Сибирь. Путеводитель - [21]
Большие пельмени, начиненные мясом с овощами – позы (бурят бузы) – готовят на пару, а не в воде.
Почетное место в сибирской кухне занимает рыба: копченая, паровая, отварная, жареная, фаршированная, заливная, печеная, сушенная на ветру, солнце или в русской печи. Деликатесами считаются малосольный байкальский омуль, сиг, хариус, соленая и копченая горбуша, кетовая икра. Особой популярностью пользуются большие открытые пироги с рыбой, а также пироги закусочные (с грибами, картофелем, луком, капустой, дичью) и сладкие (с брусникой, черемухой, калиной, яблочным повидлом). Пекут в Сибири шаньги (шанежки) – разновидность ватрушки из дрожжевого теста с разнообразной начинкой.
Самая известная сибирская приправа к мясным блюдам – острый «горлодер», изготавливаемый из свежих помидоров, перемолотых с чесноком и хреном с добавлением уксуса, перца, сахара и соли. Соления принято приправлять смородиновым и вишневым листом, дубовой корой.
Коренное сибирское население до начала XX в. огородов не сажало. И ныне в удаленных районах можно увидеть целые деревни с домами без огородов, хозяева которых живут исключительно ловлей рыбы, охотой либо выпасом скота. В тех же районах, где огородничество прижилось, начали культивировать картофель, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Позднее помидоры и баклажаны. Одно из самых любимых овощных блюд – квашеная капуста. В XIX в. ее принято было сдабривать конопляным маслом. Из нее готовили щи, которые обязательно должны были упреть (простоять несколько часов) в русской печи.
Принимая гостей, хозяева поставят на стол закуски: соленую черемшу, огурцы, консервированные в собственном соку помидоры, соленые грибы (грузди, опята, маслята, рыжики), холодец. Осенью повсюду готовят жареху – смешивают картофель с разными грибами и жарят на сковородке. Другое блюдо из грибов называется груздянка – грибы варят с картофелем, луком, укропом, иногда добавляют крупу.
Летом популярна окрошка с огурцами, редькой, яйцами, мясом, луком и зеленью.
Из сладких блюд распространен мед, моченая брусника, клюква, варенье из голубики, жимолости, облепихи, черники, ревеня и яблок (в основном ранет). Из напитков употребляют брусничный, клюквенный или облепиховый морс. Чай пьют с молоком, а охотники и пастухи кладут в него жир, соль и муку, что позволяет успешно противостоять пронизывающему ветру и морозу. Иногда в чай добавляют листочки сагандайли, облепихи, лимонника. Раньше принято было пить овсяный кисель и кулагу (ржаную муку заваривают кипятком, с калиной, суслом из солода или сахаром, перемешивают и выдерживают в теплой печи один день).
Особый сибирский промысел – сбор кедровых орехов. Людей, им занимающихся, называют «шишкарями». Обычно это физически крепкие и ловкие мужчины, не боящиеся высоты. Они залезают на дерево, трясут ветки, спускаются и собирают внизу опавшие шишки. Затем их шелушат, орехи высушивают на солнце (воздушная сушка), в русских печах или в специальных зерносушилках – упаковывают в тканевые мешки и хранят в сухих проветриваемых помещениях. В шишках орехи хранятся до 5 лет, в шелушенном виде – до года. По питательности кедровые орехи не уступают яйцам и мясу. В них много жиров (55–66 %), до 18 % белков, богатых аминокислотами, до 70 % масла, не уступающего по качеству оливковому. Из орехов в Сибири отжимают масло, используют их в качестве приправ к различным блюдам, настаивают на них бальзамы, а также готовят «кедровое молоко» (еще его называют «постным молоком» или «ореховыми сливками»): в деревянной ступе пестиком растирают очищенные от скорлупы орешки, понемногу подливая туда воду. Применяют «молоко» как сильнодействующее общеукрепляющее средство.
Западная Сибирь
Тюменская область
Практическая информация
Туризм в регионе
Большой интерес у туристов вызывает богатейшая история области, связанная с легендарным походом Ермака, освоением Сибири русскими землепроходцами, культурой и архитектурой старинных русских городов Тобольска, Тюмени, Ялуторовска, Ишима.
Тобольск с его богатой историей, неповторимой архитектурой, старинными храмами, прекрасными природными ландшафтами, музеями давно стал «сибирской Меккой» для туристов.
Тюмень и Тобольск – места паломничества почитателей традиций российской государственности, хранителей памяти Николая II и его семьи.
Санатории области готовы принять отдыхающих в любое время года. Основные лечебные факторы – сапропелевая грязь озер Ахманка, Большой и Малый Тараскуль, минеральная вода, чистейший лесной воздух. Санатории оснащены современной диагностической аппаратурой и используют все методы электро-, водо-, тепло– и грязелечения.
В основном в области охотятся на водоплавающую и боровую дичь, зайца-беляка, лося, косулю.
В реках и озерах водятся стерлядь, муксун, налим, язь, ленок, сиг, лещ, сазан, окунь, судак, щука, плотва, ерш, пескарь. Но самая распространенная рыба тюменских водоемов – карась. Он бывает золотой (желтый) и серебряный (серый).
Имейте в виду, что в Красной книге Тюменской области уже оказались осетр, таймень, нельма и даже сибирский хариус, так что ловить их запрещено.
