Совершенно секретная Кулинария - [17]

Домашняя вяленая свинина.

Когда-то, много лет назад, отдыхая на Канарах, я просто влюбилась в завтраки нашего отеля. Виной тому был не привычный бекон, который есть везде и всегда, а нежнейшее вяленое мясо, которое шеф-повар готовил самостоятельно. Я это специально выяснила. Выяснила, и по привычке записала рецепт. Теперь и у нас дома такое мясо есть, в том случае, конечно, если домашние мне о нём напоминают, или грядёт какой-нибудь праздник.

Готовится всё просто. Покупается хорошая свиная вырезка (от взрослой свиньи, килограмма на полтора-два). Еще нам будут нужны полстакана сахара, полстакана крупной соли, пару ложек молотой сладкой паприки, столько же черного молотого перца и чуть меньше сушеного орегано. Вырезку моем, хорошо высушиваем и натираем сахаром. Накрываем посуду фольгой и отправляем мясо в холодильник на пару дней. Достаем мясо, засыпаем солью и отправляем в холодильник еще на 2 дня. Снова достаем свинину, промываем, вытираем насухо и хорошо натираем перцами и травой. Достаем упаковку новых чулок, закладываем мясо в чулок и подвешиваем в теплом и проветриваемом помещении на неделю. Всё! Ваше мясо готово! Убирайте его в холодильник, нарезайте в охотку тонюсенькими ломтиками и устраивайте домашним гурманам праздник живота!

Рийет для гурманов.

Когда ко мне в гости приходят друзья, а в доме «случайно» есть пиалушка с рийетом, то еще не было случая, чтобы у меня не попросили рецепт, расхваливая блюдо на разные голоса. Но проходит время, а рийеты по-прежнему едят только у меня, объясняя это тем, что возни много. Друзья! Не пожалейте времени и вы получите совершенно необыкновенное блюдо, нежное как паштет, сытное, очень удобное для быстрых бутербродов и при этом какое-то очень домашнее, натуральное.

Купите 800-1000 граммов свиной грудинки без костей, полкило свежего свиного сала или даже солёного (но ищите малосольное), 5 зубчиков чеснока, 250 граммов соли, 3-4 лавровых листа, 3 веточки тимьяна. И будет вам счастье!

Свинину натрите, а затем засыпьте солью и раскрошенным лавровым листом и поставьте на ночь в холодильник. Свиное сало нарежьте мелкими кубиками и вытопите на медленном огне.

Утром мясо промойте водой, нарежьте кубиками, сложите в высокий противень, залейте растопленным жиром, посыпьте толченым чесноком, лаврушкой и тимьяном и поставьте в духовку, запекаться при температуре 150 градусов часа на 4. Пока мясо печется, помешивайте его время от времени. Через 4 часа шумовкой выловите мясо в миску, а оставшийся жир процедите через сито в отдельную посуду. Свинину вилкой разделите на мелкие волокна (можно покрошить и ножом), добавьте к мясу еще пару зубчиков чеснока, выдавленного через пресс, перемешайте и разложите по 200-граммовым баночкам, слегка утрамбовывая. Залейте баночки процеженным жиром, накройте фольгой и уберите в холодильник. Через 5 часов вы можете готовить первый бутерброд. А, в принципе, ваш рийет будет сохранять свои вкусовые качества еще месяц и вопрос тем, что быстро намазать на тост, так , чтоб и сытно и вкусно было – больше по утрам не встанет. Более того, вы обедать-то не скоро захотите! Так что, не смотря на калорийность, рийет бережет фигуру надежней блюдечка мюсли, после которого до обеденного перерыва доживаешь с трудом и потом наедаешься до отвала.

А если вы в какой-нибудь из вечеров добавите в одну из баночек мелко порезанный маринованный огурчик и пару перьев зеленого лука, то и отличная закуска под традиционный русский напиток получится отменной!

Баранина

Говорят, что баранина – самое распространение мясо на земном шаре. Её и только её едят мусульмане, ягнятину, которая по библейским понятиям тот самый «агнец», который появился у яслей новорожденного Христа – особо почитаемо и христианами и мусульманами. Однако, пожалуй, в каждой стране есть любимый сорт или вид баранины. Так, американцы и французы любят только ягнятину, хоть и называют этим словом несколько разное мясо, то есть мясо разного возраста. Строго говоря, ягнятина – это мясо молодого барашка, который питается исключительно материнским овечьим молоком. Так считают французы. Американцы добавляют, что такая ягнятина считается премиальной, а вообще допустимо считать ягненком животное, которое уже ест траву, но еще пьет материнское молоко, то есть ягненка в возрасте 6-7 месяцев. К тому же, американцы не допускают до года выпаса ягнят, докармливая животных зерновыми смесями, что хоть и противоестественно для данных животных, но зато «выгодно-полезно» для мяса – оно дольше остается сочным, мягким, нежным.

В целом же, если судить по нашей стране, на прилавки наших рынков попадает чаще всего мясо уже не ягненка, но еще и не взрослого барана. Об этом можно судить по весу туш, встречающихся на рынке: они весят от 16 до 24 килограмм, а это обозначает возраст животного от 7 до 14 месяцев.

Почему я так стрательно уточняю все эти возрастные критерии. Дело в том, что многие не любят баранину из-за специфического запаха. Но у мяса ягненка он практически отсутствует, а у молодого барана или овцы его можно и не почувствовать, если при готовке тщательнейшим образом срезать весь жир и все жилки с мяса. Пахнут именно они. Исключение составляет, пожалуй, только особая порода курдючных баранов. Вот в этом мясе аромат обязателен, более того, он отличается от обычного бараньего запаха, да и само мясо имеет ярко выраженный сладковатый привкус.