Шотландия - [176]

Так или иначе, но я списался со своим респондентом и отправился к нему в гости. После нескольких часов, проведенных в старом эдинбургском доме, я вышел, обогащенный новыми бесценными знаниями: к моей «шотландской похлебке» добавился еще и «цыпленок по-монастырски». Я намереваюсь пересказать вам этот рецепт без тех неясностей и недомолвок, которыми грешат все кулинарные книги. Я поведаю вам тайну этого божественного блюда так, чтобы исключить все возможные ошибки.

Итак, прежде всего возьмите два фунта телячьих голяшек. Поместите их в кастрюлю среднего размера. (Пожалуй, следует пояснить, что я понимаю под средним размером. В кастрюлю, которую я использовал, входило шесть пинт воды, если наполнять емкость до самой кромки.) Поместите телятину на дно кастрюли и залейте ее водой — так, чтобы над мясом образовался слой воды в один дюйм. Накройте крышкой и кипятите в течение двух часов. Небольшое замечание: когда вода закипит и пар начнет с сердитым шипением вырываться из-под крышки, убавьте огонь — чтобы вода в кастрюле тихо и ласково побулькивала. По истечении полутора часов загляните под крышку. Вы увидите два-три облачка пенистой зеленоватой накипи, которая плавает по поверхности. Вооружитесь ложкой и аккуратно удалите накипь. Пока бульон кипит, проделайте следующее.

Возьмите тушку молодого цыпленка и разделайте ее. Под этим термином я понимаю расчленение цыпленка: отдельно две ножки, два крылышка, поделенная пополам грудка, ну, и так далее. (Эта часть процесса выглядит отвратительной, но поверьте: во имя конечного результата стоит потерпеть.) Итак, на тарелке у вас окажутся шесть или семь кусочков цыпленка. Вам предстоит удалить с них кожицу. Непростая задача. Особенно много возни с нижней частью ножек и наиболее потаенными местами крылышек. Зато с крупных кусков кожа сходит, как кора с дерева.

Далее возьмите петрушку и мелко порубите. В результате у вас должна получиться полная столовая ложка зелени. Разыщите на полке банку с корицей (это такой коричневый порошок вроде табака). Также подготовьте соль и белый перец. Тем временем два часа варки истекают, и наступает кульминационный момент в приготовлении «цыпленка по-монастырски».

Снимите кастрюлю с огня. Достаньте мясо из бульона, а сам бульон (то есть, попросту говоря, суп) процедите. После этого снова поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и добавьте заготовленные кусочки цыпленка. Заправьте бульон солью, перцем, нарубленной петрушкой и оставьте кипеть на тихом огне. Количество приправ каждый определяет в соответствии с собственным вкусом. Я бы посоветовал понемножку солить и перчить бульон и постоянно снимать пробу — пока не достигнете желаемой концентрации. Теперь настала очередь корицы: добавляйте ее в микроскопических количествах и продолжайте пробовать! Помешайте бульон и продолжайте варить, пока цыпленок не станет мягким. Сколько на это потребуется времени, сказать заранее невозможно. Все зависит от исходного материала — то есть от самого цыпленка (единственный известный мне способ контроля заключается в том, чтобы регулярно тыкать в цыпленка вилкой).

Пока цыпленок варится, возьмите два яйца и взбейте их в миске. Когда цыпленок будет готов, осторожно влейте приготовленную смесь в бульон при постоянном помешивании. Прошу обратить внимание, что помешивать следует строго в одном направлении! Результат может вас слегка обескуражить, поскольку яйца в кипящем бульоне сразу же свертываются. Не переживайте, это в порядке вещей. Вот теперь можно окончательно снять кастрюлю с огня — ваш «цыпленок по-монастырски» готов!

Я буду очень удивлен, если он вам не понравится. Это в высшей степени необычное блюдо. Оно обладает неповторимым вкусом и ароматом, и это выгодно отличает «цыпленка по-монастырски» от большинства блюд современной кухни. Сегодня, полагаю, готовят его нечасто. В прошлом же, когда шотландские фермеры и крофтеры часть ежегодной ренты выплачивали домашней птицей, «цыпленок по-монастырски» был популярен во всех уголках страны. Не спрашивайте меня, кто изобрел это блюдо — я и сам не знаю. Возможно, его привезли из Франции повара Марии Стюарт, а может, оно существовало и до того. По одной из версий, честь открытия этого рецепта принадлежит монахам аббатства Мелроуз. В конце концов, не столь важно, кто был автором блюда. В любом случае мы должны преклонить колени перед этим безвестным мастером кулинарного искусства: его стараниями шотландская кухня обогатилась подлинным шедевром!

В заключение хочу поделиться еще несколькими соображениями по поводу приготовления «цыпленка по-монастырски». Лично мне доводилось готовить его трижды. В первую и в третью попытку для ароматизации блюда я использовал корицу. Раз я решил продемонстрировать творческий подход и заменил корицу на шелуху сушеного мускатного ореха. С тех пор я теряюсь в догадках, какой же вариант лучше. Оба они вполне могли применяться в древности. Порой мне кажется, что корица лучше, а иногда я отдаю предпочтение мускатному ореху. Мнение же тех, кто пробовал приготовленного мною «цыпленка по «монастырски», можно не принимать в расчет, поскольку эти несчастные люди пребывали явно в неуравновешенном состоянии. Изначально мучимые дурными предчувствиями, они были совершенно сбиты с толку моими тирадами относительно исторических и романтических ассоциаций, связанных с этим блюдом. Чудо, что они вообще смогли хоть как-то оценить (и похвалить) творение моих рук.