Смеситель. Выбор дотошного покупателя. Уха из петуха...("Сделай сам" №1∙2003) - [17]

В СТРАНЕ СОВЕТОВ…

• Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, надо во время варки положить в него слегка обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50 г на 1 л бульона).

• При варке куриного бульона не рекомендуется класть лавровый лист — исчезнет аромат бульона.

• Жарить птицу лучше в утятнице или сотейнике (можно на глубоком противне), положив ее спинкой вниз и предварительно натерев солью, а внутрь залив чашку подсоленной воды.

• Чтобы при жарке курица покрылась румяной корочкой, ее надо смазать сметаной.

• Чтобы определить возраст курицы, обратите внимание на ее ноги: у молодой птицы они мягкие, легко гнутся, покрыты мелкими чешуйками, когти длинные и острые, гребень ярко-красный. Возраст петуха определяется по длине шпор — у молодого петуха они имеют вид небольших выступов, клюв у/Него бледно-желтый, когти острые.

• Молодую птицу лучше зажарить, а из старой сварить бульон — он получится более концентрированным.

• Если вам предстоит готовить старую курицу, за несколько часов до варки положите ее в разбавленный уксус.

• Мясо курицы станет еще белее и нежнее, если варить его в воде, куда предварительно добавлена 1 ч. л. лимонного сока.

• Перед опаливанием на тушке птицы следует расправить кожу, чтобы не было складок. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

• Чтобы куриное мясо при запекании получилось белым и сочным, потрите тушку лимонным соком.

• Цыплята маринованные. С 4 штук, естественно, отечественных окорочков снять кожу, мясо вымыть, обсушить и сделать острым ножом несколько надрезов. Натереть лимонным соком (понадобится где-то ложки три) и солью. Перемешать 200 г йогурта с уксусом и растительным маслом. 5 зубчиков чеснока и имбирь пропустить через пресс в йогурт. Растолочь в ступке кориандр, тмин и добавить в маринад, приправить молотым перцем, куркумой. Перемешать. Залить маринадом окорочка и поставить в холодильник на 6 ч. Нагреть духовку до 200 °C. Застелить противень фольгой, положить на него окорочка и запекать в духовке 40 мин.

• Куриный рулет с фруктами. С курицы весом до 1,5 кг снять кожу и мясо. Мясо смазать сливочным маслом, посолить, положить на него нарезанные яблоки, замоченный чернослив без косточек, посыпать немного сахаром. Мясо скатать в рулет, края зашить, туго затянуть шпагатом. Противень смазать сливочным маслом, положить рулет, подлить немного воды, поставить в духовку и запекать 1 ч, переворачивая и поливая соусом, который образуется на противне. Остывший рулет положить под пресс и поставить на холод. Через 6 ч снять шпагат и нарезать рулет ломтиками. Положить на мелкую овальную тарелку. Украсить клюквенным желе в апельсиновой кожуре. Для приготовления желе клюкву обдать кипятком, протереть через сито и выжать сок, прокипятить отжимки с водой 5 мин. Процедить, добавить сок, желатин. Наполнить этим желе чашечки из отваренной кожуры апельсина. Для желе потребуется: апельсин — 2 шт., клюква — 50 г, желатин — 2 ч. л., вода — 1 стакан, сахар.

• Окорочка в тесте. 4–5 штук куриных окорочков (опять же наших) нашпиговать чесноком, посолить, поперчить. Готовое слоеное тесто разрезать на полоски толщиной 2–3 см во всю длину. Затем обмотать этими полосками окорочка. Смазать верх яйцом и запекать в духовке до готовности.

• Панированная курица с грибами. 600 г куриного мяса нарезать на порционные куски, кости ножек можно не удалять. Куски мяса опустить сначала в молочно-яичную смесь (1 ст. л. молока и 1 яйцо), затем — в молотые сухари (половина стакана); обжарить в разогретом масле до образования хрустящей корочки, вынуть и держать в тепле. В том же масле поджарить пару луковиц, нарезанных кольцами, и 300 г шампиньонов, потушить в бульоне (стакан) и заправить 1 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. сметаны, соком из одного лимона. Куски мяса положить в соус и тушить под крышкой на слабом огне на плите или в духовке минут 15–20. Мясо подавать с салатом из огурцов или зеленым салатом; соус подать в соуснике.

• Шашлычки на куриной косточке. 130 г куриной мякоти нарезать кусочками по 20–30 г, луковицу средней величины нарезать кольцами, замариновать с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Зачищенные косточки мариновать в крепком уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заострить и нанизать на него мясо в перемежку с луком. Обжарить на сливочном масле или маргарине. Подать по две штуки на порцию со свежими или солеными помидорами, маслинами, маринованными фруктами.

В соуснике подать острый соус.

Для соуса: 600 г сметаны, 150 г томата-пасты, 50 г чеснока, 50 г аджики.

• Цыплята в пивном кляре. Нарезать кусочками коренья сельдерея и петрушки. Залить пару цыплят вместе с кореньями холодной водой, посолить, довести до кипения и варить 40 мин. После этого тушки вынуть, слегка остудить и разрезать на 4 части. Зелень петрушки, укропа, зеленый лук — каждый по 1/2 пучка мелко нарезать. Для кляра смешать: 160 г муки, стакан пива, 2 желтка, соль, рубленую зелень, молотый черный перец. Добавить 2 хорошо взбитых со щепоткой соли белка. Разогреть в сковороде с высокими стенками или во фритюрнице жир и в течение 6–8 мин со всех сторон обжарить кусочки цыпленка, обмакнув их в кляре.