Школа домашнего кондитера-2009 - [14]

Шрифт
Интервал

горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.

Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса —

краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.

Крем надо использовать сразу же после изготовления.


33. Крем белково-фруктовый (зефир)

Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3

ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.

Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить

белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть,

протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.

Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в

хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические

вещества.

Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую

массу.


34. Крем белковый из антоновских яблок

Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских

яблок.

После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного

размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в

течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.

Крем использовать сразу в теплом виде.


III. Основные заварные кремы


Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.

Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом

огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к

дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю

с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой

кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях

крем быстро охлаждается.

Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в

процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют

для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из

них не получается рельефных рисунков.

Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также

для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и

пирожных.

При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить

ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.


Школа домашнего кондитера

35. Крем заварной на яйцах (основной)


Вместо яиц можно брать удвоенное

Продукты

Количество

количество яичных желтков.

Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1

1,5 2

Положить в небольшую кастрюлю (лучше

Сахарный песок, ст. ложки

2

4

6

8

эмалированную) сахар, крахмал и вылить

Крахмал, чайные ложки

1/2 1

1,5 2

яйца; после 1—2-минутного размешивания

добавить молоко, поставить на плиту и,

Яйца, шт.

1,5 3

4,5 6

помешивая деревянной лопаточкой, нагреть

Выход крема, г

180 360 540 720 почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до

загустения (ни в коем случае крем не

перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).

Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.


36. Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек

сахарного песка, 2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока,

предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.

В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой.

Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном

размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до

загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на

противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Сваренный крем охладить.


37. Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4

яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и,

помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро

перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.

Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует

использовать в изделия теплым.

Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.


Ароматизированные заварные кремы


38. Крем заварной абрикосовый

Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого

стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.

Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.


Еще от автора Коллектив Авторов
Диетология

Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.


Психология человека от рождения до смерти

Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.


Семейное право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».


Налоговое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.


Трудовое право: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».


Международные экономические отношения: Шпаргалка

В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.