Секреты русской кухни - [44]

Состав: пельмени — 15 шт., масло — 25 г, сметана — 30 г.

ПЕЛЬМЕНИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Отварные или жареные пельмени выложить на порционную сковородку, полить сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф для запекания.

Состав: пельмени — 15 шт., сметана — 40 г, сыр — 8 г, масло — 5 г.

ВАРЕНИКИ

Приготовление теста. В муку добавить нагретое до 30–35 °C молоко или воду. Затем ввести яйца, соль, сахар и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30–40 минут.

Приготовление творожной начинки. Творог протереть, к нему добавить яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и все тщательно перемешать.

Приготовление вишневой начинки. У вишни удалить плодоножки и косточки, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделить, а мякоть использовать в качестве начинки.

Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, яйца — 1,5 шт., молоко — 250 г, сахарный песок — 25 г, соль — 10 г; для творожной начинки: творог — 800 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 90 г, пшеничная мука — 40 г, сливочное масло — 40 г, ванилин; для вишневой начинки: вишня — 1,5 кг, сахарный песок — 150 г.

УШКИ из говядины

Приготовить фарш и тесто. Для фарша отварную говядину мелко порубить, смешать с растопленным маслом и рубленым (либо тертым) луком, поджаренным на этом масле.

Туда же добавить немного вареных грибов, тертой булки, взбитое яйцо, перец и соль. Тесто приготовить, как в рецепте «Лапша с творогом», раскатать его тонким пластом, нарезать квадратики с размером стороны 5 см. На каждый такой кусочек положить фарш и склеить на угол, косынкой. Ушки по форме напоминают пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде до готовности (как всплывут на поверхность). В постный день ушки делаются из грибного фарша (см. рецепт «Пельмени»).

УШКИ ИЗ КИСЛОЙ ИЛИ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого кислую капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелконашинкованную капусту посолить, когда сок выступит — его отжать, капусту пережарить с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на кусочки, разложить на них капусту, склеить и варить, как сказано выше.

УШКИ ИЗ КАШИ

Обычную кашу пережарить с кусочками репчатого лука и маслом, влить в эту начинку для сочности немного бульона, при желании добавить стертой в массу отварной печени, вымешать начинку, приготовить пресное тесто и сделать ушки, как сказано в основном рецепте.

МАКАРОНЫ ДОМАШНИЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Пресное тесто нарезать как лапшу, сварить в воде с добавлением соли. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Масло нагреть до красноватого цвета. Приготовить для запекания в духовке массу из макарон, этого масла, изюма без косточек и добавить еще немного корицы. Запечь в форме.

Можно запечь макароны с сыром, заправив им 2 стакана сметаны с несколькими желтками и растопленным маслом, взбитыми в пену белками. Этим соусом полить макароны в форме — и поместить в духовку. Главное — макароны должны быть уже сваренными.

Сварив в сладком молоке с маслом макароны, охладить их, не сливая молока. Соединить с 8 желтками, посыпать макароны корицей, и со взбитыми белками все перемешать и запечь в форме, обсыпав ее перед этим поверх масла на стенках и донышке сухарной крошкой.

В такую форму можно также положить слоями отваренные на подсоленной воде домашние макароны и мясной фарш (мелкорубленное мясо и репчатый лук жарятся в масле с перцем и солью), полить маслом и запечь.

ЛАПША С ТВОРОГОМ

Приготовление теста. В холодную воду ввести сырые яйца, соль, перемешать, добавить муку не ниже 1 сорта и замесить крутое тесто, которое выдерживают 20–30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста поместить на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты сложить один на другой, нарезать их на полоски шириной 35–45 мм, которые в свою очередь нарезать поперек полосками 3–4 мм или соломкой. Лапшу раскатать на посыпанном мукой столе слоем не более 10 мм и подсушить 2–3 часа при 40–50 °C.

Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Полить растопленным маслом. При подаче выложить на тарелки, посыпать размятым творогом и сахаром.

Состав: мука — 300 г, яйца — 2 шт., сливочное масло — 75 г, творог — 250 г, сахарный песок — 75 г, соль.

БЛИНЫ ОБЫЧНЫЕ

В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30–40 °C, добавить туда масло, сахар, желтки яиц, соль и все тщательно перемешать, сюда же добавить подготовленную ранее опару. Белки яиц взбить в густую пену и перед выпеканием осторожно, помешивая, ввести в тесто.

Блины выпекают на чугунной сковороде на топленом масле. Блины можно подавать с маслом, вареньем, медом, сметаной, икрой.

Состав: мука — 400 г, молоко — 0,5 л, топленое масло — 40 г, яйца — 3 шт., дрожжи — 20 г, сахарный песок — 15 г, соль.

БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ

Взять половину отпущенной нормы пшеничной и гречневой муки, просеять, заварить крутым кипятком, размешать, чтобы получилась однородная масса без комков, и поставить остывать. В чуть теплое тесто добавить разведенные в 1/2 стакана воды дрожжи, хорошо промешать и поставить посуду с тестом в емкость с подогретой водой. Когда тесто начнет подниматься, влить половину нормы теплого молока, добавить оставшуюся муку, тщательно размешать и ждать, когда тесто поднимется вновь. За полчаса до выпечки блинов прокипятить вторую норму молока с 50 г масла и этой смесью обварить тесто. Когда тесто слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль, тщательно вымешать тесто и после того, как оно снова поднимется, приступить к выпечке блинов. Приготовление теста требует много времени и труда, но результат превосходит все ожидания. Блины будут легкие, пышные, пористые и, что самое главное, вкусные.