Совершенно секретная Кулинария - [16]

Свинина в тайском стиле.

Надеюсь, вы уже догадались, что и в этот раз это будет русский вариант тайской кухни. На это у меня есть свой резон: тайская кухня неповторима и вкусна, но её небольшой минус в том, что обилие специй и трав делают почти неразличимым основной компонент: свинину ли, говядину, курицу или рыбу. Поэтому мы поступим чуть иначе.

На рынке покупаем и добавляем из собственных закромов: 1 кг свинины (филе), 5 зубчиков чеснока, кусочек (2 см) свежего корня имбиря, половину стакана меда, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку винного уксуса, 1 чайную ложку с горкой соли, столько же молотого черного перца, растительное масло «на глазок».

Свинину нарезаем совсем мелкими кусочками, солим, перчим, отжимаем от лишней влаги и обжариваем порциями на растительном масле до румяного цвета. Выкладываем её на тарелку. В той же сковороде обжариваем измельченные мелко имбирь и чеснок. Смешиваем в пиалке соевый соус, уксус и сахар и вливаем к чесноку и имбирю. Доводим до кипения, помешивая интенсивно, чтобы соус равномерно загустел и чуть-чуть карамелизировался. Возвращаем свинину в сковородку и прогреваем 1 минуту, перемешивая. Даём постоять без огня минут пять и подаем к столу с традиционным гарниром из отварного или жареного риса.

Свинина в балканском стиле.

Вначале я хотела предложить вам рецепт классического украинского свиного жаркого (возможно, еще так и поступлю). Но затем вспомнила, что совсем недавно, отдыхая в одной из стран Балканского полуострова, я просто влюбилась в местное свиное жаркое. Естественно, тут же переписала рецепт, которым с удовольствием делюсь с вами.

Все продукты (мясо и овощи) лучше купить на рынке, особенно в летний сезон: 1 кг свинины, 1 луковица, 3 стебля сельдерея, 3 самых больших и спелых помидора, 3-4 картофелины, половина стакана муки, 2 стакана куриного бульона, 3-4 толовые ложки растительного масла, по 1 чайной ложке сушеного тимьяна, сушеного орегано, соли и молотого черного перца.

Свинину нарезаем мелкими кусочками и тщательно обваливаем в муке.

Разогреваем в казанке растительное масло и обжариваем мясо до золотой корочки. Режем мелко лук, сельдерей и помидоры и добавляем их к мясу. Когда они потушатся минут 40, добавляем тимьян и орегано и вливаем бульон. Всё должно покипеть еще минут десять. Теперь режем ломтиками картофель, отправляем его в казан, добавляем соль и перец. Делаем огонь совсем медленным и тушим еще 20 минут.

Подаем на стол в глубоких тарелках и едим не вилками, а ложками!

Прованский свиной рулет.

Хотя Прованс меньше других регионов Франции употребляет свинину, но почему-то именно в этой провинции родился рецепт праздничного свиного рулета, который, безусловно, модифицировался шеф-поварами разных стран мира и я сегодня предложу вам его российский, а точнее, московский вариант.

Для начала нам нужно купить на рынке самую большую свиную вырезку, которую найдем: идеально на полтора килограмма. Еще нам понадобятся: 2 яблока сорта «Антоновка» или «Симиренко», четверть стакана сушеной клюквы, столько же грецких орехов, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба, половина пакета светлого яблочного сока (лучше кисловатого, без мякоти) , 2 столовые ложки меда, чайная ложка сушеного розмарина, соль и молотый черный перец, растительное и сливочное масло. Для соуса используем оставшийся яблочный сок (точнее, стакан), 3 чайные ложки крахмала, соль и перец черный молотый по вкусу.

Возни с блюдом будет много, но глаза бояться, а руки делают. Первым делом разрезаем вырезку вдоль, накрываем её пленкой и старательно отбиваем так, чтобы толщина мяса не превышала 1 см.

На растительном и сливочном масле обжариваем порезанные кубиками яблоки и лук. Жарим минут 5, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и тушим еще минут 5. Добавляем к яблокам сушеную клюкву и две трети стакана яблочного сока. Тушим еще 5 минут. Теперь в сковороду можно добавить порезанный кубиками хлеб, измельченные орехи, мед, розмарин, соль и перец по вкусу. Открываем крышку и тушим до тех пор, пока не получится масса, похожая на начинку, а не на суп.

Раскладываем на столе свинину, солим и перчим её по вкусу внутри, выкладываем начинку, сворачиваем рулет и плотно перевязываем его бечевкой.

Снова солим и перчим рулет теперь уже снаружи. Смазываем растительным маслом и помещаем в глубокую форму для запекания. Вливаем в форму еще один неполный стакан сока. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и запекаем 30 минут.

Через 30 минут достаём форму из печи, проливаем выделившимся соком, кладем сверху рулета сливочное масло и вливаем еще полстакана сока. Снова ставим в духовку, уже на 40 минут. Достаем рулет, выкладываем его на блюдо, плотно укутываем фольгой и оставляем отдыхать на 20 минут.

За это время готовим соус. Выливаем в сковородку сок и жир, выделившиеся в процессе запекания. Разводим в яблочном соке крахмал, доводим жидкость на сковороде до кипения и вливаем крахмальный сок. Варим, помешивая, до загустения и приятной соусной консистенции.

Освобождаем рулет от бечевок, нарезаем на порционные куски, сверху поливаем соусом и подаём к столу. Получается просто объедение!