Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [65]

Нужно всего лишь замесить тесто из следующих ингредиентов – вода, мука, дрожжи, соль, растительное или оливковое масло. И очень важно при замесе теста соблюдать следующую закономерность – никогда не лить воду в муку, нужно всегда муку сыпать в жидкость, поэтому тесто начинается с того, что нужно взять, например, 1 стакан воды, налить туда 1 ст. ложку растительного масла, добавить щепотку соли, всыпать туда же 2 ст. муки, (а нужно 3), потом, по мере необходимости, всыпать муку понемногу, замешивая тесто.

Первый признак готовности теста, в данном случае для пиццы, это когда оно начинает отлипать, отходить от стенок и дна посуды, в которой замешивалось. У вас может уйти примерно 2,5 стакана муки до определения этой ситуации, когда тесто отходит от стенок и дна посуды. Но затем в этом случае вы становитесь «в стойку», то есть «вы взяли след», это еще не окончательное тесто, но уже чуть-чуть остается подсыпать муки, чтобы тесто окончательно отлипло, было нежным и стало раскатываемым. Вот это и есть готовность теста для пиццы! Затем его нужно положить в теплое место, накрыть полотенцем или посыпать мукой и дать подойти; так обычно мы готовим дрожжевое тесто.

Следующим очень важным компонентом пиццы является соус. Мы сейчас будем говорить о красной пицце, когда ее смазывают красным соусом, потому что есть еще и белая пицца, но об этом говорить не станем, поскольку важнее – красная.

Итак, томатный соус, которым смазывается тесто. Здесь следует сказать, что самый простой путь для создания такого соуса – это просто открыть консервную банку, где находятся резанные, очищенные в собственном соку помидоры. Это уже готовая база для того, чтобы нанести ее на тесто, но лучше все-таки немного потрудиться для того, чтобы сделать вкусный соус. Содержимое такой банки (резанные, очищенные помидоры) положить в сотейник, прогреть эти помидоры, добавить немного сахара и кислоты.

Все мы знаем, что зимой свежие помидоры совершенно безвкусные. Летом есть хорошие, конечно, из них тоже можно готовить соус для пиццы. Но давайте употреблять их свежими в салате. А для пиццы все же использовать консервированные, а если они итальянские, то совсем хорошо. Такие помидоры нужно немного уварить в сотейнике с добавлением уксуса или лимонного сока и сахара. Сочетание кислоты и сахара помогает как бы «взорвать» вкус помидоров, то есть сделать вкус более интенсивным – это такой искусственный прием. Затем этот соус можно разбить блендером, чтобы он стал более однородным. Если вы хотите добавить в такой соус сухие травки, например, сухой базилик, орегано, то это никогда не мешает. Вот когда соус остыл, его можно использовать для приготовления пиццы. Тесто, которое уже подошло, увеличилось в объеме, раскатывают достаточно тонко. Особенность итальянской пиццы в том, что она всегда тонкая. И всегда лучше делать тонкую пиццу, чем толстую, потому что соотношение количества теста и начинки должно быть в сторону начинки.

Тесто раскатывают тонко и смазывают его томатным соусом, не до краев: до краешка теста должно остаться 1,5 см. Это нужно, чтобы, во-первых, соус не переливался за пределы пиццы и, во-вторых, с тем, что пиццу едят руками. Вот когда ты берешься за краешек теста, ты никогда не испачкаешь руки соусом.

Никто не сказал, что пицца должна быть круглой. Конечно, в Италии пиццу делают круглой, но в домашних условиях не нужно стремиться делать ее именно такой формы. Ее рационально делать по форме противня. Поэтому раскатывайте пиццу так, как вам удобно, она смазывается почти до краев томатным соусом, и вот уже на него накладывается продукт, как то: кусочки соленой ветчины, грибы, маслины, оливки, кусочки соленой или свежей рыбы. Всегда найдется то, что можно уложить на пиццу. Есть пиццы более или менее экзотические, когда они посыпаются готовым обжаренным фаршем, кусочками ананаса, или имеют какой-то мексиканский вкус, китайскую концепцию.

Потом пиццу посыпают очень «гуманным», не толстым слоем моццареллы. Про моццареллу стоит сказать отдельно. Дело в том, что не нужно стремиться покупать моццареллу салатную, для пиццы существует моццарелла «блочная». Это сыр в виде блоков, который удобно натирается и которым посыпают пиццу. Если в ближайшем магазине нет моццареллы, а вам нужно сделать пиццу – не беда. Можно купить сыр, который называется «сулугуни» – это грузинская история. Его делают на многих наших заводах в России. Почему именно сулугуни? Да потому что сулугуни и блочная моццарелла – это абсолютно одинаковые сыры, их технология одинаковая, и эта технология называется «паста филата», то есть «подвяленный сыр», технологически абсолютно идентичные сыры и даже очень близки по вкусу, поэтому не нужно отчаиваться в отсутствие моццареллы и можно спокойно использовать сулугуни.

Существуют два разных мнения относительно сыра. Одни считают, что кусок теста вначале нужно смазать соусом, а потом посыпать сыром, а поверх сыра уже положить начинку, то есть кусочки колбасы, ветчины и так далее; другие считают, что на соус нужно положить продукт (начинку) и сверху засыпать сыром. И вот откуда здесь, так сказать, «растут ноги». Дело в том, что в «коммерческих» пиццах (тех, которые продаются в магазинах) сыр находится ниже начинки, для того чтобы люди, выбирая пиццу, оценивая ее внешний вид, видели, что в ней много начинки. Понятно, если начинка лежит под сыром, то не будет видно, много там ее или нет. И часто в ресторане начинку выкладывают наверх, над сыром – это вопрос «коммерческой пиццы». В данном случае вам хотят показать свою честность: вот, посмотрите, сколько салями лежит на сыре, как много салями, вот какая у нас честная и обильная пицца. Но когда вам верят ваши гости и близкие, то все-таки лучше начинку засыпать сыром сверху, тогда она получается более сочной, не подгорает и не высыхает, вот в чем особенность. Сыр все-таки должен быть сверху!