Смеситель. Выбор дотошного покупателя. Уха из петуха...("Сделай сам" №1∙2003) - [20]

Куверт — столовый прибор на одно лицо, обычно на парадном обеде. («Граф Ростов заходил (…) в большую мраморную залу, где накрывали стол на восемьдесят кувертов». Л.Н. Толстой. «Война и мир».)

Кулебяка — продолговатый пирог с мясом, рыбой, капустой или другой начинкой. По Далю, слово произошло от устаревшего «кулебячить» — валять руками, стряпать, лепить. («Да кулебяку сделай на четыре угла… В один угол ты положи мне щеки осетра, в другой — гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да еще чего знаешь там этакого…» Н.В. Гоголь. «Мертвые души».)

Кулеш — исконно русское универсальное блюдо, густой суп из пшена, который готовится постным или на молоке или на мясном бульоне.

Кулич — пасхальный хлеб. Пекут куличи в Страстную Пятницу, а в ночь с Великой Субботы на Воскресенье освящают. Печется кулич из сдобного дрожжевого текста, с добавлением изюма, миндаля.

Кумберлянд — фруктовый соус с вином.

Кумыс — кисломолочный напиток степных кочевников, приготовленный на основе кобыльего молока. Древние называли кумыс соком жизни. («В тот же вечер проводник дал нам немного кумыса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри у вас разливается очень приятное ощущение». — Фламандский монах и миссионер Виллем Рубруквис. «Путешествие в Татарию», 1253 г.). В 1858 г. возле Самары была основана первая в нашей стране кумысолечебница для лечения туберкулеза.

Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло.

Купажировать — смешивать два или более ингредиентов.

Купаты — колбаски, приготовленные из сырой свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курабье — азербайджанское печенье.

Курага — сушеные половинки абрикосов без косточек. Используется при приготовлении компотов, соусов, муссов, желе, пловов, в начинке для пирогов, блинчиков и как гарнир к жареному мясу и птице.

Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа.

Курник — высокий куполообразный многослойный пирог. Прежде без него не обходилась ни одна свадьба. Обязательный компонент пирога — куриное мясо (курица считалась символом плодородия). По традиции курник выпекали в доме невесты и в доме жениха. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, а на курнике невесты были цветы из теста — символ женственности и красоты.

Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы, подается к овощам или мясу с острым соусом.

Куттеровать — рубить, нарезать на порционные куски мясо.

Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу.

Кулеры — смешанные напитки, состоят из крепкого алкогольного напитка или водки с небольшим количеством кислого сока, сиропа или ликера. Приготавливают в шейкере с измельченным льдом, разбавляют содовой или минеральной водой, соками, сухими винами, шампанским, сидром, другими напитками. Украшают спиралью из цедры лимона или апельсина, сосуд наполняют колотым льдом и вливают напиток. Подают с соломинкой.

Кутья — с этого блюда из риса начинается трапеза в рождественский и крещенский сочельник, а также на родинах, крестинах и… поминках.

Кухмистерская — в старину небольшой, обычно дешевый ресторан, столовая. («Сижу сегодня после дряннейшего обеда в кухмистерской, с тяжелым желудком (…) — вдруг опять Марфа Петровна». Ф.М. Достоевский. «Преступление и наказание».)

Кушать — прежде в речи людей, принадлежавших к дворянско-буржуазному обществу, — пить чай, кофе, вино и т. п. («Я думаю, чай готов? — промолвила Одинцова. — Господа, пойдемте; тетушка, пожалуйте чай кушать». И.С. Тургенев. «Отцы и дети».)

В современном русском языке употребляется только для приглашения к еде и по отношению к детям.

Кюммель — бесцветный ликер с тминным привкусом.

Кюрасо — ликер, приготовленный из апельсиновой кожицы на острове Кюрасол Вест-Индии. Обычно оранжевого цвета, но встречаются зеленые и голубые ликеры.

Лабардан — свежепросоленная и провяленная треска без хребтовой косточки. Лабарданом треску называл знаменитый французский повар Антуан Карем, введя это слово в кулинарный обиход (так рыбу называли голландцы, у чьих берегов португалец Гаспар де карт Реаль когда-то ее выловил впервые). Карем подавал треску на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при дворе Георга IV и нашего Александра I. (Хлестаков: «Я люблю поесть… Как называлась эта рыба? — Артемий Филиппович, подбегая: «Лабардан-с». Н.В. Гоголь. «Ревизор».)

Лавровый лист, лаврушка — используется практически во всех кислых блюдах, при консервировании овощей, для приготовления различных видов жареного мяса. Придает хороший вкус дичи, рыбе при варке, соусам. В первые блюда лавровый лист закладывают за 5 минут до готовности, во вторые — за 10. В соусы добавляется порошок из листа, после того как они остынут до 35–40°. Норма закладки — листок на порцию.

Лазань — вид лапши, из которой готовятся лазанки, нарезанные ромбиками.