Совершенно секретная Кулинария - [14]

Снизился и возраст забоя животных (опять же из-за стремления к получению более постного мяса). В 90% случаев кабанчиков забивают в возрасте до одного года.

Давайте разберемся, почему же свинина так популярна и любима в тех странах, где она не запрещена религиозными канонами?

Ученые утверждают, что свинина натуральная лучше других сортов мяса усваивается организмом человека, обогащает его необходимыми белками и микроэлементами, повышает иммунитет, способствует быстрой насыщаемости. Однако принципиальное, полярное различие к производству свинины у нас в стране и, скажем, в США заставляет меня лично (как, уверена, и многих покупателей) делать выбор в пользу натуральной отечественной продукции. Дело в том, что у нас свинину откармливают комбикормами, зерном и витаминными добавками, соблюдая почти вековые традиции разведения свиней. В Северной Америке же, при всём том, что свиньи содержаться в идеальных условиях, получают огромные дозы витаминных препаратов и усилителей роста (снижающих развитие жировой ткани), к уже полученному постному мясу применяют ряд предпродажных процедур. Так в частности, в постные куски свинины под давлением вводят раствор соли и минеральных веществ, после чего мясо поступает в массажер и обрабатывается до необходимой мягкости. Мы выбираем куски свинины нежные по своей природе (скажем, жирный шейный отдел), американский покупатель может приобрести любую часть отруба и вся она будет одинаково мягкой, постной и нежной. Хорошо ли это? Не знаю. Однако американская замороженная свинина с приготовлением которой ни у одного повара никогда не возникнет проблем (она получится мягкой в любом случае) всё больше и больше поставляется в самые разные страны мира, вытесняя с рынков местные породы свиней, выращенные традиционным образом.

Как видите, рынок (не колхозный, а глобальный продуктовый) предлагает нам сегодня свинину и отечественную, и импортную. В супермаркетах больше импорта, на рынке – родной, российской продукции. Если говорить о том, как выбрать свинину фермерскую, то существует основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана (так называемую кнурятину). При термообработке она жутко воняет. А пока мясо сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить – не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, еще с советских времен, ходят на рынок или с каминной спичкой, или со спицей. Если горящей спичкой или накаленной зажигалкой спицей проткнуть мясо – легко определить, хряк это или нет. Никогда не покупайте кнурятину! Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию мяса (на холодец, например), а в ней попадается 500 граммов хряка – испорчено всё. Поэтому особенно внимательно относитесь к рулькам и ножкам для холодца.

Кстати, в отличие от других сортов мяса свинина почти не должна пахнуть. То есть абсолютно. Если есть выраженный запах свиньи – мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, а если пахнет затхлостью и пылью – таким мясом можно отравиться. Поросёнок должен пахнуть молоком.

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода – и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Но лучше покупайте сырое мясо и готовьте окорока, ветчины и буженину сами. А если есть возможность узнать регион, откуда прибыла свинина, то выбирайте свинину из Сибири и с Урала. Там до сих пор сохранились те породы свиней, которые нам нравились еще во времена СССР, там нет огромных свиноферм и вкус у свинины просто волшебный.

Теперь давайте выяснять, что с чем едят свинину и из чего готовят самые вкусные блюда.

Из голяшки и предплечья лучше всего получаются копчености и солонина.

Окорок (с костью или бескостный) прекрано подходит для запекания целиком, для копчения и вяления (так получают знаменитый хамон).

Из костреца часто готовят отбивные котлеты и соте.

Корейку лучше жарить. На открытом огне, на сковороде, на гриле, её можно использовать для приготовления ростбифов и отбивных по-французски. Из неё же выходит отличный бекон.