Секреты русской кухни - [46]

Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

Состав: мука — 400 г, топленое сливочное масло — 100 г, яйца — 2 шт., молоко — 1,5 стакана, дрожжи — 25–30 г, соль; для фарша: свежая рыба без костей — 400 г, лук — 2 шт., топленое сливочное масло — 150 г, зелень укропа — 1/2 стакана, манная крупа — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., семга или лососина — 300 г.

РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто. Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Готовое тесто разделать на шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой выложить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно поместить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.

Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.

Перед подачей к столу края расстегая смазывают сливочным маслом.

Приготовление мясного фарша с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш поместить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить. Обжаренное мясо еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить бульоном, солью, перцем и перемешать.

Приготовление рыбного фарша с визигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую визигу варить до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную визигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.

Приготовление грибного фарша с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком. На грибном бульоне с добавлением муки, соли и перца приготовить грибной соус и влить его в фарш.

Размешать.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта — 100 г, сахарный песок — 5 г, дрожжи — 1,5 г, вода — 45 г, яйца — 15 г, сливочное масло — 10 г, соль; для мясного фарша: говяжье мясо — 110 г, яйца — 20 г, сливочное масло — 8 г, молотый перец, соль — 2 г, мука — 1 г; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга — 95 г или свежий судак — 120 г, вяленая визига — 2 г, рис — 5 г, репчатый лук — 5 г или зеленый — 6 г, молотый перец, зелень петрушки — 2 г, сливочное масло — 8 г, белый соус; для грибного фарша: белые сушеные грибы — 20 г, рис — 10 г, сливочное масло — 7,5 г, репчатый лук — 3 г, мука — 1 г, соль — 1,5 г, молотый перец.

ПИРОГ-КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ

Испечь обыкновенные блины. Кастрюлю смазать маслом, обсыпать сухарями и поместить в нее обжаренные с обеих сторон блины, каждый раз перекладывая два соседних блина каким-либо фаршем для пирогов или пирожков; смазать сверху маслом и поставить в печь, чтобы блюдо запеклось под крышкой.

Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему следует какой-либо соус.

Состав: мука — 4 стакана, молоко — 4,5 стакана, сухие дрожжи — 1 ст. ложка, соус.

ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ

Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, потом всыпать муку, посолить, все время непрерывно помешивая, пока все вместе хорошо не разотрется и не сделается жидкое тесто. Затем взбивать не менее получаса, т. к. всякое тесто тем лучше, чем более взобьется. Затем взять небольшую сковородку и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорали, легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки: из говядины с яйцом, из капусты или каши. Каждый блин, свернутый в трубочку, перед укладкой осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, поместить на большую сковороду и запечь в распущенном коровьем масле.

Пирожки эти подают к щам или к борщу.

Состав: мука — 200 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, яйца для обвалки — 2 шт., яичные желтки — 3 ст. ложки, толченые сухари — 4 ст. ложки, молоко — 600 г, соль.

КУРНИК

Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать 2 лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (1/8 теста оставить для оформления). Приготовить отдельно 4 вида фарша:

1. Мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом.

2. В вареный рис добавить 1/4 нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом.