Смеситель. Выбор дотошного покупателя. Уха из петуха...("Сделай сам" №1∙2003) - [15]

. Отлить часть бульона и подготовленные заранее овощи отварить в нем. Сварить в мешочек 4 куриных яйца, очистить от скорлупы и разложить по бульонным чашкам, туда же положить отваренные овощи и залить приготовленным прозрачным бульоном.

• Паштет из куриной печени. Растворить 2 ст. л. желатина в стакане куриного бульона, довести до кипения и убрать с огня. Вылить половину получившейся жидкости в форму и поставить в холодильник для застывания. Растопить в сковороде 6 ст. л. сливочного масла и положить туда 450 г куриной печени, 3 ст. л. мелко порезанного репчатого лука, пережарить в течение 7 мин под закрытой крышкой. Пропустить печенку через мясорубку и перемешать до однородной массы с оставшимся бульоном, добавив при этом соли по вкусу, 1 ст. л. не горькой горчицы, 0,5 ч л. душистого перца, такое же количество сухого чеснока и черного молотого перца, добавить в смесь 1/4 стакана мадеры, 1/2 стакана сливок и все это взбить миксером. Перелить смесь в форму с застывшим желатином, накрыть и поставить в холодильник на 5–7 ч для застывания.

При помощи лопатки, которую надо предварительно погрузить ненадолго в горячую воду, вынуть паштет, уложить на блюдо, порезать красиво, украсить кусочками лимона, зеленью и подавать к столу.

• Глухариное гнездо. Грудку курицы отварить, расщепить по волокнам. 7 картофелин порезать соломкой и обжарить во фритюре. Белок 4 крутых яиц нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Соединить картофель, курицу, белок с майонезом, карри или поперчить и выложить на блюдо с листьями салата в форме гнезда. Желток перемешать с мелко нарубленной зеленью, слепить в виде яичек и положить в гнездо. Блюдо получается очень эффектное!

• Курица с грибами. На сковороде распустить 50 г сливочного масла и обжарить курицу, нарезанную кусочками, до золотистого цвета. Содержимое сковороды переложить в большую кастрюлю, где распустить еще 50 г сливочного масла, добавить 1 кг белых грибов, предварительно промытых и нарезанных кусочками, дольку толченого чеснока, соль, черный молотый перец, обжарить на сильном огне 10 мин, не закрывая крышкой. Затем уменьшить огонь и продолжать жарить еще около получаса. Перед подачей к столу полить лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

• Курица по рецепту подруги Тики. Выпотрошенную и опаленную курицу посолить и поперчить внутри, положить в глиняную посуду, полить оливковым маслом, добавить целыми неочищенными 40 долек чеснока и пучок гарни (розмарин, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки, зелень сельдерея). Приготовить тесто из 20 г муки и воды, раскатать в крупный валик, разместить его по краям посуды, сверху накрыть крышкой, чтобы она была герметически закрыта, поместить в духовку с температурой 210 °C на полтора часа. Срезать обжаренное тесто и сохранить; из хлеба приготовить тосты (1 батон). Курицу выложить на блюдо, окружить обжаренным тестом, подавать к столу с дольками чеснока и тостами.

• Петушки с лимоном. Снять цедру одного лимона, натереть на мелкой терке и оставить. Цедру другого лимона нарезать соломкой, положить в кастрюлю с 200 г воды, 200 г сахарного песка и кипятить до тех пор, пока она не засахарится. Трех петушков посолить и поперчить внутри; обжарить их в чугунке с 30 г сливочного масла минут 10 до появления золотистого оттенка; вынуть из чугунка; удалить жир с образовавшегося соуса, полить его соком 2 лимонов, посыпать тертой цедрой лимона, снова положить петушков и подержать на медленном огне около 20 мин. 6 ломтиков хлебного мякиша поджарить до золотистого оттенка со 150 г сливочного масла. На сковороде со столовой ложкой сливочного масла поджарить печень петушков, пропустить через миксер. Этой смесью намазать поджаренные ломтики хлебного мякиша, оставить в горячем виде. Перед концом приготовления вынуть петушков из чугунка и сохранить горячими. Пару кофейных ложечек горчицы развести в 200 г белого муската, растворить 2 кусочка сахара, 2 ст. л. лимонного желе, вылить в чугунок, довести до кипения, выпарить наполовину, посолить, поперчить и на очень медленном огне взбить, добавив 50 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Подавать к столу с приготовленными канапе. Петушков разрезать пополам и посыпать засахаренной цедрой лимона. Соус подавать отдельно.

• Шашлыки из курятины. Один сладкий грейпфрут разрезать пополам и выжать одну половину. Сок вылить в глубокую тарелку, добавить стакан оливкового масла, перемешать; положить куски птицы, освобожденной от костей, и оставить мариноваться, время от времени помешивая. 250 г свиного копченого сала нарезать небольшими кусочками. Очистить от кожуры половину грейпфрута и целый грейпфрут, мякоть нарезать крупными кусками. Разогреть гриль, на шампуры нанизать поочередно все компоненты, полить маринадом, посыпать солью, черным молотым перцем, паприкой и поместить в гриль на 10 мин. Подавать с сухим вином.

• Цыпленок с эстрагоном. 4 ст. л. свежего эстрагона промыть и обсушить. Цыпленка (около 1 кг 200 г) посолить внутри и снаружи, внутрь положить листья эстрагона, зашить ниткой, тушку нанизать на вертел, смазать растительным маслом и поджаривать в течение 45 мин. Цыпленка освободить от нитки, удалить эстрагон и разрезать на части. Подавать с сухим вином.