Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [64]

Об этом следует поговорить отдельно. Ведь часто бывает так, что когда мы тушим мясо, то жидкость от тушения уместно превратить в соус. Самый распространенный способ загустить горячий соус – добавить в него разведенную в холодной воде (молоке, вине, если это уместно) муку. Это эффективно, но приходится достаточно долго кипятить соус, чтобы исчез вкус сырой муки. Можно придавать густоту соусам с помощью крахмала. Более эффективно добавлять в соус муку, прогретую со сливочным маслом, в этом случае вкус сырой муки исчезает при прогревании. Для этого берут одинаковые по объему количества муки и сливочного масла, муку прогревают с маслом до чуть кремового цвета и потом используют.

Соус можно загустить и просто сливочным маслом. Для этого очень холодное масло нарезают небольшими кубиками и постепенно вводят в соус при интенсивном помешивании, в этом случае соус должен быть горячим, но не кипеть. Масло образует эмульсию с жидким соусом, и он густеет. Хорошо придавать соусам густоту с помощью жирных сливок (жирность 33–35 %), для этого сливки вводят в жидкий соус и все вместе выпаривают до загустения. Если вы хотите сделать соус пикантным, добавьте обычной горчицы из банки.

Голландский соус

Теперь о третьем заявленном соусе – голландском. Это эмульсионный соус, очень нежный и подходящий, прежде всего, к рыбе и овощам. Приведем и версию голландского соуса, которая уже носит название «беарнский» и является более острой, подходя к жареному мясу. По сути, голландский соус – это теплый майонез, когда вместо растительного масла берут растопленное сливочное. Соотношение сырых яичных желтков и растопленного сливочного масла такое же, как у майонеза, то есть на один желток не более 150 мл растопленного сливочного масла. Еще понадобятся чуть менее одной столовой ложки белого сухого вина, лимонный сок, соль и молотый белый перец.

Вначале нужно хорошо взбить венчиком желтки с белым вином, желательно это делать, погрузив сосуд, в котором взбиваете желтки, в горячую воду. В тепле желтки взбиваются эффективнее, более того, есть одно неизменное правило приготовления эмульсий – важно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры. В нашем случае сливочное масло ведь будет не то что теплым, а даже горячим, поэтому желтки, как минимум, должны быть теплыми. Это же правило верно для приготовления майонеза – растительное масло у нас на кухне всегда имеет комнатную температуру (мы ведь его в холодильнике не храним), поэтому и горчицу, и яйца мы должны «подогнать» под температуру масла, то есть заранее достать из холодильника и выдержать на воздухе какое-то время.

Вернемся к голландскому соусу. Когда желтки взбиты (показатель этого – отсутствие крупных пузырей воздуха), можно постепенно вводить сливочное масло, вначале очень тонкой струйкой, потом большими порциями. В результате должна получиться эмульсия, причем, чем больше масла наливать – тем гуще будет соус. Затем остается только добавить в соус по вкусу лимонный сок, соль, перец и еще можно шинкованный укроп.

Беарнский соус

Версия соуса для мяса, называемая «беарнским» соусом, предполагает добавление в голландский соус не укропа, а измельченных каперсов, часто – шинкованного эстрагона и небольшого количества уксуса, проваренного с черным перцем и лавровым листом.

Голландский соус, равно как и беарнский, долго хранить нельзя, а уж если хранить какое-то время – то не более получаса и, пожалуй, в теплом месте. Если соус сильно остынет, то он расслоится, равно как он расслоится и в случае перегрева. В такой ситуации не стоит отчаиваться, и нужно соус «спасти». Это делают так: если точно установлено, что расслоение произошло из-за изменения температуры, то в случае перегрева соуса – по каплям добавить немного холодной воды, аккуратно помешивая; в случае переохлаждения, соответственно, – ложку горячей воды. Можно поступить иначе – отдельно взбить один желток с небольшим количеством теплой воды, небольшими порциями ввести при интенсивном перемешивании расслоившуюся эмульсию. Еще один способ – выпарить немного жирных 33–35 %-ных сливок, немного остудить и ввести расслоившийся соус. Те, кто предпочитает не исправлять, а предотвращать расслоение, могут смешать готовый голландский соус с небольшим количеством густого соуса бешамель (см. раздел о фаршах). Бешамель является хорошим стабилизатором эмульсии.

О пицце

Всем известно, что такое пицца. Это тонкий открытый пирог, с начинкой из всего доступного. Пицца была изобретена в Италии, но, что называется, «раскрутили, популяризировали» ее, конечно же, американцы. Итальянская эмиграция, приехавшая в Америку, стала заниматься пиццей, та понравилась, и именно через Соединенные Штаты пицца распространилась уже по всему миру. Что ж такое пицца, и с чем ее едят?

Прежде всего, пицца начинается с теста. Здесь не нужно ничего выдумывать и придумывать какие-то разные рецепты, которых существует великое множество. Пицца – это всегда дрожжевое тесто. Причем дрожжевое тесто, сделанное на воде, с добавлением соли, оливкового масла и дрожжей. Естественно, никакого кефира, сливочного масла, разрыхлителей, никакой сметаны, ничего прочего – это, по сути, хлебное тесто. Если разобраться, что такое хлеб изначально, то это всегда только вода, мука, дрожжи и соль – все это хлеб. И пицца вполне соответствует хлебному тесту. Тесто для пиццы делается просто. Это должно быть тесто, которое можно было бы раскатать, оно не должно быть жидким. Важный принцип – это примерное объемное соотношение воды и муки – 1:3 (то есть на 1 объемную часть воды идут 3 объемные части муки). Это примерное соотношение, и, конечно, его надо регулировать в зависимости от особенности муки.