Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни - [12]
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
500 г муки, 250 мл молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 желтков, щепотка соли, 0,5 лимона, панировочные сухари, 8 ст. ложек воды, 6–8 ст. ложек рома.
Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в форму, которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы). «Саварен» можно запекать и в нескольких формах небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку, формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло.
Затем запечь в духовке со средним жаром. Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый «Саварен» вынуть из формы, пропитать. «Саварен» можно подать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.
Для теста: 80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды.
Для начинки: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 2–3 яйца, 80 г очищенного молотого миндаля, 1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов, 60 г муки, 1 ч. ложка соды.
Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 cm. ложка вишневой наливки, 1–2 cm. ложки воды.
Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. На поверхность теста выложить начинку. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой), полученный сироп вылить на еще теплый торт.
160 г просеянной муки, 400 г сахара, 1 ч. ложка мякоти лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г размягченного сливочного масла, 3 яичных желтка, 250 г мягкого творога, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, 3 ст. ложки муки, соль на кончике ножа, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 5 средних яиц.
Основа: смешать 160 г муки, 50 г сахара, мякоть лимона и ваниль. Добавить масло и 1 яичный желток.
Замесить тесто, скатать в шар, завернуть в вощеную бумагу или полиэтилен и положить на 1 час в холодильник. Разогреть духовку до 200 °C. Раскатать тесто между двумя листами пекарской бумаги, слегка присыпанной мукой, выложить в широкую круглую форму, края ровно обрезать и выпекать 10 минут (до золотистою цвета). Вынуть и дать остыть. Если надо, снова красиво подровнять края. Температуру в духовке увеличьте до 220 °C. Миксером взбить творог до воздушности, смешать оставшийся сахар с ванильным сахаром, апельсиновой и лимонной цедрой, 3 столовыми ложками муки и солью. Осторожно вмешать в творог. Взбить миксером до однородности. Добавить яйца и 2 желтка. Добавлять по одному, хорошо взбивая после каждого добавления Вылить начинку в форму и запекать при 220 °C 10 минут, после чего уменьшите температуру до 110 °C и продолжать выпекать около 1 часа Охладить на решетке до комнатной температуры, после чего желательно поставить в холодильник на сутки.
Для теста: 240 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 3 cm. ложки очень холодной воды.
Для начинки: 4–5 очищенных и тонко нарезанных зеленых яблок, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванилина,150 г сливок.
Для абрикосовой глазури: 3 ст. ложки воды, 0,75 стакана абрикосового джема.
Разогрей. духовку до 180 °C. Смешай, муку, соль. При помощи двух ножей врубить в муку сливочное масло. Продолжать рубить до получения мелких крошек. Затем по 1 чайной ложке добавить воду, продолжая рубить тесто двумя ножами, пока вся вода не смешается с гестом Не вымешивать тесто, т. к. оно может получиться очень крутым и жестким. Раскатать тесто на слегка присыпанном мукой противне. Разложить яблочные ломтики на тесте концентрическими кругами и выпекать 20 минут. Смешать яичные желтки, сахар, ванилин и сливки. Хорошо взбить смесь. Выложить сливочную смесь ровным слоем поверх яблок и выпекать еще 20–25 минут, пока верх пирога не станет золотисто-коричневым. Вынуть пирог из духовки, дать постоять 10 минут, затем покрыть абрикосовой глазурью. Подавать со взбитыми сливками.
200 г сахара, 300 г мелко нарезанного молочного шоколада, 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки ванильного экстракта, 5 яиц, разделенных на желтки и белки, 80 г просеянной муки, щепотка соли, сахарная пудра для обсыпки кекса.
Разогреть духовку до 160 °C. Обильно смазать маслом разъемную форму для выпечки диаметром 24–26 см и присыпать ее сахаром, стряхивая излишек.
Отложить 3 столовые ложки сахара, а остальной сахар всыпать в кастрюльку, добавить шоколад и порубленное кусочками масло. Нагреть на маленьком огне, пока шоколад и масло не растопятся, а сахар полностью не растворится.
Хмели-Сунели, Гарам Масала, Карри… Эти названия сухих смесей знакомы многим: как профессиональным поварам, так и кулинарам любителям. Но лишь немногие из них умеют правильно сочетать и использовать эти удивительные ароматные композиции в приготовлении блюд. Владение этим навыком высоко ценится в кулинарии. Эта поваренная книга посвящена искусству по смешиванию специй и пряностей. После ее прочтения вы научитесь гармонировать специи, воспроизводить на своей кухне популярные и знаменитые смеси и создавать свои уникальные приправы.
Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в ее кухне причудливым образом смешались и переработались влияния европейской и азиатской цивилизаций, результатом чего стала неповторимая грузинская кухня! У большинства людей на слуху и в памяти только несколько названий вроде харчо, лобио, хинкали, лаваш, шашлык, сациви… Но ведь это только малая доля огромного «меню», которое предлагает эта кавказская страна. Вас ждут лучшие рецепты самых интересных, упоительно вкусных, душистых и необычных блюд с пряной зеленью, лесной дичью, фруктами, необычные сладости и острая, как кинжал, аджика…
В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
В книге собраны рецепты блюд из лисичек, опят и других грибов, включая экзотические.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.