Семь яств (грибы в кулинарии) - [4]

Шляпка у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская до 15 см в диаметре. Края загнуты вниз. Кожица обычно белая или сероватая, буроватая или буро-коричневая с мелкими чешуйками. У молодых грибов нижняя часть шляпки прикрыта нежной пленкой, скрывающей розовые пластинки, которые затем становятся темно-коричневыми с фиолетовым оттенком. Пленка же, надорвавшись, оставляет на ножке темное кольцо. Мякоть плотная, белая, при надрезе розовеет. Запах нежный, грибной.

Семейство шампиньонов довольно разнообразно по видам и формам. Наиболее известны из них августовский, полевой, изящный. Они относятся к третьей и четвертой категориям, и грибники редко обращают на них внимание.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Довольно многочисленная, во всяком случае превосходит первую и вторую, вместе взятые. Считается, что виды, входящие в нее, являются второстепенными грибами. Все это так. Обычно их обходят, когда в лесу немало белых, груздей, рыжиков, маслят и прочих достойных грибов. Но и даже при обилии "деликатесов" некоторые грибники охотно собирают волнушки, лисички, подберезовики, опята.

Бывает иначе. Год на год не приходится. Грибы — едва ли не единственное творение природы, появление которых непредсказуемо, особенно это касается первосортных. У них нередко случаются сбои. Зато в это время в лесу появляется несметное количество грибов третьей, а также четвертой категорий, которые почему-то принято считать поганками. А ведь они съедобны и вкусны при соответствующей обработке. Эти виды нужно знать, чтобы в "безгрибье" не возвращаться из леса с пустой корзиной.

ВАЛУЙ.

Шляпка от 2 до 15 см, у молодых грибов шаровидная, у взрослых выпуклая с обвисшими краями. Пластинки желтовато-белые с бурыми пятнами. В сухую погоду шляпка блестящая, в сырую слизистая, скользкая. Ножка полая, плотная, пятнистая, длиной до 10–12 см, диаметром до 5.

Мякоть белая, плотная, у старых валуев желтоватая. Запах у молодых грибов не очень резкий, у старых — неприятный. Вкус жгучий. Рекомендуется собирать лишь молодые валуи — "кулачки" с нераскрывшейся шляпкой.

ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ.

Ее легко узнать по характерной окраске и "бороде" на краях шляпки. У молодых грибов она розовая, выпуклая или плоская с красными концентрическими кольцами. Позднее выцветает, становится блеклой, воронкообразной с завернутыми вниз краями. Шляпка диаметром 5-12 см, ножка светло-розовая до 7 см длины и до 2 толщины, ровная или суженная к корню. Гриб ломкий, мякоть рыхлая с едким млечным соком.

ВОЛНУШКА БЕЛАЯ.

Подобна розовой. Шляпка, однако, светлее, концентрические кольца на внешней поверхности отсутствуют. Имеет тонкую ножку и частые узкие пластинки.

ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ (ТОПОЛЕВЫЙ).

Шляпка до 20 см в диаметре, ножка до 5 см длины и 3 толщины. Шляпка у молодого гриба выпуклая, у взрослого воронкообразная с завернутыми вниз краями. Поверхность грязновато-белая с концентрическими розоватыми или водянистыми зонами. Мякоть белая, без запаха, на срезе выделяется млечный сок, не меняющий окраски на воздухе.

ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ (ЧЕРНУХА).

Шляпка 5-20 см, ножка длиной 3–7 см, диаметром 2–3. Вначале шляпка плоско-выпуклая, с возрастом — воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета. Редкие концентрические зоны едва заметны. Мякоть белая, на срезе буреет, на вкус горчит. Млечный сок острый.

ЛИСИЧКА ЖЕЛТАЯ (НАСТОЯЩАЯ).

Шляпка 3-12 см, у молодых грибов выпуклая, часто плоская с завернутыми вниз краями. С возрастом — воронковидная, с волнисто-лопастным краем. Нижняя часть шляпки пластинчатая. Ножка (4–7 см длины), сросшаяся со шляпкой, неравномерно цилиндрическая, суженная к корню. Гриб цвета яичного желтка или немного светлее. Мякоть плотная, белая, иногда желтоватая, у старых лисичек-волокнистая. Вкус острый, запах приятный.

МОХОВИКИ ЖЕЛТО-БУРЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ, ПЕСТРЫЙ.

Грибы этих видов, как правило, средних размеров: шляпка до 10 см в диаметре у желто-бурого и пестрого, до 15 см — у зеленого, ножка обычно цилиндрическая, соответственно 8–9 см длины, 1–1.5 см толщины и 10–12 см длины и 1–2 толщины. Шляпки у всех мясистые, выпуклые, темно-желтые или охристо-бурые с чешуйками у первого моховика, буровато-оливковая с трещинками — у второго и светло-бурая или коричневая — у третьего. Мякоть рыхлая, желтая или желтовато-беловатая, на срезе синеет и даже краснеет (у моховика пестрого).

ОПЕНОК ОСЕННИЙ (НАСТОЯЩИЙ).

Шляпка 4-15 см в диаметре, ножка до 15 см длины и 1–1.5 толщины. У молодых грибов шляпка полушаровидная, позже выпуклая, в зрелом возрасте плоская с бугорком посредине. Поверхность медово-желтая или ржаво-бурая, серо-коричневая, чешуйчатая, в центре темнее. Пластинки с внутренней стороны вначале светлые, позднее — желтовато-бурые. У молодых опят ножка со шляпкой соединена нежной пленкой. По мере роста она разрывается, оставляя на ножке хорошо заметное кольцо. Мякоть с приятным запахом и вкусом, белая, упругая, в шляпке мягкая, в ножке твердая, волокнистая. Цвет на срезе не меняется.

ПОДБЕРЕЗОВИКИ ОБЫКНОВЕННЫЙ, РОЗОВЕЮЩИЙ, БОЛОТНЫЙ.

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала полукруглая или колокольчато-выпуклая, позднее подушковидная, чаще белого, бурого, желтоватого, серо-коричневого и даже почти черного цвета. Ножка цилиндрическая, у корня утолщенная, длина до 15 см, диаметр 2–4 см, обычно белая с буроватыми чешуйками. Мякоть светлая или беловато-кремовая, плотная, особенно у молодых грибов, на срезе цвет не меняется. Без особого вкуса и запаха.