам понадобятся шампиньоны (400 граммов), 3 луковицы, полтора стакана молока, столовая ложка с горкой муки, упаковка слоёного теста, 2 яйца, соль и черный молотый перец. Ещё нам будут нужны сливочное и растительное масло для обжаривания продуктов. Их точное количество не называю, комбинируйте сами, но не скупитесь!

Итак, утром мы нашу подсушенную говядину достаём из холодильника и держим её час примерно в тёплом помещении, хорошенько посолив и поперчив со всех сторон. Пока она «приходит в себя», мы порежем на толстые пластины шампиньоны и на толстые полукольца лук (2 штуки).

На сковороде раскалим до очень высокой температуры растительное масло (чуточку) и на этом масле мы обжарим вырезку (куски вырезки) со всех сторон, включая торцы. Не переворачиваем мясо, пока на стороне жарки не образуется плотная, тёмно-золотая корка. Мы должны запечатать соки мяса внутри, поэтому работаем быстро и на сильном огне.

Обжаренное мясо откладываем отдыхать, а на другой сковородке в смеси растительного и сливочного масла обжариваем сначала лук (2 штуки), а затем лук с грибами. Добившись золотого цвета у грибов, пробиваем грибную жаренку блендером, но не сильно, так, чтоб остались мелкие кусочки.

Раскатываем 4 пласта слоеного теста (в моём случае) и один пласт в классическом рецепте. Выкладываем на средину каждого пласта по столовой ложке грибной пасты, сверху кладем говядину и обмазываем её грибной пастой со всех сторон. Заворачиваем тесто пирожком или конвертом, защипывая края так, чтобы ничего на противень не вытекало.

Взбиваем желтки от двух яиц, смазываем наши конверты и укладываем их на пергамент на противень швом вниз.

Разогреваем духовку до 180 градусов и закладываем говядину Веллингтон для запекания. Через 40-50 минут она будет полностью готова.

Если тесто начнет приобретать уж слишком коричневый цвет, его можно еще раз смазать яйцом, или прикрыть фольгой или пергаментом.

Пока говядина зреет в печи, мы мелко-мелко крошим оставшуюся луковицу и обжариваем её до прозрачности в большом количестве сливочного масла. Всыпаем в сковородку ложку муки, соль (по вкусу), интенсивно помешиваем и вливаем молоко, продолжая помешивать. У нас получится классический белый соус. Варим соус минут пять.

Достаем говядину из печи, нарезаем порционными ломтиками и подаем блюдо горячим, полив соусом.

Есть еще один секрет. Подготовьте всё приготовленное мясо к подаче. Разложите угощение на тарелки. Но если что-то останется на блюде, не переживайте! Англичане обожают завтракать на следующий день остывшей говядиной Веллингтон и говорят, что это необыкновенно вкусно. Не знаю, не проверяла. У меня это мясо ни разу не оставалось!

Французский антрекот.

Это еще одно классическое блюдо, известное кулинарам (и не только Франции) уже несколько веков, но именно с лёгкой руки французских монархов и их придворных антрекот считается лучшим блюдом любовников и идеально подходит к романтическому ужину.