Секреты домашнего копчения - [5]
Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 6–8 суток 2–3 раза переместите верхние ряды окороков вниз, а нижние – наверх.
Готовый окорок выньте из рассола, оботрите чистой тряпкой, обваляйте в отрубях и подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушки. Обсохший окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.
В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого посола (в рассоле). При этом получаются более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок: натрите его посолочной смесью для сухого посола и оставьте на сутки. Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле вскипятите 10 л воды, добавьте 2 кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры, 10 г сахара, перемешайте до полного растворения. Затем положите 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздику, ягоды можжевельника), дайте смеси покипеть еще 1–2 мин и снимите с огня. Когда рассол остынет, процедите его через плотную ткань или сложенную вчетверо марлю. Охладите процеженный рассол до 4–6 °С, залейте им окорок, сверху положите деревянный круг и придавите грузом. Ежедневно контролируйте процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3–4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, выньте его из рассола, оботрите тряпкой и подсушите: подвесьте в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня.
В рассол можно добавлять не более чем 100 г сахара на 10 л воды.
Чтобы не процеживать весь рассол, можно заварить молотые пряности отдельно в небольшом количестве кипящей воды, настоять, процедить и добавить в уже готовый остывший рассол.
Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2–3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.
Для приготовления посолочной смеси без селитры на 16 кг окорока берут 1 кг соли (помола № 1 или № 2), 25 г аскорбиновой кислоты в порошке, 50 г сахара, кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника по вкусу (можно обойтись вовсе без пряностей).
Для посолочной смеси с селитрой на 10 кг окорока берут 400–500 г соли (помола № 1 или № 2), 4 г селитры, 10 г сахара, пряности по желанию.
Для сухого посола подготовленные куски мяса натрите половиной нормы посолочной смеси и плотно уложите их в эмалированную емкость, на дно которой предварительно насыпьте соль или ту же посолочную смесь. Через 2 дня куски мяса натрите оставшейся посолочной смесью и плотно уложите в посуду для засолки. Затем через каждые 2–3 дня переворачивайте мясо и поливайте его образующимся рассолом. Просаливается такое мясо в течение 10–12 дней. Просоленные куски туго заверните в брюшину или в марлю, зашейте, перевяжите шпагатом и положите под гнет. Когда лишний рассол стечет, подвесьте куски еще на 2–3 дня в прохладном помещении обсушиться.
Если выделившегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, приготовьте и добавьте новый рассол. Для этого через сутки после начала посола проверьте количество рассола. В случае необходимости влейте в емкость новый рассол, приготовленный из расчета: 2,25 кг посолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследите, чтобы вся соль в рассоле растворилась. Наливайте рассол так, чтобы он покрыл и мясо, и деревянный круг. В этом случае окорок просаливается в течение 6–7 дней.
Свиные лопатки, толстую грудинку от свиней сальных пород, корейку и шейную часть, являющуюся как бы продолжением корейки (только шейная часть более плотная, так как мышечная ткань прорастает слоями сала), солят сухим способом или в рассоле, часто вместе с окороками. В этом случае к посолу их готовят так же, как и окорока. Но при посоле необходимо соблюдать определенный порядок их укладки в тару: на слой посолочной смеси вначале укладывают более толстые части (окорока, лопатки, толстую грудинку, шейку), на них – корейку, а сверху – тонкие куски грудинки. Порядок посола в остальном точно такой же, как описанный для окороков, но здесь очень важно следить за распределением посолочной смеси: окорока засыпают слоем смеси около 1 см, лопатки и прочие толстые куски – чуть меньше, корейку – еще меньше, грудинку лишь слегка посыпают смесью. Бочку с уложенной в нее свининой сверху обвязывают тканью для свободного доступа воздуха и помещают в прохладное место с температурой 2–7 °С на 2–3 недели. Нетолстая грудинка будет готова уже через 5–7 дней. Кстати, перед тем как уложить ее в посуду для посола, отделите от грудинки ребра, разрежьте ее вдоль на две части и только после этого натрите посолочной смесью. Когда грудинка просолится, выньте ее, очистите от соли, посыпьте молотым черным перцем, сложите вместе по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и положите под гнет на 2 суток.
В шестом томе энциклопедии вы сможете узнать: какие напитки датчане и немцы варят на Рождество, рецепт настоящей еврейской фаршированной рыбы, какой суп лучше всего есть в жаркий летний день, чем генуэзский бисквит отличается от обычного, что такое гарбузок, горгонзола, гравлакс и гамбо, как приготовить кофе глясе и гоголь-моголь, всё о говядине, горбуше, горохе и голубике, что это за закуска – «сельдь стекольщика», как сделать голландский соус и горчицу, рецепт пельменей по-японски, что приготовить в горшочке и многое другое.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Не секрет, что для евреев еда – это наше все. Может быть, это сидит в подкорке, где сохранилась память о тех временах, когда гонимый по миру богоизбранный народ испытывал постоянное чувство голода. С восторгом и обожанием описывает приготовление простого салата в своей популярной миниатюре Михаил Жванецкий. А как радовал читателей Шолом-Алейхем в своих поэмах, посвященных еврейской кухне! Евреи испытывают к процессу поглощения пищи особое почтение, а уж в праздничные дни устраивают себе и близким настоящие пиршества.
Данная книга расскажет о том, как питаться при гастрите. Среди заболеваний органов пищеварения гастрит занимает первое место. Хроническим гастритом страдает не менее 50 процентов наших современников…Для того чтобы не пришлось мучиться от неприятных ощущений и глотать горстями таблетки, нужно придерживаться определенной диеты. Но пусть это вас не пугает, — даже сидя на диете можно питаться вкусно и разнообразно, а наша книга поможет вам в этом.
У американцев роман с говядиной. Средний американец за жизнь съедает семь 450-килограммовых бычков. Но понимают ли любители гамбургеров, что для получения одного бифштекса без косточки тратится 4536 литров драгоценной воды, что скот теперь потребляет почти треть всего мирового зерна и что крупный рогатый скот играет центральную роль в вымирании видов?
Эта кулинарная книга для тех, кто хочет разнообразить свой рацион во время поста. Легкие салаты и вегетарианские закуски, сытные первые блюда и овощные, грибные и рыбные вторые блюда, домашняя выпечка и изысканные десерты, пикантные соусы и освежающие напитки – постное меню может и должно быть вкусным и разнообразным! Здесь вы найдете запас рецептов на год вперед, готовить по которым – одно удовольствие!