Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [23]

Отдельная тема – это то, что шашлыки сопровождает. Нет, речь не об алкоголе. А о гарнирах. Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать его вкус и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас на столе только одно главное блюдо – шашлык, на нем и должно сконцентрироваться внимание, поэтому легкие закуски обязаны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально: приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Это, конечно, не всегда удобно. В любом случае, при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача – нет проблем, здесь все понятно. Но в случае выезда на «дикую» природу, а если еще и своим ходом, то есть не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший случай «своего хода», хотя все то, что подойдет для данной ситуации, будет приемлемо и в загородном доме.

Хорошо себя проявляет салат «коулслоу» (coleslaw). Это американский стиль, а кто, как не американцы, знают толк во всем, что касается жарения над углями и соответствующего сопровождения. Американский салат – всего лишь шинкованная капуста, часто с яблоком, морковью и зеленью, но заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью, и отдельно любимый майонез. Понятное дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Из овощей, взятых с собой, можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык, нанизывайте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (его вид не имеет значения, любой: красный, желтый или зеленый). Пожарьте овощи, причем не бойтесь их жарить над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, а кожура начнет обугливаться. Затем опустите их в сильно посоленную холодную воду и очистите. Нарезайте как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.

Ничего сложного для условий «дикого» выезда нет, разве что с собой надо иметь немного чистой воды, небольшую доску и нож. Кстати, примите во внимание, что сегодня в продаже есть недорогие одноразовые полиэтиленовые перчатки, они могут продаваться в хозяйственных отделах или там, где продают всякие принадлежности для окраски волос. Удобно, например, надевать мясо на шампуры, будучи облаченным в такие перчатки.

При подготовке к пикнику целесообразно сделать следующее – дома не полениться тщательно вымыть картофель, нарезать его кругляшами, не очищая. Обжарить кругляши на сковороде почти до готовности, но чтобы при этом они не разваливались, и остудить. Затем взять несколько кусков фольги, на каждый положить разумное количество ломтиков картошки, внахлест. Посыпать ее специями – карри, перцем, базиликом, розмарином или толченым свежим чесноком, зеленью. Затем фольгу завернуть конвертом. У вас получится некоторое количество таких конвертов, их очень просто транспортировать, положив один на другой и завернув еще в один, общий, лист фольги. Далее понятно: эти пакеты греют над углями, на решетке или – за неимением последней – на двух параллельно расположенных шампурах. По такому же принципу можно подготовить рис – отварить его до готовности, сдобрить специями, маслом, неплохо смешать с тертым сыром, завернуть в конверты и далее по обозначенной схеме.

Отдельная тема – соусы к жареному мясу или рыбе. Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних – еще больше. Практика показывает, что неизменно удачным является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Гости съедают его обычно столько, что уже давно стоит называть его не соусом, а холодным супом. Единственный, пожалуй, его недостаток в том, что он не хранится долго даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли? Сколько бы ты его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять – а на каком же количестве гости остановятся? Но не станем испытывать ваше терпение и приведем, как всегда концептуально, рецепт.

На каждый средний помидор нужно взять ½ зубчика чеснока, ½ ч. ложки сахара, свежего жгучего перца по вкусу и У₈ часть пучка кинзы, ее надо как можно мельче нашинковать (вместе со стебельками). Все очень просто: помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, при этом кожура останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Подобный соус всем хорош, но все-таки он расслаивается и разделяется на две фракции – гуща с семенами и прозрачный сок. Это не совсем хорошо, поэтому ничего страшного не будет, если вы добавите в уже готовый соус немного любого покупного кетчупа – все продаваемые кетчупы сегодня напичканы стабилизаторами и загустителями (что позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять, по сути, больше воды!). В данном случае готовый кетчуп придаст вашему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия там не заметит.