Секреты русской кухни - [43]

Хлеб нельзя нести в холод — лучше ему отпыхнуть дома и там же храниться.

ПШЕНИЧНЫЙ (БЕЛЫЙ) ХЛЕБ

Тесто для белого хлеба тоже ставится на опаре. Взять стакана полтора теплой воды, развести в ней чуть больше чайной ложки сахарного песка и 40 г дрожжей, все хорошенько размешать и добавить полный стакан муки. Кастрюльку с тестом поставить в тепло на полчаса, потом сюда высыпать чуть менее 2 кг муки, смешать с 3–4 стаканами воды и столовой ложкой соли. Тесто вымешать до однородности и гладкости, поставить в тепло на пару часов. Как подойдет — обмять, и так раза два, а потом прокатать каравай в муке, посадить его на под, но перед этим смочить водой верхушку и проткнуть в нескольких местах тонкой лучинкой. Готовый каравай вынуть из печи, сбрызнуть водой и еще немного подержать в печи (или в духовке).

ПЕЛЬМЕНИ

Просеять муку для удаления посторонних примесей из муки и для насыщения ее кислородом. Просеянную муку высыпать на стол горкой, в середине горки сделать воронку, налить туда холодную воду, а уже затем добавить слегка взбитые сырые яйца. Замесить крутое тесто, придать ему форму приплюснутого шара, накрыть салфеткой и дать полежать 20–30 минут для созревания. Затем ножом разрезать тесто на кусочки. Каждый кусочек раскатать и вырезать из него рюмкой кружочки, на середину кружочка поместить мясной фарш или любой другой фарш, защипнуть края, как у пирожка, концы соединить. Приготовленные таким способом пельмени можно хранить в морозильной камере столько дней, сколько необходимо.

В кипящую подсоленную воду высыпать пельмени и варить при слабом кипении 5 — 10 минут. Как только пельмени всплывут, прокипятить их 2 минуты.

Приготовление грибного фарша. Свежие грибы отварить, а сухие грибы сначала замочить, а потом отварить, порубить мелко ножом, слегка прожарить, добавить мелко нарубленный жареный лук, соединить с отварным рисом и все это перемешать.

Приготовление рыбного фарша. Чистое филе рыбы без кожи и костей измельчить вместе с сырым луком на мясорубке, пропустив через нее дважды. В фарш добавить соль, перец, сливочное масло, тщательно перемешать.

Состав: мука — 470 г, мука для подмыла — 120 г, вода — 200 г, яйца — 2 шт., соль; для грибного фарша: сушеные грибы — 40 г или свежие — 100 г, лук — 50 г, вареный рис — 150 г, масло — 50 г, соль, сметана — 100 г; для рыбного фарша: рыбное филе — 450 г, лук — 75 г, масло — 50 г, соль, перец.

ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ

Приготовить пресное тесто и фарш из свинины и говядины. Для этого свинину и говядину пропустить через мясорубку с добавлением лука и специй. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним. Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и варить 7–8 минут, потом откинуть на дуршлаг. Поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и посыпать луком-фри. После этого края горшочка обмазать тестом, которое по консистенции должно быть нежнее, чем тесто на пельмени. На обмазанные тестом края горшочка поместить крышку и поставить его на 10–15 минут в духовой шкаф. Пельмени подавать на стол в закупоренном горшочке.

Приготовление соуса. 10 г муки пассеровать в 7 г крестьянского масла до получения золотистого цвета, затем добавить сметану, а также пассерованный томат, соль, перец.

Состав для теста: пшеничная мука — 700 г, яйца — 1,5 шт., вода — 260 г, соль — 15 г; для фарша: свинина 75 г, говядина средней упитанности — 75 г, репчатый лук — 50 г; для соуса: сметана — 70 г, томат-пюре — 25 г, топленое масло — 35 г, специи; мука для обмазки краев горшочка — 20 г.

ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого говядину зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на кусочки, лук репчатый на 4 части. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, перец, холодную воду и тщательно перемешать. Формовать пельмени, как указано выше. Варить в кипящей подсоленной воде. Посыпать зеленью. Подать с уксусом, сметаной или маслом.

Состав для теста: мука — 320 г, яйцо — 1 шт., соль, вода — 120 г, мука для подсыпки — 20 г; для фарша: говядина — 430 г, лук — 50 г, вода — 90 г, соль, перец; масло — 75 г, уксус — 25

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого подготовленное и нарезанное кусочками мясо говядины и жирной свинины пропустить через мясорубку с чесноком и репчатым луком. В полученный фарш добавить соль, перец, молоко, тщательно вымешать. Далее приготовить пельмени, как сказано в рецепте «Пельмени». Подать с маслом, уксусом, кетчупом или сметаной.

Состав для фарша: говядина — 200 г, свинина — 240 г, лук 30 г, молоко — 160 г; мука для подсыпки — 20 г; масло, уксус, кетчуп, сметана.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Замороженные готовые пельмени поместить на раскаленную сковороду не размораживая и жарить, переворачивая с одной стороны на другую. Подать в этой же сковороде со сметаной.