Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [3]

В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат «Столичный». Наверное, за его «столичное» происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве. В 1940-х закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в 1950-х «Столичный» окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И, тем не менее, в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как «Русский салат».

Например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах на Канарских островах (!) его называют Ensalada rusa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза.

Можно долго рассуждать о том, каким должен быть правильный «Оливье», вспоминать историю, настаивать на использовании мякоти пернатой дичи, каперсов, раковых шеек, майонеза с изрядной долей горчицы и пр. В данном случае мы попробуем привести соотношения основных ингредиентов салата, допуская некоторые добавки. При этом не станем декларировать, что приводим «самый настоящий» рецепт. Нет, это всего лишь опробованный на многих людях подход.

Как вы думаете, какой ингредиент для достижения хорошего баланса вкуса должен преобладать в «Оливье»? Главных, понятное дело, два – это картофель и мясо (куриная мякоть). Таким образом, нетрудно запомнить первое правило: для салата надо предусмотреть одинаковое по весу количество отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного или жареного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа.

Далее зависит от вас. Если вы считаете нужным добавить отварную морковь, то имеет смысл положить ее в три раза меньше, чем картофеля. Хотите зеленый горошек – добавьте его не меньше, чем моркови, и не больше, чем огурцов. Сваренные вкрутую яйца – из расчета ⅓ часть на каждую порцию, то есть на каждую картофелину. Или как моркови (запомните, вес одного яйца примерно 50 г). Майонез – произвольно, по своему вкусу, хотя попробуйте как-нибудь заправить салат просто хорошим маслом. Каперсы, ломтики филе анчоуса, раковые шейки (мясо краба, креветки) – произвольно. С этими ингредиентами трудно переборщить – уж больно они дорогие! Более того, попробовав каждый из них, вы сразу же поймете, сколько положить. И последняя рекомендация: если у вас есть сомнения, что салат полностью съедят, то не заправляйте весь салат майонезом. Незаправленный салат гораздо дольше хранится в холодильнике, и в нужный момент вам останется только заправить его майонезом и съесть.

Есть еще одно важное замечание: не стыдитесь добавить в салат немного красной икры. Можно как минимум украсить ей салат сверху. Икра в данном случае срабатывает как усилитель вкуса. И еще такой «лайфхак» (этим модным словом сейчас принято называть маленькие хозяйственные хитрости): если в вашем распоряжении имеется селедочная икра, добавьте ее в «Оливье», она даст такой же эффект, как и красная.

Все перечисленные рекомендации сведем в таблицу.

Винегрет

Что главное в винегрете? Для полной гармонии вкуса в этом салате должны преобладать кислые ингредиенты! Из кислых составляющих, как правило, используют соленые огурцы или квашеную капусту, либо их смесь. Если вы готовите винегрет только с солеными огурцами, знайте – огурцов должно быть больше (по весу, естественно), чем любого другого ингредиента. Примем количество огурцов или их смеси с кислой капустой (50: 50) за единицу, тогда по отношению к ним картофеля возьмем ⅔, свеклы – как картофеля, моркови – ⅓, зеленого лука – по вкусу. Зеленый горошек может быть добавлен за счет уменьшения количества картофеля и соленых огурцов.

Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, блюдо обозначают отдельно. Например, винегрет с рыбой (сельдь, килька и т. п.) или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется. В этом случае огурцы – 1, картофель – 1, свекла – ⅓, моркови добавим столько же, сколько и свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1: 4, то есть на 4 весовых части винегрета – 1 часть филе. Когда готовят винегрет с мясом (обычно жаренным крупным куском и нарезанным, как овощи), то чем больше мяса, тем лучше. Уместно добавить в винегрет и мясо и, например, селедку. Селедка, как икра в «Оливье», усиливает вкус салата.

Винегрет, по традиции, заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «соус „винегрет“»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3 %-ный (см. этикетку на бутылке), то смешивают жидкости по объему в соотношении 1: 1, если уксус 6 %-ный, то соотношение уксуса и масла 1:3. Мы рекомендуем пользоваться любым винным уксусом, а спиртовой считаем кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6 %.