Школа домашнего кондитера-2009 - [14]

горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса —

краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

Крем надо использовать сразу же после изготовления.

33. Крем белково-фруктовый (зефир)

Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3

ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить

белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть,

протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.

Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в

хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические

вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую

массу.

34. Крем белковый из антоновских яблок

Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских

яблок.

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного

размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в

течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.

Крем использовать сразу в теплом виде.

III. Основные заварные кремы

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом

огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к

дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю

с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой

кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях

крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в

процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют

для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из

них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также

для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и

пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить

ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.

Школа домашнего кондитера

35. Крем заварной на яйцах (основной)

Вместо яиц можно брать удвоенное

Продукты

Количество

количество яичных желтков.

Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1

1,5 2

Положить в небольшую кастрюлю (лучше

Сахарный песок, ст. ложки

2

4

6

8

эмалированную) сахар, крахмал и вылить

Крахмал, чайные ложки

1/2 1

1,5 2

яйца; после 1—2-минутного размешивания

добавить молоко, поставить на плиту и,

Яйца, шт.

1,5 3

4,5 6

помешивая деревянной лопаточкой, нагреть

Выход крема, г

180 360 540 720 почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до

загустения (ни в коем случае крем не

перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).

Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

36. Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек

сахарного песка, 2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока,

предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.

В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой.

Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном

размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до

загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на

противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Сваренный крем охладить.

37. Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4

яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и,

помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро

перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.

Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует

использовать в изделия теплым.

Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.

Ароматизированные заварные кремы

38. Крем заварной абрикосовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого

стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.

Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.