Секреты домашнего копчения - [3]

Держать мясо в рассоле надо до тех пор, пока не просолятся все его части, включая внутренние.

Способ мокрого посола хорош тем, что можно регулировать степень просола продуктов, делая рассол с бо́льшим или меньшим содержанием соли. В зависимости от концентрации рассолы подразделяются на малосольный (14–16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %). Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче будет выражена ветчинность в засоленном мясе, то есть приятнее будут аромат и вкус продукта. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 13–14 % (нельзя добавлять меньше 15–16 частей соли на 100 частей воды по весу), иначе продукт начнет быстро портиться. Как показывает практика, это количество соли еще не предохраняет мясо от гнилостного брожения, хотя и до определенной степени замедляет его ход. Для получения малосольных, а следовательно, более вкусных продуктов требуется более слабый рассол. Но мясо, посоленное в таких рассолах, нестойко и не подлежит длительному хранению. Крепкие рассолы дают более стойкое в хранении, но и более соленое мясо.

Проводя посол мокрым способом, надо периодически проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Для проверки концентрации рассола издавна используют куриное яйцо. Оно должно плавать в рассоле, причем так, чтобы над поверхностью воды виднелась лишь его часть размером с пятак. Для получения такой концентрации рассола на 10 л воды необходимо добавить примерно 4 кг соли.

Хороший рассол должен содержать 35–38 % соли и (по желанию) 2 % селитры.

Если рассол крепче, чем нужно, разбавьте его кипяченой водой. В слабосоленый раствор добавьте соли и, если необходимо, немного селитры. Кроме того, приготовленный рассол можно использовать несколько раз – до тех пор пока в нем нет признаков порчи. Но каждый раз по окончании процесса соления рассол надо дезинфицировать кипячением. Для каждого последующего соления в него надо добавлять определенное количество соли и селитры, чтобы восстановить нужную концентрацию. Если посол при последующем солении должен быть слабее, соль и селитру можно не добавлять.

Смешанный посол

Смешанный посол сочетает в себе и сухой, и мокрый способы (иногда его называют комбинированным). Применяют этот способ для получения солонины, которой предстоит длительное хранение, а также при засолке свинины и рыбы для последующего копчения. При этом способе мясо или рыбу сначала засаливают сухим посолом, а затем досаливают в рассоле.

При посоле говядины мясную тушу разрезают на куски, затем для лучшей укладки надрубают в них крупные кости и тщательно натирают мясо со всех сторон солью или посолочной смесью, состоящей из соли и селитры. Натертые солью куски мяса сначала укладывают вплотную в бочки или кадки, пересыпая каждый ряд солью или посолочной смесью. Для придания мясу аромата и пикантности в посолочную смесь можно добавить душистый перец и лавровый лист (примерно по 125 г того и другого на 100 кг мяса). Бочки с мясом оставляют в холодном месте приблизительно на 2 недели, в течение которых из соли и мясного сока образуется рассол. Когда засоленное мясо, по выражению мясников, «пустит достаточно сока», на него укладывают перфорированный деревянный круг и прижимают гнетом (камнем). Если сока образовалось достаточно, то под давлением гнета он выступает наружу и покрывает мясо. Но чаще его не хватает для полного покрытия всех кусков; в таком случае бочку доверху заливают рассолом, приготовленным из воды, соли и (по желанию) селитры. В этот рассол также добавляют перец и лавровый лист (по 20 г на 10 л воды), а для свинины вместо этих пряностей кладут немного сахара. В рассоле мясо оставляют до окончательного просаливания – на 1–2 и более недель в зависимости от величины кусков и желаемой степени просола. Примерно так же солят и рыбу.

Выбор и подготовка мяса к копчению

Самое главное для успешного копчения – качество продуктов. О свежести мяса, например, можно судить по его внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Свежее мясо – плотное и упругое: ямка, которая появляется при надавливании, быстро исчезает. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой, на разрезах ничего не липнет к пальцам. При подсыхании на поверхности появляется сухая шероховатая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета.

Цвет мяса должен соответствовать виду животного и части тушки: красный – у мяса крупного рогатого скота, беловато-розовый – у телятины, коричнево-красный – у баранины, розово-красный – у свинины. Сок сырого мяса должен быть прозрачным.

У подпорченного мяса корочка при подсыхании не образуется, зато наблюдается слизь, а поверхность влажная и липкая. При надавливании ямка исчезает не сразу, мясо теряет упругость и плотность. Цвет – более темный, с примесью грязно-серого. Запах неприятный, слегка гнилостный. Жир не блестит, липнет, сухожилия размягчаются.

Качество замороженного мяса можно оценить по бульону, отварив небольшой кусочек мяса в воде: бульон из свежего мяса будет прозрачным и ароматным. Иногда сырое мясо достаточно проткнуть разогретым ножом, так как процесс разложения начинается в толще мышц.